La riqueza culinaria, la inquietud de los jóvenes talentos y varios ingredientes nativos, son algunas de las razones por las que el chef italiano Gianfranco Chiarini, ganador de dos estrellas Michelín y referente de la gastronomía internacional, quedó fascinado con Bolivia. Esto le motivó a emprender un proyecto que incluye rescatar la diversidad de la cocina del país y promoverla en el exterior.
Convencido de que la mayor apuesta siempre es el recurso humano, Chiarini habla en esta entrevista de su pasión por el arte de la cocina y todo lo que le cautivó de Bolivia.
¿Qué le motivó visitar Bolivia y conocer su gastronomía?
Inicialmente la variedad de productos y micro climas que arrojan una diversidad rica e impresionante de elementos que debieran de ser conocidos a nivel mundial; pero después de envolverme con los talentos locales; se me ha metido en la cabeza la idea de que puedo utilizar las herramientas y experiencias logradas en mi larga carrera para transmitir dichos conocimientos a la juventud y ser pionero en la proyección de nuevos valores culinarios al mundo. Eso me haría sentir muy útil y orgulloso.
¿Que impresión le dejan los chefs bolivianos?
Son jóvenes y personas adultas con mucha sed investigadora, pero es mi impresión de que no hay suficientes entidades educativas que puedan saciar esta sed. He visto definitivamente menos arrogancia en el abordaje de la comunidad gastronómica boliviana; pero aún existen ciertos individuos en el gremio local que han permanecido largo tiempo en los laureles y no han aportado ni al comensal ni al joven chef para el crecimiento.
Una de sus propuestas para el país era dar a conocer la levitación magnética de alimentos. ¿De qué se trata?
Considero que muchas de las cosas que se hacen hoy en día ya son viejas o se han hecho antes; pero la mayoría de las personas escogen la química para ofrecer dicha diversidad.
Con mi equipo, proponemos efectos de índole física, o sea, todavía manteniendo la comida y la propuesta gastronómica pura y limpia pero dando un algo más de interesante por medio, como en este caso de levitaciones y comida que flota en el aire. Una manera diferente y divertida de ver la comida sin correr el riesgo de envenenarte.
¿Qué ingredientes de la cocina boliviana son los que más le gustaron?
Creo que todos y cada uno de los ingredientes nativos de Bolivia tienen mucho que ofrecer a la humanidad, pero los que me llamaron la atención en este corto tiempo fueron: la flor de la oca del altiplano (posee propiedades medicinales y de alta concentración olfativa que mezcla la lavanda con la hierba buena), la arracacha, la quinua, el tumbo, el café, la chirimoya, la tunta, el chuño, la papa morada y los centenares de variedades de papas, el choclo, la chicha de maíz morado, la sal del salar de Uyuni y la lista es eterna.
¿Cuáles son las fortalezas y debilidades de la cocina boliviana?
Creo que las fortalezas de la cocina boliviana se basan en su diversidad de microclimas y alturas. La herencia milenaria de las civilizaciones pasadas dejaron una huella indeleble en los hábitos alimenticios del boliviano.
Las debilidades que noto son la falta de motivación en ciertas áreas culinarias del país y definitivamente el desbalance nutricional de la comida del día a día del trabajador y de la gente humilde de Bolivia. Platos de tan solo una proteína, muy pocos vegetales en la dieta diaria y demasiados carbohidratos, además de demasiadas comidas fritas y chucherías. Esto puede traer y está trayendo ya problemas en la salud y la anatomía de las nuevas generaciones.
¿Qué le hace falta a Bolivia para ser un referente internacional de la gastronomía?
Definitivamente la materia prima más importante es el cocinero boliviano. Debe convertirse en una persona más ambiciosa y apasionada de su producto local. Tratar de imitar menos a otros países y ser más amante de su propia materia prima y llevarla a niveles de preparación e higiene competitiva a nivel internacional.
¿Tiene una propuesta?
Sí, estamos con mi equipo preparando una trilogía de libros de la cocina boliviana, la cual será dividida en tres segmentos: el altiplano, la sierra y el valle o zona tropical. Dicha trilogía no sólo resaltará los productos de cada región y su topografía, además modificaremos la adecuada proporción dietética de cada plato, en relación a proteínas, más salsas, más vegetales, más carbohidratos. Sin privar al plato de su sabor original y bolivianidad.
Esta propuesta será presentada en un paquete y decoraciones de lujo en cada plato para llevar esa voz a las mesas de Europa y el mundo, así resaltar la materia prima boliviana y sus altas propiedades curativas, pero también incrementar la demanda de los productos y mejorar la economía de los productores.
Queremos exponer a los intérpretes de dicha propuesta para así traer orgullo e inspiración a las nuevas generaciones de relevo en la cocina boliviana y su ponencia a nivel internacional. Un proyecto largo y ambicioso del cual me siento pionero.
¿Cuál ha sido su mayor logro y cuáles son sus proyectos?
Logros han sido muchos y han sido el resultado no solo mío, sino de un equipo dedicado e inspirado que me respalda a cada paso que doy y me apoya en cada idea que propongo. Sobre el futuro, tengo en miras una personal dedicación al proyecto de Bolivia y claramente continuamos nuestro trabajo de hormiga con nuestra empresa de asesoría a nivel mundial.
Definitivamente es válido decir que somos muy buenos en lo que hacemos y los resultados que obtenemos. pero todo esto es debido a la inversión humana que hacemos en diversas regiones del mundo como en este caso de Bolivia y mas allá de ello creo que el factor más importante en nuestros resultados es nuestra materia prima humana, el amor que tenemos por esta profesión y la pasión que ponemos en todos los proyectos chicos y grandes. El futuro es precioso y Bolivia se lo merece.
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Gianfranco Chiarini nació el 8 de enero de 1966 en Ferrara, Italia. Trabaja creando y diseñando nuevos conceptos culinarios de marcas comerciales en todo el mundo.
Desde el 2011, Chiarini escribió varios libros y hasta el 2021 tiene planeado escribir 11 más. La trilogía boliviana se publicará en diciembre de 2015, 2016 y 2017, respectivamente.
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