sábado, 12 de enero de 2013

Cocina y ciencia, sana integración

Las técnicas utilizadas por grandes chefs también pueden ser replicadas en los distintos hogares.

El común de las personas podría pensar que no hay nada menos científico que ingresar a la cocina, pero está muy equivocado. La ciencia está cada vez más cerca de las ollas y sartenes, por lo cual muchos cocineros han transformado sus cocinas en verdaderos laboratorios. Sepa cómo puede también usted lograr eso en la calma hogareña, mediante la aplicación de algunos principios científicos que convierten los alimentos de todos los días en algo especial, de acuerdo con la BBC.

COCCIÓN SOUS VIDE. La cocción sous-vide (al vacío en francés), es una técnica para cocinar lentamente alimentos envueltos sin aire en una bolsa plástica y a temperatura muy baja.
En su libro Modernist Cuisine at Home (Cocina modernista en casa), el exempleado de Microsoft convertido en innovador gastronómico Nathan Myhrvold ofrece una variante de esta técnica que puede hacerse en el fregadero de la cocina.
“Si se tiene una buena cantidad de agua caliente, se puede. Y esto funciona, por ejemplo, con una rodaja no muy gruesa de salmón, o con un filete fino. Si se llena el fregadero o una olla grande con agua caliente, hay suficiente calor almacenado para cocinar un trozo que no sea muy grande”.
Myhrvold sugiere invertir en un termómetro digital para determinar la temperatura del agua.
QUESO FUNDIDO IDEAL. La científica gastronómica Jennifer Kimmel encontró una forma de hacer el sándwich de queso fundido perfecto.
“El secreto radica en entender cómo las moléculas del queso alcanzan esa consistencia pegajosa justa que es la esencia de un sándwich de queso a la plancha”, escribe Kimmel en su libro The Kitchen as Laboratory (La cocina como laboratorio).
“Algunos quesos se derriten mejor que otros. Un pH (potencial de hidrógeno) adecuado para el mejor fundido es de 5.3 ó 5.5. Esto depende de cómo se elabora el queso, pero en general el nivel de pH equilibra las diferentes interacciones de proteínas y permite un buen fundido”.
Con el empleo de diferentes variedades de quesos en el mismo sándwich —como Gouda, Gruyere y Manchego— es más fácil equilibrar el pH final del queso para conseguir calcio y proteína solubles, explica Kimmel.
Un sándwich a la plancha puede ser simple, pero es delicioso cuando está bien preparado.