lunes, 28 de diciembre de 2015

El auge de los gastrónomos

El Sindicato Único de Trabajadores Gastronómicos y Hoteleros de Sucre cumplió 46 años: es el más antiguo de la capital. En el balance, en este tiempo se ha desenvuelto entre luces y sombras, con ciertas debilidades pero con el firme propósito de mejorar el servicio que presta para dignificar este vigorizado rubro.

Actualmente tiene como afiliadas a 180 personas, entre cocineros mayores o chefs, contramaestres, ayudantes de cocina, bármanes, garzones y cocineros. Todos especializados en la preparación de comida criolla, nacional, internacional y gourmet.

En el área de hotelería unos trabajan como mucamas y botones, otros en hoteles y restaurantes, y algunos en forma independiente.

Formación empírica
Sergio Antonio López, uno de los afiliados al sindicato, explica a ECOS que la mayoría se introdujo en este rubro como ayudantes de cocina y fueron ascendiendo poco a poco hasta convertirse en cocineros mayores de forma empírica.

Él, por ejemplo, comenzó aseando el piso de un restaurante, luego pasó a copero, a garzón, y ahora es un cocinero independiente que brinda atención personalizada con 21 años de experiencia. Está casado y es padre de tres niños.

Cada afiliado generalmente se forma por su cuenta, viendo la manera de superarse con sus propios recursos. Entretanto muchos tienen sus locales de comidas y atienden eventos particulares, el sector se profesionaliza a fuego lento con una nueva camada de expertos en escuelas de chefs que están en su auge y funcionan tanto en la capital como en el resto del país.

Capacitación permanente
“Hay muchos que están entrando a estudiar carreras de gastronomía. Permanentemente tenemos que capacitarnos porque la gastronomía es igual a la medicina: uno nunca termina de aprender, siempre aparecen nuevos platos y bocaditos”, pondera el garzón Gustavo Vargas, otro de los afiliados al sindicato.

En su criterio, es necesaria la especialización para actualizarse con las novedades. “La gente quiere eso, no podemos estar con un solo plato todos los años, tenemos que ir modificando, variando y mejorando”.

Este padre de tres hijas, Vargas nació en Camargo, trabajó desde los 15 años en el hotel Camino Real en Santa Cruz y ahora es propietario de la empresa gastronómica Virgen Morenita con un local en Sucre y otro en Yotala. Tiene diez años de antigüedad y atiende todo tipo de eventos, además de fletar vajilla.
Vargas presta sus servicios en el hotel Monasterio, con atención del desayuno-bufet de 6:00 a 12:00; por las tardes, de 16:00 a 22:00, trabaja en el hostal Casa Verde.

Su especialidad es el chancho a la cruz, el asado de chancho con cuero crocante, tipo camargueño, y el asado de cerdo con el cuero blando al estilo de Padilla. También es tallador de frutas.

Seguro de salud y vivienda
Los afiliados al Único de Trabajadores Gastronómicos y Hoteleros de Sucre se sienten huérfanos al no recibir apoyo del Gobierno municipal y departamental. “Pedimos el reconocimiento del Estado a través de un seguro de salud y acceso a la vivienda. Y a los empleadores les solicitamos asueto en nuestra fecha aniversario, cada 8 de diciembre”, manifiesta otro afiliado, Víctor Ali.

Este exdirigente de la asociación nació en La Paz, es padre de siete hijos, la mitad de ellos ya profesionales. Tiene 25 años de experiencia en este rubro: empezó a los 12. Trabajó en los hoteles Sheraton y Plaza, en el hotel Cochabamba y en Los Tajibos de Santa Cruz. Se trasladó a Sucre por motivo de estudios de sus hijos.

Ali vive de este rubro. Tiene un negocio frente a la Facultad de Derecho y su especialidad son las carnes a la parrilla. Hace un par de meses ganó una licitación para atender con un equipo de 40 gastrónomos a 600 personas en Santa Cruz, prestando un servicio de catering en un gran evento.

Una escuela
La dirigencia de los gastrónomos y hoteleros está trabajando en la creación de una Escuela Hotelera-Gastronómica, para lo cual se encuentran en plena gestión con la Alcaldía de Sucre.

Ali pide apoyo legal al Gobierno municipal para que el chorizo y el mondongo, como platos típicos de Sucre, se vendan en ferias organizadas por su asociación, con todas las medidas de seguridad, en forma mensual o trimestral, para revalorizar la gastronomía chuquisaqueña.

Cultura del conocimiento
El garzón David Flores, parte de la directiva del sindicato, tiene varias décadas de experiencia trabajando en instituciones públicas y en atenciones privadas. Él sostiene que una organización gastronómica que tenga incorporada la cultura del conocimiento en su filosofía cuenta con una enorme ventaja, pues mejora la calidad de vida de la sociedad en general.

Observa que hay empresarios que no son responsables con su negocio. Algunos, por abaratar costos, contratan a menores de edad cuando la ley dicta lo contrario. Flores se manifiesta a favor de la capacitación permanente del personal en este delicado rubro.

Por su lado, los cocineros y chefs nunca deben olvidar la correcta manipulación de los alimentos. “Este es el ABC de la cocina, hay personas que por no realizar un manejo adecuado pueden afectar a la salud de las personas, en especial la de los niños”, alerta el mismo Flores.

También destaca la importancia de las estrellas en la hotelería: “no es solo por los años de experiencia, es por la calidad en los servicios”.
En su criterio, “muchos hoteles no tienen las condiciones que deberían, están mal calificados, no todo lo que parecer ser, es…”.