domingo, 16 de diciembre de 2012

Ají y Chocolate, la alquimia de la gastronomía boliviana

Salado y picante, dulce y amargo. La fusión de sabores, el contraste, define la comida de dos chefs que han creado un nuevo concepto culinario que rescata ingredientes andinos y tradicionales que son plasmados en recetas variadas e innovadoras con sello cosmopolita.

“Pruebe primero”, dice Humberto Chavarría, con una sonrisa, al hablar sobre los ingredientes de un postre. Y al probarlo un gusto a chocolate con un dejo de chancaca y una textura que se derrite en el paladar confunde a las papilas gustativas. “Es una crema de chuño con chantilly de frutilla y coulis (concentrado) de frambuesa, romero y uvillas”, revela luego el cocinero.

Precisamente porque rompe el preconcepto de que el chuño es un insumo de sabor fuerte y sólo apto para preparaciones saladas, esta crema es el paradigma perfecto de la nueva gama de platos creados por Ají y Chocolate. La Cuisine de ChaVa, donde, si de comida se trata, sólo la imaginación es el límite.

Este emprendimiento nació de la creatividad del chef boliviano Humberto Chavarría y su socio francés Pierre Van Oost. El término ChaVa está formado por las primeras sílabas de sus apellidos.

Desde esta sociedad culinaria que nació hace un año, ambos se dedican además a capacitar a nuevos jóvenes profesionales en el área de la gastronomía.

Pese a que tienen muchas y novedosas creaciones, el fuerte de estos “alquimistas gastronómicos” es el flan de chuño, que pronto será patentado; y también el estofado de surubí con leche de coco y chijchipa (variedad del huacatay); la codorniz en salsa de ají colorado, chocolate y cerveza negra; y la sopa de alpaca y ají fresco.

Estos platos encajan dentro de la tendencia de la comida novo boliviana, en parte porque Van Oost es uno de los creadores del término que dio nombre a un festival anual que se realizó hasta 2009.

“El ají es salado y picante, y el chocolate es dulce y amargo. Desde que trabajamos juntos hemos creado alrededor de 60 recetas y hemos preparado un recetario de diez que aún no hemos publicado”, explica Van Oost.

Al ver cómo los chefs sazonan un platillo de codorniz con chocolate, cerveza y un toque de ají, es imposible no remitirse a la película Chocolate, precisamente a la escena en la que la actriz Juliette Binoche prepara y sirve una cena completa con chocolate como único ingrediente, aunque en variadas y originales presentaciones.

Investigación y viajes

Lo salado y dulce son diferentes pero complementarios en la cocina. Ese concepto trasciende las creaciones de este dúo que, aunque a primera vista parece antagónico, se complementa como muy pocos otros.

Van Oost es un hombre alto y rubio, un tanto serio, mientras que Chavarría es de baja estatura y casi siempre tiene una sonrisa en los labios. Al verlos interactuar mientras preparan y decoran una de sus creaciones se hace evidente su dinámica creativa.

Y si algo tienen en común, es que coinciden con otros nuevos movimientos en pro de la comida saludable y tradicional y a favor del rescate de los ingredientes tradicionales.

“Viajamos juntos para ver qué frutos o verduras tienen las diferentes regiones del país. Cuando descubrimos algo que nos llama la atención, lo adquirimos y empezamos a experimentar para ver cómo podemos crear algo nuevo”, explica Chavarría.

A partir de estas pruebas comenzaron a utilizar la leche de majo, que se extrae del fruto de una palmera que crece en Cobija, Pando, para elaborar helados y postres. Y en Beni, Van Oost creó varias recetas con las cholgas de río, además de utilizar el achiro, un tubérculo que tiene un sabor con dejo a avellana.

“Nadie usa estos productos como ingredientes y si los usan es a nivel local. Nos preguntamos por qué y decidimos hacer algo al respecto”, dice el chef francés. También buscan darle nuevos usos a productos ya conocidos, como la chicha cochabambina, el isaño o papa amarga y el ají en postres.

La chicha tiene un capítulo aparte en la historia de la creación de platos. Cuenta Van Oost que en una ocasión transportó 20 litros de chicha desde Cochabamba hasta La Paz y dejó a propósito cuatro de ellos sin utilizar durante unos meses.

Después, al probar la bebida, descubrió que se había convertido en un sabroso vinagre, por lo que comenzó a utilizarlo en sus ensaladas.

Otro plato que destaca es la quinuada, compuesto por una guarnición de tres tipos del “grano de oro” y mariscos, y que además puede contener pollo o surubí.

“Investigamos y probamos cuantas veces sea necesario. A eso se suma nuestra experiencia en la cocina y el conocimiento que tenemos sobre cocina internacional”, dice Chavarría.

Esta dupla cambia, transforma y experimenta' hace todo menos seguir el camino trazado por otros chefs.

“Es que ser chef significa tener experiencia, eso no sucede cuando te gradúas. Es un nombre que se gana con esfuerzo, respeto e innovación”, dice Van Oost.