lunes, 9 de enero de 2012

Los “soufflés” dulces

Son un tipo de postre tÍpico de la cocina francesa, posiblemente, una de las preparaciones más difíciles de la repostería de mesa. A pesar de que las recetas parecen fáciles, aparentemente, a quien no domine su preparación, puede sucederle que crezca irregularmente o que quede blando o que se cocine exteriormente y no en el interior o que se “derrumbe” cuando parece que está perfecto.

Por lo tanto, aconsejamos no incluir la receta de un “soufflé” como postre en una comida importante si no se está seguro del resultado, es decir, que se domine la preparación y horneado. Acompañamos todos los consejos para lograrlo.

El elemento principal, el huevo, debe ser agregado a la mezcla en dos momentos distintos: primero se añaden las yemas y las claras se incorporan, batidas, en último término, son ellas las que le confieren la esponjosidad y consistencia especial.

El azúcar se agrega en cantidades reducidas para que no aplaste la preparación.

Se debe emplear un molde-fuente alto, recto, debido a que la preparación crece un tercio de su volumen. Los más apropiados son los de cerámica o porcelana de horno. Del mismo material existen moldes individuales para “soufflé”.

El “soufflé”, para su cocción, se debe introducir en horno ya caliente, a unos 140ºC y, durante media hora, es muy importante que no se abra, luego de este tiempo, elevar la temperatura a unos 180 ºC con cuidado de que no se dore demasiado. En este punto ya se puede abrir el horno para controlar, pero sin retirarlo de él. Esta cocción con temperatura más alta dura unos 15 minutos.