domingo, 3 de febrero de 2013

Pavo relleno de navidad


Porción: 12 personas

Tiempo: 3 h. aprox.

Temperatura: 325º F, 170º C

INGREDIENTES PAVO

- 1 Pavo de 6 a 7 K.

- 2 Cucharas de jugo de limón

- 2 Cucharillas sal

- 1/2 Cucharilla pimienta negra molida

- 3/4 Taza paté de hígado sin grasa

- 1/2 Taza mantequilla

PREPARACIÓN PAVO

1. Lave y seque el pavo con papel de cocina.

2. Luego, impregne el pavo con el jugo de limón y deje reposar por 30 minutos o más.

3. Acomode el pavo ya rellenado en una fuente refractaria honda.

4. Mezcle la sal y la pimienta y espolvoree por encima del pavo.

5. Utilizando un cuchillo, unte el pavo con el paté de hígado y mantequilla, con especial énfasis en el área de la pechuga.

6. Acomode alrededor del pavo, dentro de la fuente, los pedazos de cebolla, zanahoria, tomate, pimienta negra, pimienta dulce, perejil, apio, laurel, tomillo, sal y fondo de pollo.

7. Cubra con papel estañado cuidando que quede bien cerrado.

8. Hornee por 1 hora sin interrumpir la cocción.

9. Durante las siguientes 2 horas bañe el pavo cada media hora con el mismo caldo que se acumula en la fuente. Pruebe la sal. Si se secara, aumente más fondo de pollo.

10. Al cabo de 3 horas, verifique si sale un líquido transparente pinchando la pechuga, esto indica que está listo. Si sale un líquido rojizo, deje cocer el pavo por aproximadamente 30 minutos más.

Otra forma de comprobar si el pavo está listo es viendo si la carne de las piernas se empieza a desprender del hueso.

11. Para dorar el pavo, puede hornear en broil por aproximadamente 5 minutos, habiendo previamente retirando el papel estañado.

Alternativamente, puede retirar el papel estañado 30 minutos antes de que termine la cocción en el horno.

INGREDIENTES RELLENO

- 1/4 Taza mantequilla

- 8 Manzanas regulares

- 2 Cucharadas de azúcar

- 1 Taza nuez o almendras picadas

- 1/2 Taza uvas pasas sin pepa

- 1 Cuchara sal

- 2 Pimientas dulces en grano

- 2 Cebollas partidas en cuatro

- 1 Tomate partido en cuatro

- 2 Zanahorias partidas en cuatro

- 5 Pimientas negras en grano

- 2 Ramas de perejil

- 3 Hojas de apio

- 1 Hoja de laurel

- 1 Cucharilla estragón seco

- 1/2 Cucharilla tomillo

- 2 Tazas fondo de pollo

- 1/2 Taza vino tinto seco

PREPARACIÓN RELLENO

1. Pique la manzana en cuadrados pequeños.

2. En una sartén, derrita la mantequilla y agregue la manzana.

3. Mezcle bien hasta que ambos ingredientes se integren.

4. Agregue el azúcar, nuez o almendras y las uvas pasas.

5. Mezcle bien y deje enfriar.

6. Con esta mezcla, rellene el interior del pavo, presionando con los dedos, para que entre bastante. Reserve una taza del relleno para más tarde.

7. Con un hilo grueso y una aguja grande, suture la abertura para que no se salga del relleno y el pavo quede firme.

8. Utilice el relleno que reservó para rellenar la pechuga, introduciendo la mezcla por el cogote, luego suture esta área.

Para finalizar

1. Retire el pavo de la fuente y cuele el caldo que quedó con una coladera.

2. Presione fuerte las verduras contra la coladera para que suelten todos sus jugos. Obtendrá una salsa muy sustanciosa, rica en aromas y sabor.

3. Coloque la salsa en una cacerola e incorpore el vino. Si ve que la salsa está muy escasa, puede aumentar fondo de pollo. Pruebe la sal.

4. Vierta la salsa caliente en una salsera para acompañar el pavo.

5. Transfiera el pavo entero a una fuente grande y adorne con rajas de manzana, piña, frutilla, cherries, uvas, cerezas y perejil crespo.

Obtendrá un pavo decorado con gran colorido.

6. Se sirve frío o caliente y se cortan las pechugas en rajas delgadas.

***

Heliana Ponce de Tejada

Experta en arte culinario

Realizó estudios en La Varenne

Ecole de Cuisine, París