jueves, 23 de febrero de 2012

Los revolucionarios de la nueva gastronomía boliviana

Por los salones grandes y techos altos de la casa Goitia, un grupo de 50 jóvenes recorre los espacios que sólo algunos ocuparán como miembros de la primera generación que promete hacer una revolución en la gastronomía boliviana, bajo los lineamientos de la Escuela de Comida del chef danés Claus Meyer, copropietario del restaurante Noma, considerado el mejor del mundo en 2010 y 2011.

“Estamos aquí para hacer historia”, les dice el asesor de la ONG danesa IBIS en Bolivia, Martin Laurent, a los jóvenes de bajos recursos de las fundaciones Ichuri y Cuerpo de Cristo, grupos de los que en los próximos tres meses se seleccionará a los nuevos miembros de la escuela que estará en la casa Goitia.

Mientras transitan los ambientes del histórico y centenario edificio, para ellos no es difícil imaginar cómo lucirá todo. Pero antes de la selección que los llevará hasta allí, trabajarán tres meses en una empresa real, donde medirán sus capacidades. El objetivo es elegir a las personas que en los próximos diez años cambiarán el modo de apreciar la comida boliviana.

En el primer piso de la casa Goitia estará un restaurante, un café-bistró y una panadería. En el segundo se instalará la Escuela de Comida, donde cada uno perfeccionará sus habilidades, al igual que Claus Meyer lo hizo en su momento para luego convertirse en uno de los gurús de la nueva cocina escandinava en el restaurante Noma (“no” de nordic y “ma” de comida, en danés).

Prácticas en Dinamarca

El proyecto, que surgió con la visita del chef danés el pasado año a través de la creación de una sociedad con la Fundación Melting Pot -brazo social de las empresas de Meyer- y la ONG IBIS en Bolivia, se encuentra ahora en un punto decisivo, pues inicia la segunda etapa de capacitación y prácticas de quienes prometen sentar las bases de la nueva culinaria boliviana.

A ellos se les unió la Alcaldía Municipal de La Paz y la Fundación Fautapo, que se encargaron de capacitar a los jóvenes en el manejo básico de alimentos durante tres meses y medio.

Como parte inicial y cimiento del proyecto, tres jóvenes chefs bolivianos fueron seleccionados para ir a Copenhague, capital de Dinamarca, y trabajar en los restaurantes de Claus Meyer a finales de 2010. Ellos se encargarán de capacitar a los aprendices.

Mauricio López, uno de los chefs bolivianos, recuerda que fue esencial trabajar duro, hasta 15 horas diarias, y aprender disciplina. “Hice de todo un poco. Una de las cosas que más sorprendió fue el respeto que tienen por la comida, utilizan ingredientes producidos en la región y frescos. Me di cuenta de que Bolivia tiene tanto que ofrecer y aun así seguimos importando comida enlatada”, dice.

Según Coral Ayoroa, otra de las chefs, hay que tener vocación de servicio para dedicarse a la gastronomía. “Hay que aprender disciplina, planificación y organización, pero sobre todo tienen que amar lo que están haciendo”, recomienda a los jóvenes de áreas deprimidas de La Paz que están en este proyecto, que de otro modo no podrían acceder a estudios superiores.

Aprendices con sueños

Y es que no sólo se trata de “ vivir bien”, dicho referido a subsistir en equilibrio y armonía con la naturaleza, sino a “comer bien”, les dice Laurent a los jóvenes.

Para Belén Soria, de 23 años, de la Fundación Ichuri, aprender sobre el tratamiento de alimentos ha sido una experiencia maravillosa. “Hemos aprendido a innovar haciendo platos utilizando la quinua”, cuenta.

Mauricio Zárate, de 20 años, de la Fundación del Cuerpo de Cristo, señala que “no sólo se trata de que la comida tenga un buen sabor o presentación, sino de estimular los sentidos con aromas, estética e innovación”, argumenta.

Alfredo Daza, de 19 años, de la Fundación Ichuri, sostiene que, además de aprender a trabajar en equipo, se deben utilizar alimentos nutritivos, lograr nuevas formas de interpretar la cocina nacional.

Valeria Mujica, de 22 años, también de la Fundación Cuerpo de Cristo, siente que finalmente ha encontrado su oportunidad después de soñar con estudiar gastronomía. “Es toda una ciencia, una disciplina en la que debes saber desde cómo pararte hasta cómo crear”, señala.

Complementario al proyecto

Con el objetivo de que el proyecto sea netamente boliviano, en 2012 se realizará un simposio nacional en el que serán incluidos chefs, productores y gastrónomos que establecerán un marco de lo que significará la revolución de la comida boliviana. Asimismo, se realizará una feria nacional que propiciará un encuentro entre gastrónomos y productores.

Mientras tanto, los jóvenes de la Fundación Ichuri y Cuerpo de Cristo sueñan con innovar y diseñar platos utilizando quinua, tunta y chuño y, por qué no, hasta rosas. Pensando siempre que la comida se hace con el corazón.

Un chef que revolucionó la comida danesa
El chef danés Claus Meyer es el copropietario de Noma, catalogado como el mejor restaurante del mundo desde 2010, cuando destronó a El Bulli, del español Ferran Adrià.

Claus Meyer y su socio René Redzepi se reunieron en 2004 con chefs y profesionales de la alimentación de todos los países nórdicos en Copenhague, Dinamarca, para discutir la mejor forma de desarrollar lo que se llamó la “nueva cocina nórdica”.

Ésta hace hincapié en la necesidad de lo que describieron como “la pureza, la sencillez y frescura” de los ingredientes, así como en el uso de los alimentos de temporada.

A ello se le sumó la búsqueda de fomentar la agricultura local, honrar las tradiciones agrarias de la región y alentar la producción ecológica.

En la visita que hizo al país en 2010, Meyer dijo que “la cocina boliviana puede iluminar al mundo”. Por ello decidió establecer una escuela de cocina y un restaurante en La Paz.