viernes, 10 de febrero de 2012

El pavo, imperdible

Entre las recetas navideñas, el pavo es uno de los platos estrella para servirse en la celebración de Nochebuena. En cuanto a su preparación, existe una gran infinidad de opciones como es el pavo relleno, que hoy le enseñamos a realizar bajo las instrucciones del chef Daniel Delgadillo.

Existe el mito de que la carne de pavo tiene diferentes sabores en cada región de sus extremidades. Sin embargo, no se ha podido comprobar si realmente esto es cierto o no. "Lo fantástico de esta ave es la variedad de platos que se pueden elaborar, no solamente el pavo relleno, sino también utilizar las piezas por partes para degustar platillos deliciosos y sofisticados, dignos de una cocina especializada" señala el experto.

Descongelar y deshuesar. cuando se habla de descongelar el pavo, Delgadillo recomienda colocarlo en salmuera (preparación de agua con sal) 24 horas antes o también se lo puede bajar del descongelador y ponerlo en la parte de abajo de la heladera para que se conserve bien.

Para deshuesar, dice la explicación, "hay que ir jalando la parte del techo de la pechuga con el cuchillo pegado al hueso para no dañar la piel y para que la carne quede compacta".

Técnicas a aplicar. Para esta preparación no es necesario inyectar al pavo con algún tipo de salsa en especial. "Lo que pasa es que ya estamos marinándolo con el remojo y al descongelar lo absorbe y también se impregna del relleno que se le coloca dándole más sabor", sostiene el chef.

Ahora bien, para saber si el pavo ya está listo, se puede pinchar la pechuga con una varillita de metal o mondadientes, si sale líquido todavía le falta cocer, cuando sale seco es que ya está cocido. Sin embargo, muchos vienen con un termómetro y este salta cuando el pavo ya está cocido.

Doradito y crocante. Para darle un sabor crocante y para que no se queme el pavo al cocer, Daniel Delgadillo enfatiza que se debe tener principal cuidado en el tapado que se le hace con papel aluminio. "Al final de la cocción se saca el papel y se vuelve a colocar el ave en el horno por unos 10 minutos para que quede doradito y crocante", añade.

El mejor acompañante. Según la sugerencia del chef, esta deliciosa preparación navideña se la puede acompañar con un puré de manzana o una ensalada compuesta de apio, manzana, crema de leche y nuez. En cuanto al maridaje, señala como complemento un buen vino blanco, un vino tinto también se acopla por la preparación que contiene. Y ahora solo resta decir ¡Feliz Navidad y buen provecho!.

Chef
Daniel Delgadillo
Es chef, presidente nacional de la Asociación de Chefs de Bolivia. Ha participado en eventos gastronómicos nacionales e internacionales .

Receta
Ingredientes

•1 pavo de 5 kilos aproximadamente
• ½ kilo de carne de res
• ½ kilo de carne de cerdo
• ½ docena de aceitunas
• 5 huevos
• 7 rodajas de pan molde
• ½ litro de leche fluida
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
• 50 gramos de mantequilla

Preparación
Con anticipación de 24 horas, descongelar el pavo. Luego, deshuesar del lado del pecho, aparte poner el pan en un recipiente y remojar con leche. Mezclar con la carne de res molida y la de cerdo molida.

Salpimentar y reservar. Cuando esté listo rellenar el pavo con esta preparación.

Agregar los huevos cocidos, distribuir las aceitunas, pintar con mantequilla y poner en cocción por un lapso de 4 a 5 horas.

Recomendación: tapar el pavo para su cocción en papel aluminio.