La investigación, realizada por la empresa suiza Givaudan, determinó las preferencias de los consumidores con el objetivo de desarrollar sabores para replicarlos en embutidos, caldos y alimentos procesados.
Para Argentina, país emblemático por la calidad de sus carnes de vacuno, el estudio concluyó que los sabores preferidos son a vacío al horno de barro, bife de chorizo, matambre, costillar al asador, lomo de ternera ahumado y lomo de ternera a la pimienta.
En tanto, para Brasil, otro gran productor mundial de carnes, los sabores seleccionados fueron a carne de sol -un plato típico del norte brasileño, también conocido como jaba-, carne con cebolla, hamburguesa casera, ossobuco y costilla.
Como parte de la investigación, los científicos a cargo del estudio hicieron primero un recorrido exploratorio por las cocinas de restaurantes seleccionados en cada país para capturar los componentes aromáticos presentes en los platos más populares a base de carne vacuna.
Esa captura se realizó a través de un dispositivo tecnológico, denominado "Headspace", que dispone de una pequeña cúpula de plástico que cubre por completo el trozo de carne sin tocarlo, cuyos olores aspira mediante cuatro pequeños tubos y almacena en distintos recipientes.
Esta información, a su vez, se completó con la descripción sensorial detallada de los perfiles de cada plato.
Finalmente, para complementar la información científica, Givaudan realizó un estudio cualitativo con consumidores de carne bovinas para comprender las variables destacadas de cada sabor y sus preferencias de consumo (formas de cocción, preparaciones habituales e ingredientes que más utilizan en la preparación de la carne).
El director de Marketing de Givaudan Latinoamérica, Eduard Fontcuberta, explicó que toda esta información resulta clave para el trabajo de los "saboristas", expertos que desarrollan nuevos sabores para su aplicación comercial.
No hay comentarios:
Publicar un comentario