Esta receta contiene dos ingredientes clave: el peta zeta y el carragenato.
El carregenato es un gelificante que proviene de algas rojas cultivadas, previamente secadas y convertidas en polvo. Permite remplazar la gelatina de origen animal.
El peta zeta tiene la particularidad de chisporretear en la boca. Está compuesto por azúcares y CO2 (el mismo gas que contienen las sodas).
Se lo fabrica mediante un proceso que consiste en cocer el azúcar y luego enfriarla bajo presión para encerrar burbujas de gas.
Como el caramelo, el peta zeta se funde al contacto del agua y de la saliva.
Las burbujas aprisionadas liberan su gas en la lengua que se extiende y se nota en la boca.
El carregenato y el peta zeta no son muy fáciles de encontrar. En caso de necesitarlo, puedes tomar contacto con la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, mediante la dirección que encontrarás en la página 2 de esta edición.
Ingredientes para el flan
2 gramos de carragenato.
2 tazas de leche.
1 y 1/2 taza de agua.
15 gramos de azúcar.
100 gramos de chocolate fundido (para postre, negro o blanco).
Para la cobertura
20 gramos de chocolate (si es posible, diferente del chocolate del flan para cambiar el color).
20 gramos de peta zeta.
Preparación
Mezclar el carragenato con el azúcar y hervir en el agua. Bajar el fuego. Añadir la leche removiendo.
Verter el chocolate. No parar de mezclar para evitar que el chocolate se queme. Separar del fuego. Verter en pequeños vasos. Dejar enfriar media hora en la heladera. Sacar el mousse de la heladera y desmoldar (o si se prefiere, se puede conservarla dentro de su contenido. Eso es una cuestión de decisión personal donde ingresa en juego la creatividad. Calentar el chocolate restante en baño María. Depositar sobre los flanes para formar la figura de un sombrero.
Espolvorear los flanes con peta zeta. También se puede espolvorear con otros ingredientes que al cocinero le gusten, como por ejemplo nueces y pedazos de frutos secos, todo finamente harineado.
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