jueves, 13 de diciembre de 2012

El jamón artesanal es el protagonista de un festival en Tarija

En los albores del siglo XX Tarija, junto a sus tradicionales vinos, encontró finalmente el maridaje perfecto con uno de los mejores jamones que se producen en Bolivia. Durante cuatro días la capital de la sonrisa mostrará esa unión perfecta en el Festival del Jamón.

La XV versión del Festival del Jamón se llevará a cabo este año del 13 al 16 de diciembre en el Hotel Los Parrales, con el objetivo de mostrar la producción y potenciar su particular sabor como un atractivo gastronómico de Tarija y de Bolivia.

Casi desde su fundación, Tarija se aferra a un destino unido a sus viñedos. Su clima, aire fresco y cercanía a los Andes, a través de la Cordillera Oriental, propiciaron el surgimiento de otra cualidad: la tradición de hacer jamones curados artesanales.

La Asociación de Productores de Jamón Tarija (Aprojat), que en la actualidad cuenta con 15 productores afiliados, impulsa junto a otras entidades el Festival del Jamón.

El evento, que gradualmente adquiere mayor solidez institucional, tendrá diversas actividades, como un concurso nacional en este rubro, según explica el tesorero de dicha entidad tarijeña, Paul Magnus.

Maridajes bolivianos

Los jamones artesanales junto a los quesos, la fruta, el singani y el vino conformarán uniones armónicas, gracias a los cursos magistrales de maridaje y cata, los tours gastronómicos y, como acto central, el concurso de estos productos curados, tipo serrano ahumado y serrano natural, que contará con la participación de exigentes jurados de España y Argentina.

“Tendremos alrededor de 40 participantes, entre nacionales y extranjeros. Uno de nuestros objetivos a futuro es que el concurso sea internacional y contemplamos la posibilidad de incluir esta modalidad este año o en la próxima versión”, señala el encargado de comunicación del evento, Carlos Ríos.

El sabor único de estos jamones, que ha ganado terreno en los paladares gourmet de la región, implica un proceso de elaboración que poco ha variado en casi un siglo.

La paciencia para elegir la pierna correcta, incorporar los ingredientes y el arte de dejar en reposo la pieza en una base especial conforman sólo una parte del proceso inicial de maduración, que se extiende de diez meses a un año.

Producción y turismo

Actualmente, el precio del kilo de jamón tarijeño es de alrededor de 150 bolivianos. Según Magnus, por el momento el talón de Aquiles del proceso de producción es encontrar carne de cerdo de buena calidad.

El volumen más alto de producción que logran los afiliados de la Aprojat es de 200 a 300 jamones anuales.

Para el ejecutivo seccional de la provincia Cercado de Tarija, Alfonso Lema, este departamento vive un momento económico de mucha bonanza gracias a la explotación del gas. Sin embargo, es necesario aprovechar esta circunstancia para impulsar otros emprendimientos que generen recursos a largo plazo.

“Queremos ‘sembrar’ los recursos del gas en el sector productivo. Salir de la dependencia de vender nuestra materia prima y transformarnos en una región productiva. La gente tiene que empezar a sentir que se le cambia la vida, que no sólo le hablen de cifras, y el festival del jamón es una oportunidad para ello; cuenta con el apoyo de la institución”, sostiene Lema.

Sabor y paciencia

El apellido Magnus, junto a otros, se ha convertido en el sinónimo de la producción de jamones artesanales en Tarija, cuya elaboración mantiene la tradición de antaño que poco a poco ha ganado la preferencia de los paladares dentro y fuera del país.

“La producción de jamones se inicia con mi abuelo Carlos Magnus, quien llegó de Alemania y se estableció en Tarija más o menos en 1930. Desde entonces empezó a elaborar embutidos, vinos y singanis(') La tradición continuó con mi padre, con su hermano y en la actualidad lo hacemos los nietos”, señala Magnus.

El espíritu tarijeño está vinculado con la paciencia que se invierte en el tiempo de espera para que el jamón llegue a alcanzar la misma calidad e identidad que aquel producto de inicios del siglo XX.

Esa paciencia y actitud de disfrute de la vida, los sellos de la personalidad de quienes viven en la capital de la sonrisa, propician momentos para compartir un buen vino acompañado, ahora, de sus jamones y quesos. Ese nuevo patrimonio regional ahora también estará plasmado en una gigantesca copa de vino que se instala en Tarija.