No es casualidad que la cría de esturión se realice justamente en el sudoeste de Francia. En el siglo XIX, en los ríos franceses nadaban esturiones salvajes. También entonces se usaban los huevos de las hembras de estos peces, pero como cebo para anguilas o alimento para patos, palomas o cerdos.
Tuvieron que llegar los rusos para convertir a este alimento para animales en un manjar. En la Rusia zarista, el caviar ya era conocido desde hacía tiempo como exquisitez culinaria. Y debido a la Revolución de Octubre ocurrida a comienzos del siglo XX, muchos rusos huyeron a Francia.
Cuando los rusos descubrieron a los esturiones en los ríos franceses no pasó mucho tiempo para que hicieran negocio. Entre los exiliados figuraban los hermanos Melkoum y Mouchegh Petrossian, que en la década de 1920 fundaron en París la empresa de comercialización de caviar Petrossian.
Los pequeños huevos negros, refrigerados, se degustan con cubiertos del tamaño de una cucharita de té. Describir su sabor es difícil, porque “no se puede comparar el gusto del caviar con nada, es un producto único”, explica Heather Ducretot. Levemente salado, pero no como las ostras, y para nada como los huevos de peces ordinarios.
“Quien degustó auténtico caviar no comerá nunca más huevos de pescado”, afirmó Helene, una visitante de la estación de cría. La mujer es originaria de Irán y conoce por sus padres el verdadero caviar.
El más fino y caro es el caviar de beluga. El caviar de osetra tiene algo de gusto a nuez y el caviar sevruga tiene un aroma fuerte y sabroso.
Las especies salvajes de esturión estén casi extintas por la sobrepesca. En el mar Caspio y en Rusia se desarrolló un mercado negro sin escrúpulos.
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