"Cada vez tengo más pedidos. Empecé a ofrecer pavo al horno hace siete años, aprendiendo también porque no sabía prepararlo muy bien y ahora tengo más habilidad”, cuenta Rosa Salazar, quien para Navidad ofrece pavos enteros preparados por ella y su familia.
En su negocio de venta de carne, ubicado en la calle Ecuador frente al mercado de Sopocachi, un letrero ofrece los pavos navideños a precios que oscilan entre 200 y 400 bolivianos.
"Antes en La Paz nadie comía pavo en la Nochebuena, pero ahora hay más gente que busca el plato”, añade la emprendedora.
Pese a la constante adaptación de costumbres externas, la sociedad boliviana es tradicional en cuanto a comida. Por esta fuerte carga cultural que mantiene la gastronomía, los platos típicos no pierden vigencia. Ese es el caso de la picana navideña. "Sin picana con todas las carnes y ricas tuntas, la Navidad no es Navidad”, afirma Sonia Zavala, quien desde hace 10 años prepara el plato a pedido.
Para el chef profesional Pierre Van Oost, actual presidente de la Asociación Nacional de Chefs, los bolivianos tienen como característica positiva el fuerte arraigo a la tradición. "El boliviano es bien cerrado en su gastronomía tradicional. Ese es un punto positivo pues mantiene viva la comida histórica”, explica. Esa cualidad -agrega- también puede volverse negativa si impide explorar el mundo culinario, por lo que la tradición no debería frenar la posibilidad de "probar algo nuevo”.
Aunque aumenta su popularidad, el pavo está lejos de ser una amenaza real para la picana navideña. Estos días previos a la Noche buena mercados y negocios de comida ya ofrecen el plato
En el mercado Camacho Sonia Zavala prepara una picana tradicional. "Antes de la Navidad recibo pedidos especiales. Generalmente me piden de oficinas y de organizaciones. Igual traigo al mercado para vender a los que les viene el antojo. Es un plato de estas fechas y la gente lo busca. La tradición no se ha perdido”, asegura la cocinera con más de 50 años de experiencia.
En todo el tiempo que lleva preparando comida a Zavala nunca ha le han faltado pedidos. Prepara la picana desde el 20 de diciembre, la ofrece en su puesto y siempre se acaba. "Yo vendo picana boliviana desde que el plato costaba 80 centavos. Las cosas han subido pero la gente no ha dejado de venir. Incluso, para esta Navidad ya tengo trabajo: tengo que preparar, por el momento, 250 platos de picana para una fraternidad”, cuenta.
La chef y presidenta del Movimiento de Integración Gastronómica de Bolivia (MIGA), Anahí Reyes, explica que lamentablemente hay quienes no valoran la comida nacional pues creen que la extranjera es mejor. Pero ella no tiene dudas en materia culinaria: la comida tradicional no tiene nada que envidiar a la del exterior, pues Bolivia tiene una riqueza única en cuanto a sabores y productos gastronómicos, asegura.
"Se ha subvalorado la comida nacional en relación a los platos internacionales. Es difícil que se pierda la costumbre de la picana en el país pero ha tomado fuerza el pavo, en el que ya está todo hecho”, dice Reyes. Agrega que ese plato tiene una carga cultural muy fuerte.
Los recuerdos y las costumbres familiares hacen que muchos prefieran la Picana por sobre cualquier oferta de comida navideña. "Tiene a un sabor a infancia. Me trae recuerdos de cuando mi abuela cocinaba y yo era pequeño”, comenta Carlos Mercado joven universitario que fue consultado sobre sus preferencias en Navidad.
Para la ama de casa Julia Escobar, la Nochebuena sabe a chocolate con panetón. "En mi casa no se cocinaba el 24. Mi mamá preparaba chocolate con leche y lo acompañábamos con panetón. Yo he seguido la tradición con mis hijos; así que de picana nada y menos de pavo”, dice.
El empleado público Mario Tellez relata que creció comiendo lechón en Nochebuena. "Y sigo comiendo chanchito”, afirma.
Lo central, aseguraron las personas encuestadas, no es la comida sino la familia. "Yo vendo picana porque es lo que sé preparar. Al fin de cuentas, creo que en Navidad lo más importante es que la gente pueda compartir con la familia y los amigos. Eso es lo lindo de la fiesta pues”, agrega Zavala.
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