lunes, 4 de febrero de 2013

Aprenda cómo lograr la perfección al preparar un delicioso ceviche clásico. Una sugerencia del restaurante Tanta

Es la carta de presentación de la gastronomía peruana, el ceviche clásico. Es un plato que tiene como ingrediente principal el pescado y que además llega al punto de cocción máximo con la maceración del limón, también tiene sus secretos de preparación que hoy el chef del restaurante Tanta, Marcial Monteza, le revela para que su preparación se acerque cada vez más a la perfección.

Para empezar, vale la pena mencionar que el ceviche clásico puede variar en sus guarniciones, según el lugar de donde proviene. Monteza señala que; por ejemplo, en el norte peruano se lo acompaña con sarandaja, una legumbre tipo lenteja un poco más grande, que en este caso reemplaza al choclo. Eso sí, tanto en el norte como en la costa el camote es el infaltable compañero del ceviche clásico.

El primer secreto. Monteza revela que el primer punto a saber es que el ceviche clásico se lo puede hacer con cualquier pescado fresco, ya que la preparación no tendrá la misma frescura si se lo hace con un pescado congelado, cambia el sabor."Definitivamente el ceviche es frescura", agrega el chef.

El segundo secreto. Otro ingrediente que es clave a la hora de preparar el ceviche, según el experto de Tanta, "Es la leche de tigre (se cocina el pescado y con ese fondo frío hay que licuar limón, hielo y un toque de sabor de ají no moto, luego hay que colar), que se agrega al ceviche macerado otorgándole así un sabor exquisito".

El tercer secreto. Para el chef el tercer secreto tiene que ver con el limón, otro ingrediente básico que se debe cuidar que no esté muy golpeado, y ni muy maduro o demasiado verde. "Al exprimirlo es preferible hacerlo con la mano, no con exprimidores ya que al realizarse este proceso con dicho material el zumo de la cáscara se combina con el jugo y altera su sabor”, enfatiza.

El cuarto secreto. Por último, el cuarto secreto que Monteza señala es el tiempo para servirse, "como el ceviche es de maceración rápida y se debe caracterizar por su frescura, este debe servirse al instante. Lo mejor acompañarlo con hojitas de lechuga, choclo, camote y una decoración de un buen rocoto”, sostiene. Y para compañar el plato al propio estilo peruano nada mejor que un buen pisco sour o chicha morada.

Chef
Marcial Monteza

Peruano. Trabaja desde hace 10 años en la corporación Tanta y lleva 20 años de trayectoria en el mundo de la gastronomía.

Receta
Ingredientes
Ceviche Clásico

· 200 gr de filete de paiche
· 5 unid. de limón criollo
· 0.1 gr. de cilantro
· 0.50 gr de cebolla roja
· 1 unid. de ají no moto
· 0.50 gr. de choclo cocido
· 0.120 gr de leche de tigre
· 0.70 gr de camote
· 0.5 gr de apio
• Sal

Preparación

Cortar el filete de Paiche en cubo, agregar el zumo de limón, sal, apio, cebolla en pluma, cilantro y leche de tigre, dejar reposar unos 5 minutos. Emplatar (presentar la comida en un palto) una hoja de lechuga criolla y choclo desgranado, y camote sancochado.