jueves, 29 de septiembre de 2011

MOUSSE DE CAFÉ

MOUSSE DE CAFÉ
• 4 huevos.
• 6 cucharadas de azúcar.
•Unas gotitas de limón.
•Una pizca de sal.
•3 decilitros de nata líquida.
•2 cucharaditas de café soluble

PREPARACIÓN
Batir las yemas de huevo con cuatro cucharadas de azúcar y las pone al baño María hasta que se espese la crema. Apartar del baño María y añada el café soluble, dejándolo enfriar sin parar de darle vueltas. Mientras monta la nata, añadir el azúcar restante y reservar. Aparte montar las claras con unas gotitas de limón y una pizca de sal. Añadir las claras a la crema que ya está fría dando vueltas en sentido envolvente. A continuación agregar la nata, también dando vueltas en sentido envolvente e introducir el mousse en la heladera durante dos horas. Antes de servir adorne con nata montada utilizando una manga pastelera, y si se quiere coloque unas galletitas.

Muchas veces a la hora de realizar una receta de comida se oye decir, "cocinar a baño María". ¿Pero en qué consiste este proceso? La técnica es muy sencilla. Consiste en la cocción de un alimento o el calentamiento de algún líquido delicado dentro de un recipiente que, a su vez, está dentro de otro con agua para que el alimento se cocine por medio del agua caliente y no por el calor del horno o de la cocina directamente.


A través del baño María se pueden elaborar postres o calentar preparaciones delicadas, como fundir chocolate sin que se queme, entre otros. También se puede cocer al baño María sobre el fuego o calor de la cocina o en el horno.

SECRETOS CON EL AGUA. Para desarrollar esta técnica vale tener en cuenta algunas sugerencias, dice el chef Roberto Medrano, por ejemplo: "No se debe poner demasiada agua en el recipiente que utilizaremos en el baño María para evitar que cuando comience a hervir pueda salpicar y producir quemaduras".


También hay que iniciar la cocción de baño María con agua caliente, ya que de lo contrario el tiempo que se tarda en el calentamiento del agua no corresponde con el tiempo real de cocción del alimento.


El recipiente que contiene el agua nunca debe ser más alto que la budinera o molde empleado, para evitar que el agua, al hervir, entre en él.

CUIDADO CON EL AGUA. Un dato importante es el de colocar un trapo o un papel en el fondo del baño María antes de verter el agua, para que durante la cocción, por la acción de las burbujas del agua hirviendo, no se mueva el recipiente donde está el alimento. De esta manera el trapo o papel amortiguará las burbujas que se forman durante la cocción en dicho recipiente y no se moverá la cazuela de cocción. También se evitará que el agua suba por los laterales y moje los alimentos.

APLICACIÓN EN EL HORNO. La cocción al baño María en el horno se aplica a los postres que deben crecer, hincharse y cuajar o solidificarse sin ser revueltos. El interior resulta húmedo y en la superficie se forma una corteza bastante seca.
Para cualquier preparación a baño María en el horno, conviene depositar cáscaras de huevo vacías en la superficie del agua para evitar que al hervir salpique el interior del molde durante la cocción.