miércoles, 12 de diciembre de 2012

El movimiento Slow Food se lanza al rescate de productos andinos

Un cebiche de tarwi o un queque de yacón como alternativa a las hamburguesas o pollos a la broaster que locales y franquicias ofertan al por mayor en diferentes ciudades de Bolivia.

Una oposición a la comida chatarra; ésta es la principal oferta del movimiento Slow Food y para ello se vale de una amplia variedad de opciones gastronómicas.

Slow Food, o “comida lenta” en español, es un movimiento que nació en la década de los 80 en Italia como contraposición a la estandarización del gusto y a partir de una nueva filosofía que combina el placer y el conocimiento. En la actualidad está presente en 50 países del mundo y tiene unos 80.000 adeptos.

Su emblema -el símbolo de Slow Food- está representado por un caracol, lo que sugiere ir en contra de la rapidez de los tiempos modernos.

Una de las finalidades del movimiento -que desde hace alrededor de un año se encuentra en Bolivia- es promover la producción de alimentos tradicionales, cuyo consumo se ha reducido por el cambio en el estilo de vida de la gente.

La coordinadora del Movimiento Consumo Responsable Slow Food Bolivia, María Julia Jiménez, explica que los hábitos alimenticios de las personas en la actualidad van en desmedro de la gastronomía local de cada país.

“Uno de los preceptos de Slow Food radica en el rescate de los sabores de la comida local y tradicional. Buscamos, más allá de la comida, promover un estilo de vida más pausado ('). Sucede, por ejemplo, que todos consumimos el mismo tipo de frutas' la manzana roja, por ejemplo, que no llega de nuestros campos sino de países vecinos, mientras que nuestra fruta está cada vez más escasa”, señala.

Chilto, yacón y otros rescates

En los puestos de las caseras del mercado, la fruta más vistosa tiene los mejores lugares, pero el chilto (llamado también sima o tomate andino) o el yacón (un tubérculo andino de sabor dulce) están relegados, casi escondidos porque su demanda es cada vez menor.

Al rescate de estos productos, casi marginales, se dedica Slow Food y con ello pretende “re enseñar” a los consumidores a comer estos alimentos y ofrecer alternativas sobre nuevas formas de prepararlos.

El yacón se come crudo, pero también sirve para elaborar mermelada, bocadillos de repostería, miel y ensaladas. Según representantes del movimiento, tiene la capacidad de curar la gota; no obstante, varios estudios realizados en universidades de Perú señalan que los azúcares que contiene su raíz no son asimilados por el cuerpo y atraviesan el tracto digestivo sin ser metabolizados, razón por la que es recomendado como dieta de diabéticos.

“Cuando empezamos a trabajar con el yacón, éste no tenía un precio establecido, se limitaba a ser un producto de trueque de los campesinos en las cabeceras de valle, nada más”, dice Jiménez.

La promotora creó una ensalada agridulce con este tubérculo, combinado con papaya y una vinagreta de naranja, limón, yerbabuena, cilantro y aceite de oliva.

Por otra parte, el chilto es utilizado por los miembros de Slow Food para elaborar hojuelas deshidratadas y mermelada.

Para que estos productos sean cada vez más aceptados como insumos, Slow Food hizo un convenio con la Asociación de Chefs de La Paz, quienes se comprometieron a promocionarlos.

De lo popular a la alta cocina

La presidenta de la Asociación de Chefs de La Paz, Anahí Reyes, creó el cebiche de tarwi, un plato que mantiene la esencia del original hecho con pescado, pero con un giro más natural. Esta preparación incluye cilantro, quirquiña y, para la decoración, brotes de alfalfa.

Un artículo escrito por el agrónomo del Centro de Investigaciones y Capacitación del Campesinado Mario Enríquez señala que el tarwi es considerado como la “soya andina”, y que la tabla de composición de alimentos para uso en América Latina reporta que contiene un 44% de proteína frente al 33% de la soya.

“Me comprometí con la filosofía de este movimiento y a la vez lo tomé como un compromiso para crear recetas que sean gustosas, pero también nutritivas”, dice Reyes.

Otros ingredientes con los que Slow Food trabaja son la guayaba, el tumbo y granadilla. Y es que el objetivo no sólo es que la comida sea saludable, orgánica y libre de transgénicos, sino que tenga un sabor agradable.

“Lo que pretendemos es que sea capaz de satisfacer tanto al paladar más exigente como al popular, algo que no siempre sucede con insumos como la carne de llama o la quinua, que en la actualidad han elevado su precio considerablemente”, opina el chef Hugo Chavarría.

Para casi medio centenar de miembros del movimiento en Bolivia, se trata de recuperar el apego por los productos naturales de la región para que éstos no se extingan poco a poco.