domingo, 4 de septiembre de 2011

Mora, un creador de tortas que formará chefs profesionales

Las tortas “tres leches”, “de api” y “esponja de chocolate” dieron a Óscar Mora un reconocido lugar en la gastronomía nacional. Después de ocho años de ahorro, el chef y su esposa lograron concretar su sueño, un instituto que formará chefs profesionales desde el 2012.

Desde muy joven, Óscar Mora demostró interés por la pastelería y las tortas; con el tiempo, esa atracción se convirtió en una pasión que marcó el rumbo de su vida y se reflejó en dos décadas de estudio y especialización, realizados en Cochabamba y Argentina, y en la creación de recetas propias de tortas y bocaditos dulces y salados. Sus conocimientos los compartió a través de cursos impartidos en ocho departamentos del país.

Al unirse en matrimonio con Norma Espada, otro sueño motivaría a la pareja, el de formar profesionales de alto nivel en gastronomía. Proyecto que se concretó en julio del 2011 con la inauguración del Tecnológico Superior de Gastronomía Bolivia Gourmet, que demandó una inversión de $us 150 mil.

“Ocupamos un piso en anticrético de un edificio que en el futuro pensamos comprar, adquirimos maquinaria de punta (hornos rotatorios, amasadoras, divisoras y laminadoras) y contamos con un plantel de docentes calificado”, detalla Óscar Mora.

Así describe a los cinco especialistas que desde hace un mes capacitan a 90 alumnos en cocina (nacional e internacional), decoración de tortas, panadería y pastelería. “Por el momento, estamos dando cursos continuos de tres meses, bajo dos modalidades: aquellos que pagan 500 bolivianos y les damos los insumos y los que cancelan 200 y traen los ingredientes para elaborar las recetas”.

Explica que las clases son fundamentalmente prácticas, se imparten durante las tardes, tres días a la semana y en dos horarios. Para ello, el instituto cuenta con cuatro aulas.

Para acreditar legalmente el instituto —Mora indica— fue necesario cumplir con los requisitos exigidos por el Ministerio de Educación, que básicamente fueron: “contar con la infraestructura adecuada, profesores calificados y un organizado pensum de materias, que se adecue a las necesidades de los alumnos”, señala.

“Algunos de los estudiantes vienen del interior (Oruro o poblaciones cercanas a La Paz). En los cursos, más de la mitad de ellos se disponen a viajar al exterior y su deseo es aprender una profesión con la que podrán sobrevivir en cualquier parte del mundo, por ejemplo, elaborar las salteñas que tanto nos identifican”, indica Norma Espada.

Tarea en la que coadyuvó la revista Delicias Bolivianas. Un recetario a todo color que fue publicado en dos ocasiones por los esposos Mora y se vendió en el eje troncal del país y en el exterior. “Hicimos 10.000 ejemplares de cada número. El primero lo acompañamos con un CD interactivo que explicaba paso a paso cómo hacer las salteñas y se agotó aquí y en Argentina y Chile”, subraya.

Los empresarios adelantan que el instituto desarrollará un nuevo plan de estudios desde febrero del 2012. Se trata de la formación de chefs profesionales a nivel técnico superior.

Título que incluirá cinco nuevas carreras en el pensum establecido actualmente: tecnología de alimentos y hotelería, que tendrán un nivel de técnico superior; pastelería profesional y bartender (quien atiende la barra de un bar), de nivel de técnico medio y ayudante de cocina, que tendrá un nivel de mano de obra calificada.

Ese incremento de materias exigirá que se incorporen profesionales en el proceso. “Necesitaremos un nutricionista y un ingeniero químico que imparta bromatología; y expertos en francés e inglés que ayudarán en la enseñanza de cocina gourmet”, sostiene Mora.

El certificado se obtendrá luego de tres años de capacitación y estará validado por el Servicio Departamental de Educación (Seduca), manifestó Mora.

NECESIDADES DEL MERCADO DE TRABAJO
Óscar Mora comenta que quien se capacite eficazmente en gastronomía contará con una fuente de trabajo segura: “El ser profesional a nivel internacional exige mucho tiempo, dedicación e inversión económica, porque, en los tres años de capacitación y comprando los ingredientes se gasta alrededor de 15 mil dólares”.

Expresa que el Centro, a sólo un mes de inaugurado, ya cuenta con solicitudes de empresas interesadas en emplear a los futuros titulados. “El sueldo mínimo para un buen chef es de Bs 2.500 mensuales por ocho horas de trabajo”.