jueves, 10 de marzo de 2011

Pescado original

La galantina es una plato francés compuesto por carne deshuesada rellena, comúnmente de ave o pescado, que se cuece a fuego lento y se sirve fría, cubierta con aspic.

Las galantinas se rellenan a menudo con farsa, y se prensan para darles forma cilíndrica. Debido a que deshuesar aves se considera difícil y laborioso, este plato se considera bastante elaborado, por lo que a menudo se decora profusamente, de donde procede su nombre.

A finales del siglo XIX la técnica ya había sido atribuida al chef del marqués de Brancas.

En la Edad Media, el término galauntine, quizás con las mismas connotaciones de galantería, o galantyne aludía a cualquiera de las varias salsas elaboradas a partir de raíz molida de galangal, prensada y sazonada con sal y pimienta negra. El plato a veces se cocía o hervía a fuego lento antes o después de prensarse, y a veces se dejaba crudo, según la receta.

Heliana Ponce de Tejada

Experta en gastronomía boliviana e internacional desde hace más de 50 años. La autora ha reunido sus recetas más famosas en el libro “Cocinando con Heliana”.

INGREDIENTES

11/2 T trucha, pejerrey, surubí o atún de lata, 2C gelatina sin sabor, 1 T agua hirviendo, 1 C vinagre, ½ sal, ¼ pimienta negra molida, 1c jugo de limón, ½ T mayonesa, 1 c salsa inglesa, 1 c eneldo,

½ T vino blanco fino, 2 C cebolla blanca picada fina, ¼ T tallo de apio picado fino, 2 C perejil picado, 1/3 T aceitunas verdes picadas.



PREPARACIÓN

Cueza el pescado fresco.

Una vez cocido limpie la piel y espinas. Aplástelo con un tenedor. Reserve.

Disuelva la gelatina con el agua hirviendo.

Agregue a la gelatina, el vinagre, la sal, pimienta, jugo de limón, mayonesa, salsa inglesa, eneldo y vino.

Añada el pescado, cebolla, apio, perejil y aceituna. Mezcle bien.

Vierta esta mezcla en un molde rectangular.

Para evitar que se forme una costra, cubra el molde con film de cocina.

Deje reposar en el refrigerador por 3 horas o más.

Para desmoldar, pase con una espátula alrededor de los costados interiores.

Luego, sumerja por un minuto el molde de la galantina en uno más grande, que contenga agua hirviendo. Desmolde en la fuente que va a servir.

Adorne con rodajas de limón, lechuga y huevo.