Los esturiones no poseen escamas, ni espinas ni dientes y tienen un aspecto aerodinámico que no ha cambiado desde hace 250 millones de años.
Este pez “come algas y su sabor es bastante soso por ser pez de agua dulce”, dice Heather Ducretot, colaboradora de la granja de cría de esturiones Le Moulin de la Cassadotte, cerca de la localidad de Arcachon en la costa atlántica francesa.
¿Se trata entonces de un pez aburrido? Sí, si no fuera que los esturiones salvajes del Mar Caspio o de los ríos de Siberia producían caviar, el “oro negro de los zares”.
¿Cuál tiene mejor gusto? “El origen es en realidad secundario. Mucho más importante es la selección, el tipo de cría y la maduración de los huevos de esturión”, sostiene Armen Petrossian, director de la empresa de comercialización de caviar del mismo nombre en París.
“En el caso de caviar verdaderamente bueno de criadero, las diferencias con el caviar salvaje son tan escasas que sólo los conocedores las descubren”, afirma Petrossian, un experto en el tema, dado su familia comercializa caviar desde hace generaciones.
La producción
“Le Moulin de la Cassadotte” se encuentra en una zona boscosa, cerca del mar. En la planta de 12 hectáreas viven unos 70.000 esturiones de la especie Ascipenser baeri, que fueron importados en la década de 1970 de Siberia. En 1985 se comenzó con la cría de esturiones y en 1993 con la producción de caviar.
Los dueños cuidan todos los aspectos de la producción, entre ellos que los peces tengan suficiente lugar en las piscinas, el agua proceda de fuentes puras y la producción no sea maximizada. Las piscinas son alimentadas por un río del Parque Natural de Gascogne, cuyo lecho arenoso constituye un excelente filtro de agua.
Estos esturiones no reciben antibiótico. Cuando mueren, la causa de deceso casi nunca es por infecciones con bacterias. “A veces son capturados por cormoranes o son víctimas de las ratas de agua”, dijo Ducretot.
En 2011 está previsto que la producción alcance las dos millones de toneladas de caviar, alrededor del doble que este año. “Se podría producir mucho más, pero eso sería a costa de la calidad”. Con un precio de entre2.650 y 3.300 dólares por kilogramo, la moderación vale la pena.
Poco antes de la matanza, las hembras de esturión son colocadas en una piscina con agua de pozo clara a 17 grados Celsius, tomada a 200 metros de profundidad, para evitar cualquier infección o contaminación.
El mejor caviar
# Raro El caviar salvaje es una rareza y lo normal es obtener caviar de criaderos.
# Fino El más fino y caro es el caviar de beluga. El caviar de osetra tiene algo de gusto a nuez y el caviar sevruga tiene un aroma fuerte y sabroso.
# Consumo A los huevos de esturión se les agrega sólo sal, por lo que este “caviar fresco” debe ser consumido en un plazo de tres meses. Si se almacena varios meses en un refrigerador, se le debe agregar un conservante.
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