miércoles, 9 de marzo de 2011

Bartender, el arte de servir cocteles

Lanzando un vaso al aire para detenerlo con su codo derecho de donde lo impulsa para devolverlo a su mano izquierda, Airton Ampuero inicia su show de cinco minutos, tiempo que tiene para preparar seis cocteles.

Su rutina, perfeccionada en tres años de constante práctica, arranca el aplauso del público que se deleita con los movimientos que logra mientras lanza de una a otra mano una botella y dos vasos.

Los tres objetos pasan por delante de él, su espalda y sobre su cabeza, hasta que la botella termina de pie sobre su antebrazo. Esta acrobacia, llamada “flair”, es una práctica que los bartender realizan mientras sirven los cocteles.

A un minuto de cerrar su participación en el Torneo Nacional de Bartenders, realizado el 2 de marzo, su show llega al clímax cuando hace volar una botella por el aire y ésta cae en forma horizontal, dando vueltas sobre el borde del vaso de su mano derecha.

La cabeza, frente, brazos, espalda y manos intervienen en los movimientos de los “flair bartenders”. La adrenalina se apodera de ellos, coinciden en señalar algunos de los más de 20 jóvenes que participaron en el torneo.

“Es una sensación única cuando estás frente al público y la gente se emociona cada vez más y más. Se siente una adrenalina súper increíble”, describe Luis Villaverde, el subcampeón 2011.

Marcelo Peña, presidente de la Asociación Boliviana de Bartenders, explica que el “flair bartender” es el arte de preparar cocteles con movimientos aplicados al servicio que se ofrece.

Es un estilo de vida, dice Peña, quien lleva diez años haciendo flair. “Intervienen muchas sensaciones como la adrenalina, el entusiasmo, la energía y la euforia, al momento de estar al frente del bar preparando un cóctel con un valor agregado: el show”, explica.

Al campeón de 2010, Sebastián Aliaga, le llevó cinco meses dominar sus movimientos básicos. Hace cinco que trabaja como bartender y cinco en el flair. “Me encanta preparar cocteles y divertir a la gente con mi show, poca gente puede divertirse en el trabajo como yo”.

Aliaga y Ampuero reconocen que los nervios están presentes al iniciar sus rutinas. “Te vas soltando poco a poco y cuando los movimientos te salen bien quieres más y con el aplauso de la gente, más todavía”, dice el campeón del año pasado.

Pero cuando hacen caer el vaso o la botella, “ hay que volver a retomar la confianza y continuar con el espectáculo”, señala Ampuero.

Las mujeres también hacen el flair, aunque todavía con timidez como para participar en un torneo. Stephanie Chispas es una experta bartender, es la campeona de este año en la categoría clásica, donde la elegancia prima durante el preparado de los cocteles. Como ganadora de 2010 representará al país en el torneo de España de este año y en 2012 en el de Perú.

Recetas únicas en el mundo

El bartender, conocido también como barman, prepara cocteles en base a recetas aprobadas mundialmente por la Asociación Internacional de Bartenders (IBA).

“Estar al frente de un bar requiere de mucha práctica y conocimiento, lo que falta en algunos bartenders en La Paz”, según evalúa el vicepresidente para Sudamérica de la IBA, Repomuceno Ramírez.

“Hay bartenders empíricos que no saben de qué está hecho el producto, lo cual es indispensable para que salga una combinación perfecta, por eso es necesario que los dueños de esos bares inviertan en su capacitación”, recomienda el experto.

Por ahora, la mayoría de los jóvenes que estudian para bartenders lo hacen como una salida laboral rápida, ya que pueden trabajar en la noche y estudiar en la universidad en el día, dice Peña.

Para Jesús Vera, campeón de 2009 y docente en este campo, ésta es una profesión muy rentable. “Yo vivo de esto hace más de tres años y me puedo jactar de que ganó más que un médico”, afirma.

Ramírez confirma lo rentable de este oficio. En Bolivia, además, se amplía el mercado para estos profesionales con el crecimiento del servicio gastronómico, puntualiza.

La capacitación es importante. Eso lo saben estos jóvenes que se graduaron de una escuela y ahora son docentes como Ampuero, ganador del torneo de este año.
Las características de la coctelería

* Historia Hace más de 120 años nacieron los barmans con el estilo clásico de servir los cocteles. Hoy dejaron de ser los que sirven las cervezas o destapan las botellas.



* Barman Saben combinar bebidas para elaborar cocteles, conocen los sabores de los distintos alcoholes y sus graduaciones. El flair bartender surgió a inicios de los años 70.



* Coctel Es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas y proporciones, de uno o más tipos de bebidas alcohólicas junto a jugos y otros ingredienes como frutas, salsas, miel, leche, crema, especias...


* Tipos Con las recetas únicas a nivel mundial, los cocteles se preparan como aperitivos, digestivos, reconstituyentes, de playa o refrescantes.


* IBA La Asociación Internacional de Bartenders tiene presencia en 60 países del mundo y cada año realiza competencias entre sus asociados. Está encargada de aprobar las recetas de los cocteles.


* Competencia Los campeones de las categorías Flair y Clásico representarán a Bolivia en el certamen internacional que se realizará en Perú en 2012.


La responsabilidad del consumo
“Toda bebida en exceso nos daña”, advierte Jesús Vera, jefe de bar de Factory, por eso destaca la capacitación que recibieron del vicepresidente de la Asociación Internacional de Bartenders para Sur América, Repomuceno Ramírez.

Para el experto internacional, el consumo responsable de bebidas alcohólicas tiene tres elementos principales.

“Usted debe saber, como primera norma, que el alcohol hace daño y si va a consumirlo debe estar seguro de que tiene buena procedencia, hacerlo en sitios legalmente establecidos y estar acompañado de amigos verdaderos”, aconseja.

Cumpliendo con esas reglas evitará el “pildoreo”, la adulteración de su bebida, los atracos, accidentes e incluso las fatalidades, dice Ramírez, quien capacitó a los barmans en La Paz.

El taller lo organizó la Dirección de Cultura Ciudadana de la Alcaldía y la Escuela de Flair Bartenders.