jueves, 31 de diciembre de 2015

La sanada tarijeña y otros consejos para superar el chaqui de año nuevo



Una cura efectiva para el “chaqui”, es algo que podría generar buenas ganancias para su descubridor. Conocidos son los esfuerzos de empresas farmacéuticas, al igual que de la “sabiduría popular” por buscar una manera de consumir alcohol sin soportar al día siguiente los efectos de la resaca. Por ello, en cada país existen diferentes formas de paliar los efectos de una noche de excesos, como suele suceder en la celebración de año nuevo.
En Tarija, como en cualquier otro lugar, los jóvenes, y no tan jóvenes, tienen sus trucos particulares para sobrellevar los excesos de la bebida del día anterior.
“Lo mejor para curar el chaqui es comer una buena sopa de arroz y acompañarla con un vaso de cerveza”, asegura José, un estudiante universitario que considera que este remedio es una manera efectiva de reducir los síntomas de la resaca.
También están los que aconsejan comidas muy picantes como un saice, picante de gallina o ranga, claro, siempre acompañados de un vaso de cerveza o vino, dicen.
“La cerveza es lo que más ayuda porque también quita la sed con un platito picante como el saice”, considera Pablo, un comerciante que también le confía a la cerveza el poder curativo del chaqui.
En este caso, no se sabe si lo que alivia los síntomas es la comida o el alcohol, sin embargo, está práctica está tan arraigada en la cultura chapaca que existe la “sanada”, un evento posterior a cualquier festejo y que consiste en reunirse nuevamente después de la noche de fiesta, a media mañana, para servirse un plato de sopa u otro alimento de la gastronomía criolla para acompañarlo de vino, cerveza, etc., que muchas veces deriva en un nuevo festejo que hace olvidar a los asistentes los molestos síntomas de la resaca.
“Lo que pasa, no es que la comida o el alcohol reduzcan los síntomas, sino que al volver a embriagarse la persona ya no siente los síntomas”, explica la químico farmacéutica Lidia Muñoz, quien en su experiencia atiende a muchas personas que buscan consejo en las farmacias sobre cómo aliviar la resaca.
La resaca, o “chaqui”, como se conoce en Bolivia, es la reacción del cuerpo cuando fue “intoxicado” con demasiado alcohol y en cada país se conocen diferentes estrategias para atenuar los síntomas, que van desde mucha sed a dolores de cabeza, mareos, nauseas, y una sensación de malestar general o decaimiento.
Para el naturista Cliver Leytón, estas prácticas son mitos que simplemente implican una doble agresión al hígado, que ya fue lastimado por la ingesta excesiva de alcohol.
Lo que sucede en el organismo cuando se consume alcohol, explica, es que en primer lugar se produce deshidratación, tanto las células hepáticas como del resto del cuerpo se deshidratan con el alcohol, en especial con bebidas destiladas como el coñac, singani, ron, vodka, whisky, etc.
“También se produce una fuerte agresión al sistema nervioso y digestivo ya que es el hígado el encargado de desintoxicar el organismo y al haber exceso de consumo de alcohol, más la ingesta de una mezcla de alimentos que provocan una contaminación del torrente sanguíneo, se agotan las reservas del hígado y no puede luchar contra todo eso”.
En ese sentido, el consejo obvio es evitar el consumo de alcohol y también los excesos, sin embargo, ante la realidad de que mucha gente consume bebidas alcohólicas para celebrar año nuevo es que existen algunas claves que se pueden seguir para mejorar los síntomas y consecuencias de una intoxicación alcohólica.

Consejos para antes y durante la ingesta de alcohol
El primero es comer bien antes de consumir alcohol, es decir, no iniciar la ingesta de bebidas alcohólicas con el estómago vacío ya que esto provoca que el organismo se descompense.
“Sí, yo he notado que cuando tomo sin comer me emborracho más rápido.-explica Dennis, otro joven estudiante ante la pregunta sobre las circunstancias en las que se embriaga con mayor facilidad. También depende de si tomo una sola cosa o mezclo”.
Las mezclas, según explica Cliver Leytón, no solo son dañinas cuando se refieren a diferentes bebidas alcohólicas, sino también cuando implican sodas, bebidas alcohólicas y alimentos como comidas saladas, carnes, carbohidratos, postres. “Aquí se produce una fermentación interna que no solo contribuye a los síntomas del chaqui sino que es una agresión desconsiderada hacia sí mismo”.

Tratamientos para mejorar los síntomas
La cura desde el naturismo consiste en reponer los líquidos consumiendo bastante agua tibia o líquidos que contengan complejo B para limpiar el torrente sanguíneo y hacer una dieta consistente en consumir frutas. Las más indicadas son la banana y las naranjas que se constituyen en un muy buen protector del hígado.
Hacer ayuno también es aconsejable como forma de desintoxicación y puede ser acompañado con baños de vapor (sauna) e infusiones de plantas que tienen el mismo efecto, entre ellas el espinillo, carcaja y el llantén.
También son muy buenos tónicos y desintoxicantes como la cebolla y el ajo por su cualidad neutralizante, explica Leytón, para quien la desintoxicación es una forma de restablecer la salud temporalmente pero que se vuelve a dañar ante otro episodio de consumo de alcohol.
La industria farmacéutica ha introducido al mercado diferentes productos que desde hace décadas son utilizados para aliviar los síntomas del chaqui.
“Mi abuelito tomaba alkazerser, un polvo o algo que echaba a un vaso y hacía espuma y era un poco salado”, indica una vendedora de bebidas sobre los remedios que conoce para soportar la resaca.
Actualmente, este producto ha desaparecido y han ido surgiendo otros como Chaquitabs, Alikal y el Eno. “Estos son productos que tiene sustancias que sirven para aliviar molestias solamente”, es decir, no curan el organismo, explica la químico farmacéutica Lidia Muñoz.
“El chaquitabs es cafeína y paracetamol, este calma el dolor de cabeza y la cafeína da una sensación de más euforia por lo que quita la sensación de decaimiento que se siente al día siguiente de haber tomado alcohol”, añade.
Los otros productos, según explica, contienen antiácidos y bicarbonato que actúan como digestivos y a veces se le agrega paracetamol.
Buscando el mismo efecto de aliviar el decaimiento es que también se utilizan bebidas energizantes que, si bien pueden atenuar hasta cierto punto estos síntomas, son peligrosas y pueden causar efectos no esperados.
El excesivo consumo de alcohol trae como una de las consecuencias más preocupantes, y a veces fatales, la intoxicación alcohólica a un extremo que los pacientes deben ser trasladados a un centro médico donde se le dará un tratamiento con el objetivo de reanimar a la persona.
A esta condición se la denomina Intoxicación Etílica Aguda (IEA) y se lo trata como un síndrome clínico producido por el consumo de bebidas alcohólicas de forma brusca y en cantidad superior a la tolerancia individual de la persona.
Dependiendo de la cantidad ingerida de alcohol y de la tolerancia, el curso puede oscilar entre una leve desinhibición, hasta coma, depresión respiratoria y muerte, es decir que los efectos del alcohol sobre el organismo pueden revestir distintos grados de gravedad.
El tratamiento generalmente consiste en colocarle sueros glucosados y vitaminados. En muchos casos es suficiente para que la persona se vaya recuperando con el paso de los días.
Sin embargo, “puede producir un efecto “rebote”- explica el naturista Cliver Leytón-, ya que cada persona o paciente tiene condiciones de salud muy particulares y en ocasiones no soporta los medicamentos que se administran y puede llegar a morir”.
“En otros países hacen un estudio de laboratorio para analizar qué tan preparada está la persona para soportar este tratamiento de emergencia pero aquí en nuestro medio no tenemos nada de eso”.
La gente bebe con la idea de que luego igual puede recuperarse o “curar el chaqui” como se dice vulgarmente, sin embargo, “puede haber efectos irreversibles ya que si bien la persona se recupera de la intoxicación alcohólica grave, queda con secuelas como síntomas de nerviosismo, mareos, no se recuperan del todo y son secuelas para toda la vida que pueden desembocar en una esquizofrenia o psicosis, e incluso estados tendientes a la embolia”.
Además, explica, la agresión es irreversible ya que se habla de estudios que han demostrado que “con un vaso de cerveza mueren unas tres mil células del cuerpo y mil células del cerebro, es decir, neuronas.
Estas últimas, contrariamente a lo que sucede con las células del cuerpo, no se “regeneran nunca”, asegura el naturista.
“Cuando se trata del consumo de varios vasos de bebidas alcohólicas y se multiplican por las veces que se consume alcohol a lo largo de la vida de una persona, hablamos de millones de neuronas muertas que no se recuperarán jamás”.
Leytón considera que si las personas analizaran las consecuencias de consumir bebidas alcohólicas, tomando en cuenta estos aspectos y el efecto acumulativo del consumo periódico, “mucha gente dejaría de beber alcohol”.


Gel morado con textura aireada de quinua

PREPARACIÓN

GEL MORADO

En una cacerola colocar el maíz morado previamente desgranado con abundante agua dejar cocer a fuego medio por un lapso de 1 hora hasta obtener el color y el sabor del maíz.

Una vez obtenido la reducción del maíz morado incorporar la gelatina previamente hidratada juntamente con la hierba buena deshidrata. (refrigerar por 30 min)

TEXTURAS DE QUINUA

Llevar a cocción las dos quinuas hasta que estén cocidas, reservar el agua de cocción y luego expandir en una bandeja y secarlas con ralladura de naranja, eucalipto y canela quemada. Por 20 min a 70ºC. (reservar)

AIRE

Una vez reservada el agua de cocción de la quinua por un litro de agua usar 0,5 gr de lecitina de soya disolver bien con la ayuda de un batidor de varilla.

En un bol emulsionar con un mixer hasta obtener la textura aireada. (reservar)

LAMINA DE RABANITO

Laminar los rabanitos y con la ayuda de una brocha pasar por un almíbar y pegar uno por uno, hasta obtener un rectángulo. Finalmente, adornar con las flores antes de servir.

INGREDIENTES:

• 3 unidades de maíz morado

• 1 ramita de hierba buena

• 200 gramos de azúcar

• 200 ml de agua

• 10 gramos de gelatina sin sabor

• 30 gramos de haba tostada molida

• 50 gramos de quinua blanca

• 20 gramos de quinua negra

• 0.5 gramos de lecitina de soya

• 3 unidades de rabanito

• oxalis (cantidad necesaria)

• variedad de flores

miércoles, 30 de diciembre de 2015

Fricasé paceño

Fuente Opinion

INGREDIENTES

1 kilo de carne de cerdo (cabaña), cortada en pedazos

2 cucharas de manteca de cerdo

1 taza de cebolla blanca picada fina (sin lavar)

1 cucharilla de comino molido

½ cucharilla de pimienta molida

1 cucharilla de orégano desmenuzado

4 dientes de ajo tostados, pelados y picados finos

½ taza ají amarillo sin picante remojado, molido

(1/8 kilo en vainas)

1 cuchara de sal o al gusto

½ taza de cebolla verde picada fina ( lavar las hojas antes de picar)

Agua hirviendo

½ taza de pan seco molido (para espesar)

Para acompañar:

4 tazas de mote pelado de maíz blanco (cocido)

8 papas imillas peladas (cocidas)

Preparación

Freír los pedazos de costilla de cerdo con la manteca hasta que estén dorados.

Agregar la cebolla, comino, pimienta, orégano ajo, ají amarillo, sal y cebolla verde

Mezclar dejando que se dore un poco.

Calentar el agua. Cuando rompa el hervor, echar la carne de cerdo con el preparado anterior, dejar cocer hasta que la carne se desprenda un poco de los huesos (mínimo dos horas).

Procurar conservar la cantidad de líquido inicial, aumentando un poco de agua si fuera necesario.

Antes de servir espesar con el pan seco rallado (si se quiere).

Servir en plato hondo con suficiente caldo, acompañado con una papa imilla y el mote.




martes, 29 de diciembre de 2015

Video preparamos una receta de menudito

Video visita Tarija para disfrutar de su gastronomía

lunes, 28 de diciembre de 2015

El auge de los gastrónomos

El Sindicato Único de Trabajadores Gastronómicos y Hoteleros de Sucre cumplió 46 años: es el más antiguo de la capital. En el balance, en este tiempo se ha desenvuelto entre luces y sombras, con ciertas debilidades pero con el firme propósito de mejorar el servicio que presta para dignificar este vigorizado rubro.

Actualmente tiene como afiliadas a 180 personas, entre cocineros mayores o chefs, contramaestres, ayudantes de cocina, bármanes, garzones y cocineros. Todos especializados en la preparación de comida criolla, nacional, internacional y gourmet.

En el área de hotelería unos trabajan como mucamas y botones, otros en hoteles y restaurantes, y algunos en forma independiente.

Formación empírica
Sergio Antonio López, uno de los afiliados al sindicato, explica a ECOS que la mayoría se introdujo en este rubro como ayudantes de cocina y fueron ascendiendo poco a poco hasta convertirse en cocineros mayores de forma empírica.

Él, por ejemplo, comenzó aseando el piso de un restaurante, luego pasó a copero, a garzón, y ahora es un cocinero independiente que brinda atención personalizada con 21 años de experiencia. Está casado y es padre de tres niños.

Cada afiliado generalmente se forma por su cuenta, viendo la manera de superarse con sus propios recursos. Entretanto muchos tienen sus locales de comidas y atienden eventos particulares, el sector se profesionaliza a fuego lento con una nueva camada de expertos en escuelas de chefs que están en su auge y funcionan tanto en la capital como en el resto del país.

Capacitación permanente
“Hay muchos que están entrando a estudiar carreras de gastronomía. Permanentemente tenemos que capacitarnos porque la gastronomía es igual a la medicina: uno nunca termina de aprender, siempre aparecen nuevos platos y bocaditos”, pondera el garzón Gustavo Vargas, otro de los afiliados al sindicato.

En su criterio, es necesaria la especialización para actualizarse con las novedades. “La gente quiere eso, no podemos estar con un solo plato todos los años, tenemos que ir modificando, variando y mejorando”.

Este padre de tres hijas, Vargas nació en Camargo, trabajó desde los 15 años en el hotel Camino Real en Santa Cruz y ahora es propietario de la empresa gastronómica Virgen Morenita con un local en Sucre y otro en Yotala. Tiene diez años de antigüedad y atiende todo tipo de eventos, además de fletar vajilla.
Vargas presta sus servicios en el hotel Monasterio, con atención del desayuno-bufet de 6:00 a 12:00; por las tardes, de 16:00 a 22:00, trabaja en el hostal Casa Verde.

Su especialidad es el chancho a la cruz, el asado de chancho con cuero crocante, tipo camargueño, y el asado de cerdo con el cuero blando al estilo de Padilla. También es tallador de frutas.

Seguro de salud y vivienda
Los afiliados al Único de Trabajadores Gastronómicos y Hoteleros de Sucre se sienten huérfanos al no recibir apoyo del Gobierno municipal y departamental. “Pedimos el reconocimiento del Estado a través de un seguro de salud y acceso a la vivienda. Y a los empleadores les solicitamos asueto en nuestra fecha aniversario, cada 8 de diciembre”, manifiesta otro afiliado, Víctor Ali.

Este exdirigente de la asociación nació en La Paz, es padre de siete hijos, la mitad de ellos ya profesionales. Tiene 25 años de experiencia en este rubro: empezó a los 12. Trabajó en los hoteles Sheraton y Plaza, en el hotel Cochabamba y en Los Tajibos de Santa Cruz. Se trasladó a Sucre por motivo de estudios de sus hijos.

Ali vive de este rubro. Tiene un negocio frente a la Facultad de Derecho y su especialidad son las carnes a la parrilla. Hace un par de meses ganó una licitación para atender con un equipo de 40 gastrónomos a 600 personas en Santa Cruz, prestando un servicio de catering en un gran evento.

Una escuela
La dirigencia de los gastrónomos y hoteleros está trabajando en la creación de una Escuela Hotelera-Gastronómica, para lo cual se encuentran en plena gestión con la Alcaldía de Sucre.

Ali pide apoyo legal al Gobierno municipal para que el chorizo y el mondongo, como platos típicos de Sucre, se vendan en ferias organizadas por su asociación, con todas las medidas de seguridad, en forma mensual o trimestral, para revalorizar la gastronomía chuquisaqueña.

Cultura del conocimiento
El garzón David Flores, parte de la directiva del sindicato, tiene varias décadas de experiencia trabajando en instituciones públicas y en atenciones privadas. Él sostiene que una organización gastronómica que tenga incorporada la cultura del conocimiento en su filosofía cuenta con una enorme ventaja, pues mejora la calidad de vida de la sociedad en general.

Observa que hay empresarios que no son responsables con su negocio. Algunos, por abaratar costos, contratan a menores de edad cuando la ley dicta lo contrario. Flores se manifiesta a favor de la capacitación permanente del personal en este delicado rubro.

Por su lado, los cocineros y chefs nunca deben olvidar la correcta manipulación de los alimentos. “Este es el ABC de la cocina, hay personas que por no realizar un manejo adecuado pueden afectar a la salud de las personas, en especial la de los niños”, alerta el mismo Flores.

También destaca la importancia de las estrellas en la hotelería: “no es solo por los años de experiencia, es por la calidad en los servicios”.
En su criterio, “muchos hoteles no tienen las condiciones que deberían, están mal calificados, no todo lo que parecer ser, es…”.

sábado, 26 de diciembre de 2015

Cordero de Reyes

Ingredientes:

• 1 pierna de cordero de 2 kg
• Aceite de oliva
• Sal
• 4 dientes de ajo
• 1 pastilla de caldo
• Agua
• 1 o 2 vasos de vino blanco
• 2 cucharadas de vinagre
• Zumo de 1 o 2 limones
• Patatas
• Pimienta
• Cebollas
• Tomates

Preparación:

Se dispone de una pierna de cordero grande, de cerca de 2 kilos de peso. Riega ligeramente con aceite de oliva, sazona con sal y coloca en una fuente de barro. Precalentar el horno a 220-250ºC.

En un mortero machaca 4 dientes de ajo con un poco de aceite. Con la pasta resultante embadurna el cordero.

Cuando el horno alcanza la temperatura, introduce la carne.

Para el caldo, machaca en el mortero una pastilla de caldo de carne con un chorrito de agua. Suspende la pasta resultante en un poco de agua y se da un hervor instantáneo en un cazo. Añade 1 o 2 vasos de buen vino blanco, 2 cucharadas de vinagre y el zumo de 1 o 2 limones. Dar otro hervor rápido al caldo y reserva éste.

Con él riega el cordero cada 1/2 o 3/4 de hora. Prepara las patatas en cantidad discrecional y córtalas en rodajas gruesas.

Sitúa en una bandeja de horno plana, previamente engrasada con aceite de oliva. Sazona con algo de sal y pimienta al gusto. Corta varias cebollas en trozos gordos y bastantes tomates, cortados en cuartos. Salpimentar y apartar.

Inicia el asado, propiamente dicho, introduciendo en el horno la bandeja del cordero y la de patatas.

Al cabo de 1/2 hora riega el cordero con el primer tercio del caldo. En la bandeja en la que ya se están haciendo las patatas, añaden los trozos de tomate y cebolla. Durante la hora siguiente, cada 20 o 30 minutos añade al cordero 1/3 del caldo. Al tiempo, se vigilará el asado de las patatas. Cuando éstas empiecen a estar doradas, con los bordes algo churruscados, retira de su bandeja y júntalas con el cordero, procurando que no queden demasiado empapadas por la salsa de éste. Se pone la bandeja de patatas en otro piso del horno.

Finalmente, al cabo de este tiempo, el cordero llevará 1 1/2 horas en el horno. A partir de aquí, una posibilidad es dejar 10-20 minutos a 150-200ºC, y luego con el horno apagado (quizás un poco abierto) mientras se prepara la mesa y se toman los primeros entremeses. O bien se puede sacar del horno y trincharlo en unos cuantos trozos (2 o 3 por comensal); cinco minutos antes de servirlo ponerlo al gratinador, justo para que se chamusque la piel de la carne y las patatas, y servirlo bastante caliente.

viernes, 25 de diciembre de 2015

¿Después de la picana? El mejor desintoxicante es la manzana

Después de comer la rica picana o el tradicional pavo de Nochebuena, tres especialistas sugieren comer manzanas, tomar zumos de verduras y agua para desintoxicar el organismo. Además, recomiendan tomar una copa de vino para digerir la comida.
"Ambos platos contienen alimentos de difícil digestión. Por el tipo de preparación son carnes que tardan hasta seis horas en ser digeridas”, indicó la nutricionista de la Unidad de Alimentación y Nutrición del Ministerio de Salud, Karen Flores.
Explicó que tanto la picana como el pavo contienen grandes cantidades de grasa y una mezcla de alimentos dulces y salados "que causa pesadez”. Estos componentes sumados a los condimentos y el alcohol pueden provocar inflamación del hígado y envejecimiento de células.


Para eliminar toxinas es importante consumir frutas que contengan mucha fibra como plátano, pera, mandarina, papaya y ciruela. "Sugerimos especialmente la manzana, pues por sus componentes ayudará a aliviar la pesadez del cuerpo”, aseguró la especialista.

La fibra circula por el aparato digestivo facilitando la ingesta de alimentos y finalmente se expulsa junto con otros residuos. Provoca saciedad rápidamente y ayuda a controlar el peso.
Las frutas también son beneficiosas para limpiar el organismo y desinflamar el hígado. Por su parte, los zumos de verduras -como acelga, espinaca o zanahoria- sin azúcar ayudan a desechar las células muertas. "La combinación en el zumo de manzana y acelga es perfecta”

Aseguró que muchos cometen el error de descansar inmediatamente después de cenar. Ello perjudica la digestión por lo que antes que reposar es aconsejable tomar una copa de vino o, mejor aún, dar una caminata porque el movimiento disminuye la pesadez que provoca el festín.
Con Flores coincide el responsable de la Unidad de Nutrición del Servicio Departamental de Salud (Sedes) La Paz, Reynaldo Miranda, quien afirmó que además de consumir frutas y verduras después de la cena es recomendable que se ingiera agua en grandes cantidades.
"Se sugiere tomar entre tres o cuatro litros de agua hasta por tres días. Luego la cantidad va disminuyendo a dos litros”, explicó el funcionario del Sedes.
Indicó que ese consumo debe incentivar a un cambio de hábitos ya que por lo general las personas no beben agua. "Es un buen momento para mejorar la alimentación”, recomendó.



Consejos sanos
Agua Se aconseja el consumo de agua durante todo el día. Hasta seis litros del elemento vital.
Fruta Sugieren comer hasta cinco frutas ricas en fibra, manzana, plátano, pera, papaya y ciruelas.
Deporte Es importante realizar ejercicios o caminatas prolongadas.

Vino Recomiendan una copa de vino para la digestión.

jueves, 24 de diciembre de 2015

Picana un plato tradicional “de lujo” por altos precios


La Navidad se ha convertido en una de las fiestas más comerciales, incluso los productos de la canasta familiar incrementaron en los mercados de abasto, especialmente aquellos que sirven de ingredientes para realizar el tradicional plato de picana.
Este conocido plato navideño se ha convertido en un lujo a la hora de cenar, pues debido al incremento de sus ingredientes como el pollo, carne, zanahorias y choclos, ocasionaron que de una u otra manera, las familias con más de cinco integrantes que viven especialmente en zonas alejadas, opten por otro menú, e incluso dormir con el estómago vacío.


Navidad y sin cena
En el asentamiento de la zona Las Barranca, existen familias numerosas que viven en un cuarto de adobe, techado con carpa o bolsas de azúcar o fideo, mismas que a causa de la pobreza, deberán conformarse con un té y una rodaja de pan, pasando la noche buena, como cualquier otro día.
Gustavo, es un niño de la calle, quien limpia parabrisas y lustra calzados, él asegura que se salió de su casa porque su padre golpeaba a su madre, pero jamás imaginó que la vida de la calle sería tan “fea”.
“Aquí es jodido, no sabes si pasarás la noche” dijo el niño de 12 años, quien sentado miraba cómo pasaban los vehículos en la avenida Víctor Paz Estenssoro, asegurando que para él tanto el 24 como 25 de diciembre son días regulares.
Carmen Quiroga, madre de tres hijas, preparara el plato navideño para más de 15 familiares, quien asegura que por estas fechas es normal el incremento, pues la población no le pone un alto a los vendedores como en otras ciudades del interior de país. “Haber que en La Paz digan que subirán de precio, a la fuerza les hacen reducir”.


Picana Tarijeña
Los ingredientes para la picana varían de acuerdo a la zona, por ejemplo en el norte en vez de papa lleva chuño, sin embargo la tarijeña es diferente, se necesita carne de pollo, cerdo, vaca, morrones, zanahoria, tomates, cebollas, pimienta, hoja de laurel, choclo, dientes de ajo, ají verde, papa y vino blanco.
Aquel que desee elaborar este plato puede realizar una de manera sencilla y práctica.

Picana, plato favorito que fue modificado en dos décadas

La preparación de la tradicional picana navideña fue cambiando durante los últimos 20 años. Antes, el platillo se preparaba hasta con carne de cordero y no llevaba frutas ni pasas, explicó a EL DIARIO el sociólogo Juan Carlos Ramírez.

Se trata de un plato típico navideño que se empezó a elaborar en el siglo XIX (época donde se lo conocía como asado en cuero) y que, con el pasar de los años, los expertos en la elaboración del platillo fueron modificándola con el aumentando y disminución de los ingredientes.

“La picana fue cambiando, porque la preparación ahora no es la misma de hace años, ya que antes se cocinaba las carnes envueltas en cuero de ternera, con una cocción de más de 5 horas”, explicó.

Asimismo, la picana antigua era preparada con carne de cordero, pollo, cerdo y res, a esto se sumaba el choclo, tunta y papa.

En la actualidad, las personas prefieren no incluir la carne de cordero debido al alto nivel de grasa que tiene. A cambio, lo adhirieron pasas, frutas, zapallo y todo lo que de la creatividad emerja.

ORIGEN DE LA PICANA

Se denomina “picana” a un corte especial de la res (desollada la ternera y dejándola desangrar muy bien para que no quede sanguinolenta), luego se baja el cuero y se le saca la panza y demás entrañas.

La picana es una receta española, en la que se hacían cocer dos tipos de carne, en un proceso largo y meticuloso, al final se le agrega coñac.

Villancicos, luces de colores, risas que acompañan los delicioso platillos, api con buñuelos o roscas con chocolate, la deliciosa picana o un rico pavo relleno acompaña el espíritu navideño a media noche, dijo Doña Alcira Calle, que desde hace más de 30 años cocina aquel platillo.

Calle dijo que las recetas de la picana no ha sido estandarizada, existe muchas variables para prepararla; en Sucre, le ponen frutos secos; en La Paz se acompaña aparte de choclo y papa, tunta con queso. Cada familia donde se prepara dicho plato atesora como suyo el mejor y es la picana que representa a la unidad familiar.

miércoles, 23 de diciembre de 2015

Comida segura en fiestas

Cada día, más de 210.000 personas padecen un episodio de enfermedad transmitida por alimentos en las Américas. De ellos, casi la mitad son niños menores de 5 años.

Durante las celebraciones de fin de año, el riesgo de padecerlas puede aumentar, debido a la inadecuada manipulación y refrigeración de las comidas que se preparan con anticipación y en cantidad.

Para evitar enfermarse, la Organización Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS) recomienda seguir cinco medidas. Estas claves para preparar los alimentos en forma segura, inocua y saludable son: mantener la higiene, separar los alimentos crudos de los cocidos, cocer totalmente los alimentos, mantenerlos a temperaturas seguras, y utilizar agua e ingredientes crudos seguros.

“Seguir estas cinco claves ofrece a los consumidores la garantía de que están manipulando los alimentos en forma segura, evitando que los microbios los contaminen o se multipliquen”, sostuvo Enrique Pérez, asesor principal en Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y Zoonosis de la OPS/OMS.

Los alimentos consumidos en los hogares son responsables de alrededor de un tercio de los brotes de enfermedades transmitidas por ellos y una gran proporción de éstas son causadas por la contaminación bacteriana de alimentos como resultado de un puñado de peligrosas prácticas de manipulación.

Los alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas causan más de 200 enfermedades, desde diarreas hasta cáncer.

En las Américas, se estima que anualmente 35 millones de niños menores de 5 años se enferman. Además de los niños, las embarazadas, los inmunosuprimidos y los adultos son los más vulnerables a este tipo de enfermedades.

Los síntomas de una enfermedad transmitida por alimentos incluyen dolor abdominal, diarrea, náuseas, escalofríos, fiebre y dolor de cabeza. Este mal puede ser fatal.

Los síntomas pueden aparecer entre 30 minutos y dos semanas después de que una persona haya estado en contacto con el agente de la enfermedad, como la Salmonella o la Escherichia coli a pesar de que suelen aparecer entre 4 a 48 horas.

ALERTA

Los síntomas pueden aparecer entre 30 minutos y dos semanas después de que una persona haya estado en contacto con la Salmonella o la Escherichia coli.



UTILICE AGUA Y ALIMENTOS SEGUROS

Use agua potable o tratada para que sea seguro; seleccione alimentos sanos y frescos; elija alimentos procesados por seguridad, como la leche pasteurizada; lave las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas; no utilice alimentos después de su fecha de caducidad.

Lávese las manos antes de manipular los alimentos y a menudo durante la preparación de los mismos; lávese las manos después de ir al baño; limpie todas las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos; proteja las áreas de cocina de insectos, roedores y otros animales.

Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y mariscos; hierva los alimentos como sopas y guisos a ebullición. Para la carne y las aves de corral, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados; recalentar completamente la comida cocinada.

No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas; refrigere inmediatamente los alimentos cocinados y perecederos (preferiblemente por debajo de 5°C); mantenga la comida bien caliente (más de 60ºC) hasta el momento de servirla; no guarde comida mucho tiempo en el frigorífico; no descongele los alimentos congelados a temperatura ambiente.

Separe siempre los alimentos crudos (especialmente las carnes y pescado) de los cocidos; utilice diferentes utensilios, como cuchillos y tablas, para preparar alimentos crudos y cocidos; almacene los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre alimentos crudos y preparados.

Picana

INGREDIENTES



700 grs de carne de res magra (peceto o asado cuadrado)

700 grs de filete de pollo

2 litros de agua

750 mililitros de vino tinto

6 zanahorias

6 cebollas

6 nabos

8 papas imilla (medianas)

4 choclos

1 rama de albahaca

1 cuchara de perejil (picado fino)

1 cuchara de cilantro (picado fino)

1 cucharilla de pimienta

2 dientes de ajo (picado fino)

4 cucharas de aceite

Sal

PREPARACION

A) Cortar la carne de res y de pollo en cuadrados de 2 centímetros .

Cortar la zanahoria, cebolla y nabos en trozos de 2 centímetros aproximadamente.

En una sartén verter el aceite y sellar la carne de res.

Repetir el procedimiento con el pollo.

Saltear las verduras uniformemente.

B ) Verter el agua en una olla grande a fuego medio e incorporar la carne, cuando empiece a hervir. Espumar el caldo. Incorporar las verduras selladas, el choclo (cada pieza puede partirse en dos o desgranarse), las hierbas aromáticas, la pimienta, la sal y el ajo.

Añadir también una rama

generosa de albahaca.

C ) Incorporar el vino.

Tapar la olla y cocinar a fuego medio aproximadamente 45 minutos. Incorporar al guiso el pollo sellado y las papas peladas.

Tapar la olla y cocinar 30 minutos. Las papas tienen que estar cocidas pero deben mantenerse íntegras. Rectificar la sazón del guiso. Dejar reposar 10 minutos y servir.


Una cena saludable puede ser más económica que una dañina

En las fiestas de Navidad o Año Nuevo, una cena saludable puede ser más económica que aquella que daña la salud.

Al hacer referencia a una cena de fin de año es fácil imaginar una mesa llena de comida con alimentos salados y dulces; carnes de pavo, pollo y cerdo; carbohidratos como el arroz y pastas; ensaladas, fruta y pasteles, buñuelos y panetón, además de diferentes bebidas.

La elaboración de estos platillos podría demandar una buena suma de dinero.

PRECIOS En los mercados 25 de Mayo y Calatayud Norte se encuentran los ingredientes para todo tipo de platillos, salvo la carne de pavo que se comercializa directamente en distribuidoras.

Para preparar una buena cena, equilibrando la inversión y la salud, los precios referenciales en carnes son los siguientes: el kilogramo de pavo 52 bolivianos (cada uno pesa cinco kilos o más), la carne de res especial 40 bolivianos el kilo, el kilo de pollo entre 15 y 16 bolivianos, el pollo relleno con peso mayor al kilo y medio 60 bolivianos y la carne de cerdo 29 bolivianos cada kilo. El arroz se oferta a 8 bolivianos el kilo, la papa a 7. En verduras la cuartilla de tomate a 12, la de vainitas a 15 y la bolsa de lechuga a 3.5 bolivianos.

Las uvas se venden a 20 bolivianos cada kilo.

Entre otros, el panetón cuesta alrededor de 45 bolivianos y algunas roscas navideñas a 20.

CONSEJOS La nutricionista Karen Dávila explica que una alimentación saludable debe contener carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales.

“En las cenas de estas fiestas deberíamos elegir comidas que contengan todos los nutrientes, aprender a combinar, elegir un solo carbohidrato, arroz, papa o fideo, pero nunca juntos”, ejemplifica.

Acota que en cuanto a las carnes, por costumbre, la gente elige chancho o res, “y mejor si tiene más grasa”. Pero que debería ser lo contrario, escoger una parte de la carne que tenga menos grasa, porque además proporciona proteínas.

“Hay que pensar que la cena debe contener más verduras. El plato debe estar compuesto de una mitad de ensaladas, una cuarta parte de carne y la otra de carbohidratos. Evitar que haya frituras en exceso”, describe.

Un plato tradicional de estas fechas es la picana, elaborada con varias carnes, además de choclo y papa.

“Una vez que se come este plato no se debería consumir nada más. No olvidemos que una de las carnes más difíciles de digerir es el cerdo por el contenido en grasa que tiene, pese a elegir una parte magra”, asegura Dávila.

OPCIONES La nutricionista recomienda comer lentamente y alimento por alimento. Luego dejar que haya digestión.

Lo aconsejable es consumir carne sana como la de pavo, aunque por su elevado costo se podría optar por pollo o carne de res.

La cantidad de carne que debería comer cualquier persona es la que ocupa el tamaño de la palma de la mano, que equivale a entre 120 y 180 gramos. En ese sentido, si se va a consumir tres tipos de carne habría que hacer la relación que equivalga a esa proporción.

Según la tradición, se come 12 uvas a medianoche, aunque lo mejor será esperar un par de horas después de la cena para consumir frutas o algo dulce.

No son recomendables las gaseosas después de comer, es mejor un jugo de frutas o agua para empezar a eliminar toxinas.

Apuntes

Claves de la OPS

El asesor principal en Enfermedades Transmitidas por los Alimentos y Zoonosis de la Organización Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la Salud (OPS/OMS), Enrique Pérez, dio a conocer cinco claves para preparar las comidas en forma segura y saludable.

Los síntomas de una enfermedad transmitida por alimentos incluyen dolor abdominal, diarrea, náuseas, escalofríos, fiebre y dolor de cabeza.

Utilizar agua y alimentos seguros

La OPS/OMS recomienda el

uso de agua potable o tratada para que sea segura. Seleccionar alimentos sanos y frescos, elegir alimentos procesados por seguridad, como la leche pasteurizada. Lavar las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas, no utilizar alimentos después de su fecha de caducidad.

Limpieza de manos

y utensilios

Lávese las manos antes de manipular los alimentos y a menudo durante la preparación de los mismos. Lávese las manos después de ir al baño, limpie las superficies y equipos usados en la preparación de alimentos, proteja las áreas de cocina de insectos, roedores y otros animales.

Cocción adecuada

Cocinar completamente los alimentos, especialmente la carne de res, pollo, huevos y mariscos. Hervir los alimentos como sopas y guisos a ebullición. Para la carne y las aves de corral, asegúrese de que los jugos sean claros y no rosados, recalentar completamente la comida cocinada.

Temperaturas seguras

Se debe mantener los alimentos a temperaturas seguras. No dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas, refrigerar inmediatamente los alimentos cocinados y perecederos (preferiblemente por debajo de 5°C), mantener la comida bien caliente (más de 60ºC) hasta el momento de servirla, no guardar comida mucho tiempo en el refrigerador, no descongelar los alimentos a temperatura ambiente.

Separar alimentos

Se aconseja separar los alimentos crudos (especialmente carnes y pescado) de los cocidos. Utilizar diferentes utensilios para preparar alimentos crudos y cocidos. Almacenar los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre alimentos crudos y preparados.

Recomiendan no comer cerdo

Una práctica común es consumir una cena que contenga lechón y “fricasé al amanecer”, pero el cerdo es la carne menos recomendable.

“Es un delito comer cerdo por la noche y peor por la madrugada”, afirma la nutricionista Karen Dávila al argumentar que entre las funciones del cuerpo está eliminar lo que no sirve.

Y si se satura con grasa al cuerpo, se le da más trabajo. La grasa se queda y no se puede eliminar, se va acumulando en diferentes partes y puede derivar en obesidad, enfermedades cardiovasculares y la diabetes, que cada día es más común.

La nutricionista exhorta a tener cuidado.

“Es un error consumir de todo, pensamos que nuestro cuerpo es un basurero. Ahí se presentan serios problemas de salud. Lo más común es una intoxicación alimentaria, con problemas de digestión, acumulación de gases y a la larga derivan en enfermedades”, sostiene.

martes, 22 de diciembre de 2015

Video receta picana navideña

lunes, 21 de diciembre de 2015

Sucre apunta a convertirse en la Capital gastronómica

Centenares de personas degustaron una porción del plato de picana más grande de Bolivia presentado ayer en La Recoleta y con el que la Alcaldía pretende posesionar a Sucre como la “Capital gastronómica del país”.

Una veintena de personas, al mando del chef Emilio Garnica, más conocido como el “Chef sin fronteras”, prepararon ayer la tradicional picana y lo expusieron en un plato de tres metros de diámetro y 30 centímetros profundidad instalado en la plaza de La Recoleta.

En medio de la expectativa de mucha gente, los chefs y las autoridades municipales presentaron como el plato más grande del país y con la intención de inscribirlo en el libro de los récords Guinness, luego lo repartieron entre todos.

“La picana es la identidad de cada una de las familias chuquisaqueñas y de toda Bolivia, la picana es el plato de fin de año, la picana es símbolo de unión, de esperanza y de amistad, la picana tiene que ser a partir de hoy además para promocionar a Bolivia en el mundo entero”, manifestó el alcalde Iván Arciénega.

domingo, 20 de diciembre de 2015

Dos platillos tradicionales desaparecieron



En La Paz, dos comidas tradicionales, la olla poderida y amoríos de monja, ya no se preparan en la Navidad producto del mestizaje, la influencia y apropiación del pasado histórico y cultural . Historiadores sugieren “cuidar” el patrimonio gastronómico.

En cada sociedad existe un sistema alimenticio, en el que la gastronomía y el arte de preparar una comida es un proceso constante de construcción y reconstrucción social, situado en determinados contextos históricos y culturales.

“La variedad de alimentos o su escasez condicionaron el consumo de diferentes combinados culinarios y su modo característico de preparación: cortados, asados, cocidos, hervidos y fritos”, mencionó el historiador Randy Chávez.

Explicó que el patrimonio gastronómico de La Paz, por ejemplo, refleja la variedad social existente en Bolivia; tiene raíces aymaras, quechuas y españolas, por tanto sugirió “proteger nuestra tradición gastronómica y evitar que se imponga la moda”. “Actualmente, varias comidas que eran parte de las tradiciones alimenticias de la época navideña desaparecieron, como la olla poderida y amoríos de monja”, indicó Chávez.

Preparación. La olla poderida fue un plato que era preparado con varias carnes, tenía un elevado costo y era preferido por la aristocracia. “Cuando los españoles llegaron al continente americano este platillo sufrió modificaciones en su preparación y denominación. En La Paz terminó llamándose olla podrida, motivo por el que dejó de prepararse hasta desaparecer”, explicó el historiador Chávez.

En el año 1550 las personas empezaron a elaborar el platillo amoríos de monja, que estaba relacionado con el establecimiento del primer convento de monjas en la urbe paceña. En esa época las jovencitas eran obligadas, por sus padres, a entrar al convento. “La única salvación para ellas era contraer nupcias, debiendo conquistar a un caballero y eso lo hacían con una merienda preparada por ellas”.

“En esos años, por accidente, una de ellas mezcló algunos productos como queso, leche, papas y otros tubérculos, y esa preparación resultó exitosa y no faltó el joven que se rindiera a esta inventiva culinaria; sin embargo, el padre de la muchacha la internó en el convento, donde siguió cocinando el platillo y compartió la receta con varias de las confinadas. De ahí su nombre, por la procedencia de su inventora”, relató Chávez.

Beatriz Rossel, historiadora y docente de la Universidad Mayor de San Andrés, dijo que en los últimos años, debido al poder adquisitivo, algunos bolivianos decidieron preparan comidas como el pavo, que no consumían antes, “por la moda” y la exhaustiva campaña publicitaria de otros alimentos que no son tradicionales. “Esto es negativo porque se corre el riesgo de que desaparezcan”.

Por ello, sugirió la protección del patrimonio gastronómico paceño. “No debemos olvidar nuestras costumbres y tradiciones. La picana es preparada principalmente en el occidente, pero en los últimos años he visto filas enormes de personas en los supermercados en busca de un pavo”, manifestó Rossel.

Origen de alimentos

Con la conquista del imperio incaico, los españoles trajeron vacas, ovejas, cerdos, conejos, peces, aves de corral y una variedad de verduras y frutas.


En Bolivia se consume al menos cuatro comidas en la Navidad



Picana, lechón, pavo y buñuelos con una taza de chocolate son algunas de las comidas que las familias bolivianas acostumbran a preparar para la Nochebuena. Según un historiador, las diferencias sociales y la pertenencia étnica definen el qué comer en esta fiesta tradicional.

Esos festines, que son tradicionales en Bolivia, tienen su colorido, aroma y su especial sabor, que los hacen más apetecibles y gustan mucho a las familias y amistades que se congregan en estas fiestas de Navidad. La picana, comida tradicional heredada de la época colonial, es la reina de la mesa de los bolivianos en Nochebuena, seguida por los buñuelos y el infaltable chocolate, de acuerdo con el historiador Randy Chávez.

“La picana se prepara con grandes cantidades de carne. En Navidad se reúnen padres, hijos, tíos, abuelos, nietos y amigos, por tanto la costumbre es que sobre para el día siguiente y sea servido en k’oñichi o recalentada. El objetivo de la picana, hace muchos años, era curar la indisposición por la trasnochada”, indicó Chávez.

Esta realidad se refleja en los pedidos. El chef Ariel Céspedes recibió hace dos semanas 50 reservas. “En La Paz lo tradicional es la picana, pero en los últimos años aumentaron los pedidos de otras comidas, como la paella de mariscos”, comentó.

Preparar esta comida es también una costumbre que está arraigada en los hogares de Sucre, Oruro, Potosí y Cochabamba, que pese al pasar de los años no cedieron el paso a otros alimentos publicitados; pero en Santa Cruz prefieren el pavo y en Cochabamba también es muy gustado el lechón navideño, según reportaron los corresponsales de La Razón.

En la mesa del chuquisaqueño, al igual que en occidente y valles, este festín típico de la fecha navideña generalmente está acompañado de buñuelos empapados en miel y con una taza de chocolate. El historiador Luis Ríos explicó que los niños reciben esas masas fritas como una recompensa, después de bailar chuntunquis y adorar al Niñito Jesús.

TRADICIÓN. En Cochabamba, además de la picana, el lechón navideño es el manjar preferido. Debido a las actividades laborales modernas, algunas familias optan por comprar cada plato a Bs 40. Uno de los restaurantes más visitados en estas fechas es el de Gabriela Terán. “Tengo muy buenas manos”, comentó entre risas mientras servía el lechón en un plato de barro, del cual resaltaban grandes papas, choclos y el rojo, amarillo y verde de los locotos en el k’allu (preparado con cebollas y tomates cortados), lo que le daba el toque valluno.

El pavo es más consumido en Santa Cruz, que va dejando de lado la picana. Habitualmente la Nochebuena empieza con la degustación de varias entradas y aperitivos, entre uvas, manzanas o un chocolate caliente. Luego se pasa al pavo o al lechón acompañado de vinos.

Sobre estas diferencias, el historiador Randy Chávez mencionó que se deben a las costumbres distintas de las clases sociales y la pertenencia étnica, que es lo que define qué, cuándo y con quiénes comer, entre otras cuestiones que están relacionadas con el carácter festivo, ritual, cotidiano, turístico, además del ambiente, que puede ser público o privado. “La Navidad, como fiesta católica, es un escenario donde aparece una gastronomía religiosa no tan rígida como en Semana Santa. Se celebra el nacimiento del Niño Jesús y se presentan varios platos”, enfatizó.

Patrimonio culinario de La Paz

La comida paceña refleja una enorme heterogeneidad social existente en Bolivia; tiene raíces aymaras, quechuas, españolas y en menor grado de inmigrantes franceses, italianos, alemanes, entre otros, como producto del pasar de tres épocas: Prehispánica, Colonial y Republicana, resultado de años de antigüedad.

Picana, reina de la mesa

Este platillo tradicional se prepara con carnes de res, cerdo, cordero y pollo, o a veces solo este último; además vino blanco, ají, cebolla, choclo, papa, zanahoria, habas, tunta, perejil, hojas de laurel y pasas de uva. Antes algunas familias decidían servirse esta comida en Año Nuevo, donde se compartía con todos los invitados. Si bien era típico y especial de Navidad y Año Nuevo, actualmente muchos prefieren el lechón o pavo.

La preparación del pavo

Para disfrutar de este platillo se requiere un pavo entero y limpio, pollo picado, leche, huevo, miga de pan, ciruelas, pasas de uva, manzana verde, vino blanco, brandi, sal y pimienta a gusto. Hay que precalentar el horno y cocinar durante unos 45 minutos a 350º. Luego debe ser bañado con el vino blanco y con el propio jugo que despide durante la cocción. Para colocar en la mesa se tiene que preparar una fuente con hojas de lechuga.

El lechón navideño

Esta comida se prepara con ají molido, perejil, tomillo, ajo, comino, orégano, pimienta, vinagre, jugo de limón, aceite y sal al gusto; todos estos ingredientes deben sazonar la carne de cerdo. Además viene acompañado de choclo, papas y el tradicional k’allu (en el caso de Cochabamba), que es una ensalada de tomate, cebolla, queso, quirquiña y locoto, ingredientes típicos del valle. El plato se sirve acompañado de la infaltable llajua.

El chocolate y el buñuelo

En La Paz, la forma tradicional de preparar el chocolate navideño es cocinando el producto crudo, con chocolates redondos o amargos en barra de los Yungas. Una vez hervido el agua, se pone a cocer el chocolate y es característico que la grasa en la olla salte a la vista. Tradicionalmente se lo tomaba con buñuelos, pero ahora la población, casi en general, lo hace con panetón o galletas de fábrica u otros prefieren api.


sábado, 19 de diciembre de 2015

Precios desde los 800 bolivianos Se agotan pedidos de las cenas navideñas

A menos de una semana de la Nochebuena, la gente ya comenzó a realizar sus pedidos con anticipación para degustar de una deliciosa cena en familia y celebrar el nacimiento del Niño Dios. Para esta fecha especial, hay empresas familiares y restaurantes, que ofrecen su servicio para preparar estos platos tradicionales para esta fecha, mismos que ya están casi al tope con los pedidos, sobre todo del plato más requerido que es el lechón relleno. Ronald Antelo, lleva en el negocio más de 30 años, indicó que para esta Navidad solo recepcionará 45 a 50 pedidos de los cuales ya hay alrededor de 30, "No podemos recibir pedidos más de esa cantidad, es un trabajo arduo que se realiza y tenemos que entregarlos a tiempo", expresó.

Precios para todo bolsillo. Antelo manifestó que hay diferentes ofertas, dependiendo la cantidad de personas y el tamaño del lechón que el cliente requiera; "Tenemos lechones para 15 personas que tiene un costo de los 1.500 bolivianos hasta los 1.800, además si es una familia más reducida tenemos las piernitas de chancho que tienen un costo de Bs 850, con todos sus acompañamientos", aseveró Antelo.

Pero las ofertas son diversas, tal es el caso de Marisol Vargas, que no solo prepara lechones, sino también platos típicos que son de preferencia de algunos, "Cada año se incrementan los pedidos, hasta el momento estamos casi al tope, tenemos 30 pedidos de un cupo de 40, porque no solo preparamos lechones, sino platos como keperí y picante", explicó. En el negocio de Marisol, se encuentran los lechones desde los Bs 1.400, en adelante.

Pavos y pollo rellenos, preferencia de algunos. El pedido de pavo, también se agota, si bien no es lo más tradicional, hay muchas personas que lo buscan, "Lechoncitos Ronald", también oferta este tipo de platos, los cuales oscilan entre los Bs 800 a 1.500, mismo que van acompañados de todas las guarniciones al gusto del cliente.

En el caso del pollo relleno, la oferta está en Bs 150.

viernes, 18 de diciembre de 2015

Sucre presentará la picana navideña más grande del país

La picana es, sin duda, uno de los platos más típicos de la época navideña en el país, y este año Sucre, pretende hacer historia presentando el plato más grande de este manjar boliviano.

Más de una veintena de cocineras del mercado Central de esta ciudad, serán las encargadas de la preparación de esta picana cuyo plato tendrá, según estimaciones de los organizadores, tres metros de diámetro por 120 centímetros de alto. También se prevé que contenga 1200 litros del sabroso caldo que caracteriza a esta comida.

"Se trata de un plato icono, con el que podremos consolidar la gastronomía de Sucre como un sector fortalecido y que nos permita hacer conocer las delicias que tiene nuestro municipio", manifestó el director de Desarrollo Productivo de la Alcaldía de Sucre, Henry Núñez.

La característica principal de este platillo, es la presencia de varios tipos de carne en su contenido (res, cordero, pollo), ingredientes que le dan un toque especial al caldo que lo acompaña.

Según los organizadores, la picana más grande de Bolivia, será presentada este fin de semana, durante el desarrollo de la "Feria de la picana, del lechón y los buñuelos" a celebrarse en Sucre.

lunes, 14 de diciembre de 2015

La picana y el chanchito le pusieron sabor al domingo

Las actividades culinarias se impusieron el fin de semana. En el Parque Temático se desarrolló la Feria de la Picana que reunió a unas 10 cocineras, mientras que en el campo de los compadres una alfombra de chanchitos a la cruz atrajo a los comensales.
Acompañados de la música de los villancicos, unas diez vendedoras participaron de la Feria de la Picana, ofrecían el tradicional plato a 30 bolivianos. Las familias tarijeñas se dieron cita en el lugar para degustar la tradicional picana navideña.
Este plato, que tiene carne de res, pollo y chancho, es servido con papas y choclo. Las cocineras hicieron conocer cómo se prepara esta comida. Primero se debe colocar a hervir agua en una olla, y no se debe emplear “mucho” líquido porque la carne debe cocer con el vapor.
Una vez hervida se adiciona la carne de res en su corte ojal, se opta por la parte más dura, posteriormente se añade la carne de cerdo y minutos después la carne de pollo por ser la más blanda.
También se agrega zanahorias con cebolla en corte grueso, pimentón y ajo, todos estos ingredientes se los añade al momento de echar la carne de chancho y de pollo. Para después colocar hojas de laurel, pimienta dulce en grano, orégano, además de ají colorado.
Cuando se tiene todo cocido, se le agrega un vaso de vino blanco, algunos también optan por adicionarle chicha, lo que le da el sabor especial a la picana que tradicionalmente las familias tarijeñas se sirven en noche buena.
Paralelo a esta actividad, también se desarrolló el Festival del Chancho a la Cruz en el Campo de los Compadres, lugar que también fue visitado por la población. El plato se comercializó a 55 bolivianos.
Después de aproximadamente ocho horas que tiene que cocer el chancho, los asadores optan por rosearle de cerveza antes de sacarlo, lo que hace que el cuero de quede crocante.
El chachito a la cruz tarijeño ya estuvo presente en diferentes eventos importantes. Como el Dakar que se realizó en Uyuni, en el departamento de Potosí, los asadores también estuvieron en el encuentro de presidentes que forman parte del G-77 que se realizó en Santa Cruz, también estuvieron en la ciudad de La Paz durante las fiestas julianas.

viernes, 11 de diciembre de 2015

Potosi Concurso de picana será en la avenida Tinku esta tarde



El desarrollo del concurso de la picana y el chocolate con buñuelo convocado por el Gobierno Municipal de Potosí, se realizará esta tarde, a partir de las 17:00, en la avenida Tinku, a la altura del parque recreacional “Potoquito”.
La directora de cultura, Svieta Barrios, ratificó que el concurso será en la Tinku a solicitud de las especialistas que participarán en la jornada gastronómica, ya que el lugar es más amplió, se pueden acomodar más mesas y sillas para comodidad de los comensales.
El jefe de promoción cultural, Víctor Jiménez, informó que el concurso será amenizado con la actuación de grupos de música potosinos en el denominado “Festival 100 x 100 Potosino Soy”.
Se escucharán varios ritmos, entre ellos los tropicales, el folclore nacional y el agradable rock.

jueves, 10 de diciembre de 2015

Lechón al horno

Fuente Opinion



INGREDIENTES

1 lechón pequeño

4 cucharillas de comido molido

2 cucharillas de pimienta molida

6 dientes de ajo

6 vainas de ají colorado molido

Guarniciones:

Plátanos

Papas grandes

Camotes

Lechuga, tomates, cebolla cortada en juliana

Aceite y vinagre (para el aliño)

Sal

PREPARACIÓN

La víspera por la noche, dejar el lechón en agua fría con sal.

Pasarle limón al cuero del cerdo y dejarlo reposar durante una hora.

Aparte, moler juntos el ají amarillo y el ajo, mezclar con pimienta, comino , sal y condimentar con ese preparado la carne, haciéndole huecos con un cuchillo.

Poner el lechón en una fuente con la parte del cuero hacia arriba y hornear a 400 ºC, hasta que esté dorado y crujiente.

Luego, voltear la carne, bajar la temperatura a 375º y dejar hasta que se cocine bien.

En forma separada, cocinar los camotes, los plátanos y las papas.

Preparar una ensalada con lechuga tomate picado y cebolla. Aderezar con aceite vinagre y sal.

Acompañar con llajwa.



lunes, 7 de diciembre de 2015

Latinoamérica se apropia del sabor gourmet



La cocina gourmet de Bolivia y en general la de América Latina se orienta al uso de ingredientes propios que permiten valorizar la gastronomía de la región y darle una identidad propia, coincidieron cuatro chefs y un especialista en gastronomía internacionales.

“Antes se pensaba que tener dentro del menú platos con nombre e ingredientes europeos era lo mejor; sin embargo, eso ha cambiado. Ahora las cartas de los mejores restaurantes tienen platos típicos con materia prima del lugar”, afirmó el chef ejecutivo del restaurante MiniMal de Bogotá, el colombiano Eduardo Martínez, para quien esta tendencia obedece a la diversidad de “exquisitos” alimentos locales y a la “valoración de la producción nacional”.

Esta preferencia se puede percibir también en Bolivia, donde los negocios del rubro están utilizando ingredientes originarios, declaró el chef ejecutivo de Jardín de Asia Santa Cruz, el peruano Jaime Barba, durante una reunión de 11 chefs, sommeliers y personalidades de la gastronomía de la región en el restaurante Gustu.

Tendencia. Los países de Latinoamérica, agregó, apuestan actualmente a la revalorización de sus comidas. Por ejemplo, dijo, “los platos picantes en Bolivia son muy valorizados, por lo que están siendo preparados en cocinas de alta gama” del país.

“Bolivia es una de las grandes musas de la región”, ya que posee “un dispensario maravilloso que necesita ser redescubierto para, a partir de ahí, construir una identidad gastronómica y social importante”, sostuvo el español Rafael Rincón, director del festival Eventos Gastronómicos Ñam de Chile.

“Bolivia está despertando a la alta gastronomía conectada a su realidad y a su territorio”. El país se encuentra a “pocos pasos” de generar una revolución gastronómica a través de su identidad y mano de obra nacional, aseveró.

Al paso que va Bolivia, en 10 años tendrá una gastronomía de altura y “sin nada que envidiar a otras” cocinas de la región, indicó el chef fundador de la Asociación Peruana de Gastronomía, Juan Andrés Ugaz. “Como sucedió en Perú hace mucho tiempo, Bolivia pasa por una revolución que valoriza su gastronomía”.

La chef que tiene a su cargo el Restaurante Ambrosía de Santiago de Chile, la chilena Carolina Bazan, destacó la variedad de sabores de la cocina nacional —que le dan una identidad propia— y el conocimiento de los chefs de los productos locales. “En Chile nos falta aprender mucho de nuestros propios ingredientes”, admitió.

No obstante, según Barba, la cocina gourmet boliviana debe superar aún algunos problemas como la calidad de los productos que ofrece la cadena de proveedores, la cual hoy “no es constante”.

viernes, 4 de diciembre de 2015

ANTICUCHO DE CORAZÓN

PREPARACIÓN

En un recipiente poner el corazón en rodajas y maridar con comino, pimienta, sal, orégano en polvo, ají panca en polvo, vinagre y aceite. Seguidamente, colocar el corazón sobre la parrilla, dejar cocer unos minutos.

Servir acompañado con papas cocidas y verter la salsa de ají amarillo, cebolla molida y ajo.

INGREDIENTES:

• 1 kilo corazón de res

• 1 cucharadita de comino

• 1 cucharadita de pimienta

• Sal a gustso

• 1 cucharadita de orégano en polvo

• Ají panca en polvo

• Vinagre

• Aceite

Para la salsa:

• Ají amarillo al gusto

• 1 Cebolla

• 1 Diente de ajo

jueves, 3 de diciembre de 2015

Cochabamba y sus cinco regiones culinarias




Sabores son amores. Y en esa materia, Cochabamba engalana desde todas sus sazones. La habilidad de la cocina de este departamento es tan reconocida que en diciembre de 2011, la Asamblea Legislativa Plurinacional la declaró “Capital Gastronómica de Bolivia” bajo la Ley 217, “por la diversidad culinaria propia de sus regiones, provincias y municipios”. Fue una declaración para lamerse los dedos.

La oportunidad para degustar, distinguir y conocer la variada oferta gastronómica del “corazón de Bolivia” se dio hace algunas semanas en la plaza principal del municipio autónomo de Villa Tunari, donde cerca de 15 expositores exhibieron e hicieron degustar los platos típicos de cada una de las cinco regiones del departamento, en la denominada Feria Turística y Gastronómica de Cochabamba.

“¿Qué mejor oportunidad para dar a conocer y mostrar la riqueza turística y gastronómica que tenemos en nuestro departamento?”, dijo en la ocasión el director departamental de turismo de la Gobernación de Cochabamba, Pablo Hinojosa Cruz.

“Las cinco regiones del departamento están aquí presentes para que puedan hacerles degustar toda su oferta gastronómica”. Y así fue. Las características territoriales, climatológicas y gastronómicas cochabambinas permitieron identificar a las localidades del trópico, la región andina, el cono sur, los valles y el área metropolitana en el mapa culinario.

En la región del trópico, que incluye a los municipios de Villa Tunari, Shinaota, Chimoré, Puerto Villarroel y Entre Ríos, el pescado es el gran protagonista. La producción es tan importante que cada año se cosecha al menos 40 toneladas de pescado. Ya sea al horno, a la parrilla, fritado o al caldo, esta comida es típica de estos distritos.

Solo como muestra, al año se realizan alrededor de 20 ferias dedicadas a manjares como la trucha, el sábalo, el pacú, el surubí y el pejerrey, ingredientes principales para muchos de los típicos platillos.

En la parte occidental del departamento se encuentra la región andina, que incluye a las poblaciones de Independencia, Arque, Bolívar, Tapacarí, Morochata, Tacopaya y Sicaya.

Gran parte de su actividad económica radica en la plantación de alrededor de 70 variedades de papa entre semiamargas, semidulces y dulces. Asimismo, la phisara, receta precolombina que habría sido desarrollada por la cultura Wankarani, es el plato típico de la zona que se prepara en base a quinua real.

En el método tradicional se debía obtener una rama de la planta thola y envolver una de sus puntas con un pedazo de tela para utilizarla a manera de cucharón, con ella se removía constantemente la quinua en la olla para obtener un tostado uniforme y dorado.

Aiquile, Totora, Pasorapa, Vila Vila, Pocona, Alalay, Vacas, Pojo, Mizque, Arani y Omereque integran la región del cono sur de Cochabamba. El municipio de Arani, a 60 km al sur de la ciudad, es tierra bendecida con la producción de un pan de alta demanda local.

Su preparación comienza en los cinco molinos del lugar cuyas aspas son impulsadas por las aguas del río Pocoata, donde se muele el trigo que se mezcla posteriormente con harina, leche, queso y manteca para elaborar las enormes sarnas tan representativas del lugar.

Hacia el este se encuentra la región con mayor densidad poblacional del departamento, los valles, que incluye a las provincias Esteban Arze, Capinota, Germán Jordán y Punata. En esta última, el conejo cuy es uno de los principales ingredientes para su famoso lambreado.

El animal recién desollado es hervido previamente en agua caliente con sal y hierbabuena, después se lo reboza en harina mezclada con huevo, limón, ajo, pimienta y pan molido para luego freírlo hasta obtener una textura dorada. Este plato es acompañado de chuño, papa, ensalada y llajwua.

Por último, la región metropolitana, conformada por ocho municipios, tiene a la ciudad de Cochabamba como la más representativa. La comida emblemática por excelencia es el chicharrón.

Aquel plato de carne de cerdo, mote de maíz y papa imilla es cocinado comúnmente con chicha fermentada y los días tradicionales para degustarlo son los sábados y domingos.

El p’ampaku es otro de los manjares tradicionales, consta de carne de pollo, chancho y pato, además de oca, camote, choclo y papa, acompañado de ensalada. A ellos se suman los también tradicionales silpancho, que es una carne apanada con arroz y papa, y pique macho, picado de varias carnes y papa frita.

Estos son solo algunos de los sabores que enamoran y que fueron expuestos en la feria. Sabores del paraíso alimenticio llamado Cochabamba.



Picante de lengua

Fuente Opinion
Ingredientes

1 lengua de vaca, de 1 kilo

aproximadamente, agua cantidad necesaria (para cocer la lengua), ½ taza de aceite o manteca, 2 tazas de cebolla blanca picada en hebras delgadas de 1 pulgada (sin lavar), 1 taza de tomate pelado y picado fino, ½ taza de ají colorado molido,½ taza de perejil picado fino, ½ cucharita de comino molido, 1 cucharita de orégano desmenuzado, ½ cucharita de pimienta molida, 1 taza de arvejas verdes peladas, 4 tazas de caldo o agua, 1 cuchara de sal Para acompañar:

8 papas imillas grandes, (enteras, peladas y cocidas)

Salsa cruda

Para decorar:

2 cucharas de perejil picado fino

PASO A PASO

1. Golpear fuerte la lengua contra un batán

Después cocerla en agua.

Colocar una olla con agua a fuego fuerte.

En el momento que empiece a hervir, poner la lengua y dejar cocinar hasta que esté muy suave.

Sacar de la olla, dejar enfriar, pelar y cortar en rodajas finas

2. Poner en una olla a fuego fuerte, el aceite o la manteca y cuando esté caliente añadir la cebolla. Dejarla dorar.

Agregar el tomate, el ají,

perejil, comino, orégano, pimienta, arvejas, caldo y por último la sal. Mezclar un poco.

Dejar cocinar hasta que no se note la cebolla y la arveja esté bien cocida (debe resultar

una salsa espesa).

3. A la anterior preparación añadir la lengua en tajadas. Mezclar y dejar hervir un poco hasta que la lengua tome el sabor de la salsa.

Servir con una papa, chuño phuti con salsa cruda encima y si se quiere con arroz

graneado.




Chef Bravo quiere revalorizar la quinua



Rosario Chacón y Patricia del Carpio junto a los chefs del Círculo de la Unión y los chefs peruanos Richard Bravo y Mario Martínez. GALERÍA(2)
[Move to Panel 1]

Invitados por el Círculo de la Unión y el hotel Ritz llegaron a nuestro país los reconocidos chefs peruanos Richard Bravo y Mario Martínez, para dictar cursos de gastronomía a profesionales, aficionados y estudiantes de gastronomía

Oriundo de Arequipa, Perú el chef Bravo es asesor gastronómico, con 15 años de experiencia como profesor, tiene una empresa de guías de viajes, que se dedica a impulsar el turismo gastronómico en Perú, propietario de una empresa de catering, protagonista del primer concurso nacional Joven Cocinero del Perú y su mayor experiencia la adquirió en el restaurant de Gastón Acurio.

Su especialidad es la cocina peruana, la fusión y la comida internacional.

“Arequipa tiene el 60% de toda la gastronomía peruana. Estoy ya 15 años en la gastronomía, pero me falta mucha más experiencia. El cocinero tiene que morir cocinando, el ser humano nunca deja de comer”, comenta Bravo.

Aunque dice que en Bolivia hay muy buenos platos a base de quínua, Bravo quiere revalorizar el cereal de oro poniéndole su firma a cada plato, por ejemplo, con quinua empanizada, crema de quinua, quinua crispi, entre otras recetas.

Entre el menú elegido para nuestro país está también arroz con mariscos montado con lomo chino, quinua batida con sábana de lomo, pero achipado con sabor oriental, ambos platillos de su especialidad.

Mientras se desplazaba rápidamente en la cocina del Círculo de la Unión, preparando algunas especialidades para degustación de los socios, también fue compartiendo con Femenina de El Diario sus ricas recetas de ceviche de trucha y anticucho de corazón.

miércoles, 2 de diciembre de 2015

Colita de res

Fuente Opinion


INGREDIENTES

Agua la necesaria

1 cabeza de ajo

1 cebolla grande en trozos

2 kilos de cola de res en trozos

1 cucharadita de sal

1/2 taza de caldo de res

1 pizca de comino

Para acompañar:

1 taza de fideo ( también puede ser arroz)

Papas imillas cocidas

Chuño phuti

Para decorar:

Cebolla de verdeo y arvejas

PREPARACIÓN

Calentar el agua y poner a cocer la cola de res con la cabeza de ajo, la cebolla troceada, el caldo de res, el comino y sal.

Si se cocina en olla de presión, se reduce tiempo de cocción.

La carne estará lista cuando se desprenda de los

huesos. Colar el caldo y quitarle la grasa.

Reservar la cola y el caldo por separado.

Retostar la carne en aceite caliente.

Para servir:

Colocar primero el fideo, en un plato hondo, después las papas y el chuño .

Decorar con las arvejas y la

cebolla de verdeo.

Acompañar con el caldo que se apartó.




martes, 1 de diciembre de 2015

Tucumanas con masa preelaborada



Ingredientes

(Dos personas)

- 1 paquete de Rapidmasa, lista para empanadas tucumanas fritas. (La encuentras en supermercados).

- 500 gr de carne picada

- pizca de azúcar

- ¼ taza de vinagre

- ½ taza de aceite

- 1 cebolla grande licuada

- 1 taza de colitas de cebolla picadas

- 6 vainas de ají colorado peruano molido

-1 cucharilla de azúcar

- 2 huevos duros picados finos

-Aceitunas verdes a gusto

-Sal, pimienta y orégano lo necesario

Preparación:

Descongelar la masa (tapas de empanada) por dos horas. Marinar la carne en el vinagre durante una hora aproximadamente.

Cocinar la cebolla en el aceite. Agregar el ají y el resto de los condimentos, azúcar y la cebolla de verdeo.Luego añadir la carne y dejar cocinar durante 10 minutos. Esperar que enfríe e incorporar el huevo.

Rellenar y colocar una aceituna en cada unidad. Una vez que el jigote fue introducido en la masa, repulgar para luego freír en aceite caliente hasta que queden doradas.

Salsas:

Puedes servir tus tucumanas acompañadas de salsas. Una buena opción es la de maní ligera (huancaína), salsa golf, salsa de palta (palta con mayonesa), pepino, cebolla y tomate picado fino.

Foto y receta: Verónica Soruco


Carbonada tradicional

Ingredientes:

• 2 a 3 cucharadas grasa de vaca
• ½ cebolla picada finamente
• 1/2 kg carne de vaca en cubos
• 1 lata tomates triturados o 5 tomates medianos picados
• 1/2 kg zapallo en cubos puede ser calabaza
• 3 batatas y 3 papas cortadas en cubos
• 3 choclos cortados en rodajas
• 6 duraznos pelados, descarosados y cortados
• A gusto sal, pimienta, orégano
• 2 hojas laurel
• 1 cucharadas azúcar
• 1 1/2 cucharón de caldo de carne o verduras
• 1/2 taza arroz

Preparación:

Dorar la cebolla en la grasa y agregar la carne.

Luego de saltear poner los tomates, condimentos y el azúcar, rehogar 5 minutos y agregar el zapallo, papas, batatas, choclos, duraznos. Mezclar y añadir el caldo hasta cubrir.

Cocinar 15 minutos y luego poner el arroz regulando con el agregado de caldo. Continuar la cocción hasta que el arroz esté casi a punto.

Cortar el fuego y con la olla tapada dejar unos minutos hasta que se complete la cocción del arroz. Servir.