La quinua, la papa, el ají, el maíz y el haba fueron nombrados ayer como embajadores de la gastronomía boliviana, en el marco de la presentación del Primer Encuentro Gastronómico Boliviano “Tambo”, que se realizará del 12 al 15 de octubre en el Parque Urbano Central de La Paz.
El Comité Directivo del Proyecto de Revalorización del Patrimonio Alimentario Regional “Tejiendo el Movimiento Gastronómico Boliviano” presentó uno a uno los productos en un acto realizado en la Casa Goitia.
Tras resaltar su importancia en la gastronomía nacional, Ivonne Prado, vocera del comité, indicó que “cada uno de estos productos representa un pilar en la cocina boliviana” y que gran parte de los platos típicos incluye alguno de ellos.
Reconoce que hay muchos más productos que merecen ser embajadores de la gastronomía nacional, pero que éstos se irán incluyendo conforme se revalorice la cocina boliviana y ésta “recupere el autoestima que ha perdido con los años”.
Los primeros cocineros
En el acto de ayer también se realizó la primera graduación de la escuela de la Fundación Melting Pot.
Los recién graduados lucían nerviosos mientras la ceremonia avanzaba y se acercaba la hora de mostrar el queso humacha que habían preparado.
Johnny Sandóval siempre soñó con ser cocinero y cuando la oportunidad se le presentó se aferró a ella: “Ha sido un camino duro, pero ha valido la pena”.
Antes de estudiar gastronomía, el joven trabajó como albañil. Un día se benefició con una beca de la Fundación Ichuri para estudiar cocina. Johnny se apuntó y debido a su buen desempeño fue elegido para recibir capacitación en la Escuela de Comida de La Paz, impulsada por Melting Pot, fundación del danés Claus Meyer, considerado el mejor chef del mundo.
En febrero, Meyer visitó La Paz y degustó varios platillos en mercados de la ciudad. Su llegada oficializó el proyecto gastronómico, que busca revalorizar la cocina nacional.
Johnny habla de comida con pasión. “Si hablamos de ella incluimos las sensaciones, los aromas y colores de los ingredientes”.
Cuando Sara Yujra cocina, cuida cada ingrediente. “Sólo de esa manera puedo estar segura de que la comida me quedará rica”, dice la aspirante a chef.
Las variedades de los productos nativos
Según investigaciones de la Universidad Católica Boliviana, el país posee cerca de 1.400 variedades de papa de las 13.000 existentes en el mundo; de éstas se cultivan extensivamente 500.
Respecto a la quinua, se cultivan dos variedades de 30 existentes: la real y la dulce, ambas nativas de Potosí.
Además, existen siete clases de maíz con decenas de especies diferenciadas según su origen y el uso que se le da a sus granos.
El ají tiene cerca de 300 tipos, de los cuales se cultiva una veintena de diferentes propiedades y grado de picante.
El haba sólo cuenta con tres variedades en Bolivia.
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