La gastronomía paceña es amplia y está ligada al proceso cultural de los pueblos; muchos platos son cocinados con ají y turbérculos, entre otros ingredientes, en ese sentido la Ley 026 declara como Patrimonio Cultural Intangible del municipio de La Paz a la “Gastronomía Tradicional Paceña”, donde se resaltan 22 alimentos entre ellos al plato paceño, anticucho y chairo.
La ciudad de La Paz tiene varios lugares bellos para visitar, siendo que su paisaje montañoso, con edificios altos, caracterizan a la urbe, pero a esto se suma su gente bondadosa y exquisita comida.
En el libro Gastronomía paceña en el ciclo festivo y cotidiano, publicado por la Dirección de Patrimonio Cultural y Natural de la Unidad de Patrimonio Inmaterial e Investigación Cultural de la Alcaldía, el investigador David Mendoza Salazar sostiene que el preparar y saborear los alimentos es un proceso constante de construcción social, situado en determinados contextos históricos, donde la existencia de los alimentos y su escasez condicionan la preparación y el consumo de una sociedad.
22 ALIMENTOS Y BEBIDAS
Aquellas personas que llegan hasta La Paz no pueden volver hasta sus orígenes sin haber probado uno de los 22 platos y bebidas declarados patrimonio cultural en el 2012.
Los anticuchos que son bocados tradicionales en el estadio Hernando Siles, luego de los partidos de fútbol o en escenarios de festividad, el api que se degusta en diferentes fechas del año, pero principalmente en las fiesta de la Alasita.
También está el chairo paceño, chicha morada, fricasé de cerdo, helado de canela (tradicionales en la zona del Cementerio), huminta, k’isitas, llauch’a, pan de marraqueta, picana de navidad, pito, plato paceño, puchero de carnaval, k’ispiña, queso humacha, salteña, sándwich de chola y thimpu de Cordero.
“Nuestros alimentos tienen una característica muy particular porque se puede decir que tiene el contacto de dos culturas, la española occidental y la andina (…) se está haciendo una investigación que se presentará posteriormente”, dijo el asistente técnico de la Unidad de Patrimonio, Ireneo Uturunco Mendoza.
PLATO PACEÑO
Según el libro Gastronomía paceña en el ciclo festivo y cotidiano, el plato paceño es una comida seca, con la combinación de choclo, papa, haba, queso y un pedazo de carne to stada acompañada, con la infaltable llajwa o salsa picante que se sirve principalmente el 24 de enero.
“Comencemos indicando que el plato paceño es producto del tiempo húmedo, es decir del jallu pacha, del tiempo de la primeras cosechas en el valle cochabambino y de alguna zonas rurales de la ciudad de La Paz. Desde la primera quincena de enero llegaban a los mercados de La Paz chipas (bultos) de choclo de las zonas rurales de La Paz, de Callapa, Río Abajo, Chicani y Kupini, como también del interior de La Paz y de Cochabamba. La papa y la haba son los primeros productos de la época de procedencia altiplánica, como también de los alrededores de la ciudad de La Paz, mientras el queso y la llajwa (locoto, tomate, wakataya o quirquiña) hay en toda época”.
CHAIRO
El chairo es un plato del altiplano boliviano, que no solamente se consume en la ciudad de La Paz, sino en varios lugares del departamento de La Paz. Surge del encuentro cultural de gustos durante la Colonia, cuando se combinaron alimentos indígenas como chuño, maíz, papa, charque, adosados con alimentos de origen español como trigo, haba, arveja el cuero de chancho y condimentado con comino, ajo, pimienta, hierba buena y perejil. Se cree que, al igual que el plato paceño, el chairo fue producto de la escasez que La Paz sufrió en 1781, según “Gastronomía paceña en el ciclo festivo y cotidiano”.
K’ISITAS
Refresco que se vende en diferentes lugares de la ciudad de La Paz y El Alto, pero tradicionalmente en la fiesta patronal de San Pedro y San Pablo (28 y 29 de junio) de la zona de San Pedro. Elaboradas con durazno deshidratado o llamados también jinchu peritas u orejas de pera, muchas vendedoras y vendedores la preparan con entusiasmo.
MARRAQUETA
También llamado pan de batalla, acompaña en la mesa de cada familia paceña sin distinción de clase ni económica, muchas la acompañan con queso y con café, pues su sabor único hace que también se lo pueda consumir como acompañante a otros platos.
LUGARES Y COSTUMBRES
En la ciudad de La Paz existen diferentes lugares, donde una persona puede degustar la comida paceña al mediodía, o si prefiere sentarse a comer un helado de canela o tomar un refresco de mocochinchi.
El paceño tiene la característica de poner ají a la mayoría de sus comidas.
Según el libro Gastronomía paceña en el ciclo festivo y cotidiano, publicado por la Dirección de Patrimonio Cultural y Natural de la Unidad de Patrimonio Inmaterial e Investigación Cultural de la Alcaldía, la ciudad de La Paz es un escenario donde se “esconden” o se encuentran lugares excepcionales, donde se puede degustar una diversidad de los platos o bocadillos, por ejemplo en la zona del Cementerio uno puede encontrar comida a base de pescado frito como el Ispi, el pejerrey, trucha o los caldos de Wallaqi de Karachi (pescados) acompañados con mote y chuño.
Mientras que en la calle Illampu se oferta en puestos ambulantes el plato de p’isqi (quinua) con leche o ají,
En el mercado de la calle Exaltación o Max Paredes, están las vendedoras de pito, chocolate para cocinar y el tarwi.
En cualquier feria, kermesse o actividad cívica se pueden encontrar los anticuchos o bien en las noches se lo ofrece en el mercado de las Velas o cerca del Estadio Hernando Siles.
Otro de los barrios tradicionales es cerca al Cementerio General, donde se puede degustar el riquísimo helado de canela, con empanada de queso o bien el exótico caldo de cardán, considerado como el “viagra andino”, se lo puede encontrar en los locales de la avenida Buenos Aires, anunciado con letreros muy sugerentes, donde aparece un toro en actitud de pelea.
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