Seco de cordero, un gustito peruano

La receta, que data de los tiempos de la Colonia, tiene características árabes por el uso de las esencias, con el tiempo el país vecino le dio un estilo propio.

Seco de cordero, un platillo saborizado con las hojas de cilantro, es la propuesta del chef José Yáñez, quien destaca que esta comida data de la época colonial y se la consume en las fiestas patronales de Lima, Perú.
Una sugerencia limeña. Según Yáñez, se llaman secos a los platos que tiene un caldo espeso y picante al que se agrega la carne frita, pudiendo ser de cordero, gallina o res. Aclara que el seco de cordero es un platillo característico en el Perú y lo sirven en fiestas especiales como bodas, bautizos y en festividades religiosas. Este guiso, dice el chef Yañez, se acompaña con arroz blanco, yuca o papa amarilla.
Historia. El seco es un guiso de origen árabe que se conoce desde tiempos de la Colonia, donde lo denominan “seco tajime”, y se preparaba con carne de carnero. El culantro o cilantro, es el condimento principal, que fue traído de España junto con las hierbas finas y especias que marcaron el sabor de la Edad Media, como la albahaca, hierba Luisa, menta, salvia, pimienta, canela, el romero, orégano, tomillo, hinojo, perejil, jengibre, azafrán y el comino.
En el Perú precolombino también existieron hierbas parecidas a las anteriores como el´“siucaculantro“ o marancera y las alcaparras de Indias o “mutuy“, ingredientes que le dieron un toque afrodisiaco a la gastronomía de ese país.
Aperitivo. En cuanto a las bebidas, antes de ingerir el seco, Yáñez sugiere que las personas deben abrir su apetito con un “Piskiri” de maracuyá, un coctel que contiene pisco, maracuyá y hielo, “por su sabor, agridulce, esta bebida es una excelente sugerencia como aperitivo”, explica el chef.

Para cuatro personas

Este platillo peruano es fácil de elaborar siempre que los ingredientes estén listos.

seco de cordero

Ingredientes
2 kilos de carne de cordero, cortada en trozos medianos
1/2 taza de aceite
2 cebollas grandes, finamente picadas
1 cucharada de ajos molidos
ají amarillo fresco al gusto
1/2 cucharada de comino
Sal y pimienta
1 1/2 taza de cilantro licuado con poco aceite y gotas de limón
1 taza de vino blanco
1 botella de cerveza
1 kilo papa amarilla pelada
1 taza de arvejas frescas y cocidas
1 cucharada de consomé

preparación
Freir los trozos de cordero en una olla grande y una vez que estén dorados retirarlos. En la misma fuente saltear la cebolla con los ajos y condimentarlos con ají y comino, luego agregar la carne dorada. Después de 15 minutos sazonar la cocción con sal y pimienta, y verter la cerveza, el vino blanco y el cilantro licuado. Tapar la olla y dejar cocer a fuego moderado hasta que la carne esté tierna. Finalmente, añadir las arvejas y las papas y dejar cocer hasta que espese. Servir con arroz.