miércoles, 26 de abril de 2017

Comida criolla gourmet // Revolucionarios gastrónomos

Cocina criolla presentada en una versión gourmet, es la nueva propuesta del restaurante Boutique D´Neyra –Ozadia.

“Queremos ofrecer a los comensales una experiencia gastronómica diferente donde el arte y la vanguardia se unen en un ambiente minimalista , sofisticado y exclusivo para explotar los productos bolivianos, respetando las técnicas y sabores tradicionales”, comenta el chef Fernando Neyra, director gastronómico del restaurante.

El osado equipo dispuesto a hacer que este desafío se convierta en un éxito está compuesto por la chef Gloria Jordán (historiadora de la cocina y repostería boliviana), el chef Alejandro Reyes (ganador del tercer lugar en la copa culinaria Costa Rica en 2015), Amado Soto (afamado alquimista y mixólogo andino) José Luis Neyra barista y meitred y el chef Fernando Neyra.

El restaurante funciona de jueves a sábado desde las 19:00 y solo atiende con reservas ya que al ser exclusivo tiene una capacidad de atención de un máximo de 30 personas por noche.

La experiencia tiene 12 pasos (10 platos y dos cócteles moleculares) dentro un mismo menú de degustación para todos los comensales que se cambia cada 3 meses, según la temporada.

Reservas: 79727567

domingo, 23 de abril de 2017

Sabor Clandestino lanzó en el mirador de Cotahuma su nuevo menú



No es un secreto, las 15 personas que esperan subirse al micro azul de Sabor Clandestino tienen buen diente, por eso están ahí para disfrutar de una experiencia culinaria diferente, que fusiona arte y cocina. Pasadas las 10.30 de la mañana parte el bus, desde la Plaza del Estudiante, con un rumbo aún desconocido. Los viajeros solo saben que se dirigen a un lugar al aire libre para disfrutar de un menú preparado por ocho cocineros, entre ellos Marco Antonio Quelca, creador del colectivo, autor del libro Con sabor clandestino y reconocido chef en restaurantes de Bolivia y el extranjero.

El primer tiempo comienza dentro del vehículo. La sorpresa es un barquillo, pero no contiene helado, aunque la imagen de los chefs repartiéndolo evoca a los típicos vendedores ambulantes que se suben a los colectivos.

Primer mordisco... se saborea una mousse de pejerrey y carachi, chips de chuño, gelatina de wallake, piel crocante de pescado, ají amarillo. Es una sopa de wallake metamorfoseada en una presentación inesperada. Los comensales quedan sorprendidos y no faltan comentarios de personas que nunca habían comido este platillo.

“Es un análisis político y social a través de la cocina, donde ponemos en escena nuestra cotidianidad cultural, cuestionando los orígenes, mestizajes e identidades en una La Paz que cada día pierde y gana costumbres consumistas y cosmopolitas”, explica Quelca, quien comenzó con este proyecto a finales de 2015.

El bus ha llegado a su destino. El escenario es el mirador de Cotahuma, donde hubo un megadeslizamiento en 1996, en el que además de pérdidas materiales las hubo humanas. Cotahuma tiene un paisaje que deja encantados a los participantes. La ciudad se ve colosal y los comensales no esconden su sorpresa. “En este lugar hay muchos eucaliptos que se plantaron para evitar que el cerro se siga deslizando”, recuerda Quelca.

Llega el primer tiempo. Para beber agua con hierba luisa, hielo, limón y polvo de pasank’alla en una copa balón. Para comer un adobe, preparado con quinua negra, espuma de camote, vinagre de alcohol, emulsión de hierba buena y puré de oca servido en una piedra con molde de madera. La estética visual es muy cuidada por el colectivo que fusiona arte y cocina.

Segundo tiempo. Un cóctel hecho con cebada, sultana, mandarina y singani con efervescente en un vaso de cerveza. El plato de fondo se llama Chukuta style! preparado con tierra de pito, crema de habas, choclo, queso de oveja caramelizado, flores de habas servido en una caja de tomate cubierta con vidrio cortado. La instrucción: se come con cuchara.

Viene un nuevo tiempo con un falso chantilly compuesto por un cóctel de canela, espuma de arroz con leche. El segundo plato de fondo se denomina Homenaje a los riñones caídos. La presentación genera sorpresa y comentarios. Un cráneo de cordero hecho en arcilla es el que contendrá una crema pintaboca, mousse de seso y almendras y prensados de carne y huacataya. Como el objetivo es revalorizar los sabores populares de La Paz y llevarlos a la alta cocina, la comida se acompaña con una infusión de chilto, jengibre, toronjil y ginebra hecha en Bolivia. Llegó la hora del postre: Suerte es Pues! está hecho en una esponja de chuño, espuma de tunta, tierra de cañahua, botones de maracuyá. Todo servido en platos de espejo.

Hay una yapa con gel de eucalipto, menta y hierba buena. El almuerzo cierra con una ofrenda a la tierra para dar las gracias por todo lo bueno, entre ellos, el lanzamiento de un nuevo libro. Es hora de pagar, los fondos que se consiguen con este evento son destinados a Somos Calle, una intervención del colectivo donde la alta cocina es llevada a zonas populares.


Carina Rojas

La primera vez que Carina Rojas cocinó una receta, lo hizo casi de memoria. Tenia 11 años de edad cuando su madre no regresó a tiempo de un viaje para cocinar en el puesto de comida que atendía en el mercado La Pampa. Ella como la hermana mayor de seis niños en casa, supo que solo podía acudir a su memoria para salir adelante. Recordó todas las veces que ayudó a comprar los insumos, cortar, picar y sazonar tal cual lo hacia su madre.

Atendió y cocinó tan bien, a pesar de su corta edad, que desde ese día cocinar se convirtió en la actividad más importante de su vida.

Carina asegura que “ la cocina es muy sacrificada ya que hay que hacer compras antes de que amanezca, porque que el secreto para que un plato salga rico es que sus ingredientes sean frescos”.

Los días feriados se puede degustar de los diversos platillos criollos que esta experimentada cocinera prepara en la entrada del Cruce Taquiña y una vez al mes en las ferias gastronómicas que realiza la Honorable Alcaldía Municipal de Cochabamba en las distintas plazuelas de la ciudad.

jueves, 20 de abril de 2017

Cocina molecular, un mundo de sensaciones



Las nuevas tendencias de la gastronomía mundial se han expandido de tal manera que su oleaje ha tocado todas las latitudes como una fuerte onda expansiva hasta alcanzar a Cochabamba, la capital de la gastronomía, bajo el rótulo de “cocina molecular”.

“Cocina molecular es básicamente cocina de investigación, cocina que se basa en el estudio y en los cambios físicos o químicos que se producen con los alimentos sometidos a nuevas técnicas”, resume el chef, Fernando Neyra, especialista en esa técnica.

La introducción de elementos químicos como nitrógeno líquido en los alimentos, por ejemplo, para lograr nuevas texturas; cocciones lentas de carnes y verduras; blanqueo de tubérculos para luego someterlos a frituras altas o prolongadas; la elaboración de llajuas espumosas y en fin, una combinaciones inimaginables buscan transformar la textura del alimento o del plato sin que éste pierda su esencia.

Con estas técnicas que actualmente se aplican a muchos platillos internacionales, osados chefs y alquimistas cochabambinos están aplicando al menú nacional de una manera sorprendente.

Descomponer los ingredientes del silpancho, prepararlos con mucha precisión y construir una presentación similar a la del sushi, ha sido una de las travesuras gastronómicas que ha despertado mucha sorpresa, pero también el agrado de los comensales que ya degustaron el menú molecular que Neyra ofrece en su restaurante y que otros como él están incursionando en Cochabamba.

Esta comida que además podría calificarse como “fashionista” está conquistando las mesas de muchos restaurantes en el mundo y en Bolivia no sólo por la calidad del producto final, sino por otros aspectos que rebasan al tradicional gusto por los aromas.

Esta comida impresiona desde su presentación, pues un platillo puede tomar el aspecto de un postre manteniendo su personalidad en el sabor, explicó Neyra, quien dentro de poco pondrá a disposición en su restaurante un menú de 12 pasos para que el paladar del comensal recorra, cual romería, por una serie de sabores que podrían llevarlo a la locura, en el buen sentido.

Esta comida requiere un alto grado de genialidad, mucho conocimiento de la composición química de los alimentos y un toque de extravagancia para poder prepararse y servirse.

Pan de coca acompañado de llajua ahumada, plato paceño texturizado, empanada de queso con helado de canela dentro, tunta cremosa rellena de palque y charque de llama, chips de papa lisa y claveles, cedrón y limón de frappé con caviar de maracuyá forma parten del menú de Neyra que obliga a los curiosos a degustarlos.

Neyra es un experimentado chef cochabambino con nueve años de experiencia, capacitado en Argentina en cocina molecular. Su gran conocimiento en esta cocina de ciencia y sabor y su cariño y respeto por la comida nacional están siendo combinadas en un cóctel culinario que uno no puede pasar por alto.

Este tipo de cocina no sólo despierta curiosidad, sino que invita a un viaje de muchas sensaciones, un viaje mágico donde la comida es el vehículo ideal para emprender esa travesía.



SE REQUIERE

Esta comida requiere un alto grado de genialidad, mucho conocimiento de la composición química de los alimentos y un toque de extravagancia para prepararse y servirse.

miércoles, 19 de abril de 2017

Feria de la Wathia será el domingo

Las autoridades originarias y los pobladores de la comunidad de Paranturi, cantón de Tarapaya, desarrollaron ayer el lanzamiento de la IX versión de la Feria de la Wathia, actividad gastronómica que será el domingo 23 de abril en esta localidad, a partir de las 10:00.

El acto se cumplió en el segundo patio de la Casa Nacional de Moneda en presencia del alcalde Williams Cervantes, el secretario de Desarrollo Económico e invitados especiales.

El corregidor de esta localidad, Antonio Leandro, anunció que el domingo se ofrecerá la Wathia como el mejor plato típico de la región recién sacado del horno, acompañado de la sabrosa chicha, la música tradicional y la cultura. Dijo que la comunidad espera con los brazos abiertos a los potosinos.

El alcalde Cervantes, invitó para ser parte de la demostración de la riqueza culinaria del lugar y el plato favorito de la Wathia, que se ofrecerá de acuerdo con las costumbres.

Anunció que se impulsa la construcción de una presa de 45 metros de alto que acumulará 500.000 metros cúbicos, para regar una amplia extensión de terreno productivo y que ya existe el perfil del proyecto.

Dijo que es necesario mostrar al mundo la riqueza antropológica, la cerámica antigua, las pinturas rupestres y otros atractivos de esta localidad.

En la sala de exposiciones temporales de la Casa de Moneda se abrió una exposición con las mejores piezas de Paranturi, entre ellos variedad de textiles como el poncho, waraka, faja y chumpi; piezas de cerámica como platos, joyeros y vasos, y una variedad de objetos de piedra. También se habló de la producción de maíz, haba, durazno, papa, trigo, cebada, papalisa, tuna y verduras.

martes, 18 de abril de 2017

Chefs internacionales participan del Gourmetour 2017



Veinte chefs de diferentes países del mundo disertaron cursos de gastronomía internacional en el GourmeTour 2017.

El evento se llevó a cabo en el Gran Hotel Cochabamba.

Los presentes disfrutaron de exquisitas degustaciones y una cena final.

Los fondos recaudados del evento serán destinados a una obra social.

lunes, 17 de abril de 2017

Sheyla Amurrio y su línea saludable

Sheyla Amurrio Osinaga tiene 25 años y estudió Comunicación Social, pero su principal proyecto es la comida saludable. Hace dos años comenzó a cambiar su alimentación y desde hace 5 meses comparte todo lo que está aprendiendo a través de un blog y un canal de Youtube, en el que se puede acceder a sus recetas.

“La gente cree que comer saludable se relaciona con ser vegetariano, pero para comer saludable no necesariamente se debe dejar la carne. Fui vegetariana, vegana, pero me di cuenta de que se puede comer saludable sin dejar tus gustos, como la comida criolla que es muy rica, se puede equilibrar con buenos desayunos.”

Sheyla cuenta que es autodidacta y que su escuela ha sido el internet, con lo que va aprendiendo, incluso junto a otros “youtubers”, se motivó a crear sus propias recetas, cuenta que sus preparaciones salen de la experimentación y el juego.

Respecto a la tradición culinaria en su familia, cuenta que su madre es buena cocinera, sobre todo con platos criollos.

Sheyla decidió cambiar su alimentación para sentirse bien y ser consciente de los nutrientes que ingresan a su cuerpo. “Quería fortalecer mis órganos y mi piel, además quería tener energía”.

Esta “blogger” ve la alimentación consciente como un proceso curativo. Para seguir sus recetas y consejos se la puede encontrar en Youtube como “Shey de Marte”, su blog será lanzado en un par de semanas pero, también tiene una página de Facebook con el mismo nombre.

En esta edición preparó para Paladar un “smoothie” energético, con muy buen sabor y textura ligera.

viernes, 14 de abril de 2017

Picana en Domingo de Pascua

Este domingo de Pascua se realizará la XXIII Feria de la Picana y Huminta y el XV Concurso de Orquestas Tradicionales en el municipio de Cliza, a 37 kilómetros de la ciudad.

La fiesta gastronómica y musical será en la plazuela Defensores del Chaco. Entre los grupos invitados confirmaron su participación Octavia, desde La Paz, con lo mejor del rock nacional. Interpretarán todos sus éxitos.

También asistirán los grupos folclóricos América, Jayuma, Tempo y Bonanza, entre otros. Así lo confirmaron las autoridades municipales de Cliza.

Las orquestas tradicionales de ese municipio y otras invitadas darán un espectáculo aparte en el marco del concurso. Cada una demostrará sus habilidades en el manejo de los diferentes instrumentos. Revalorizarán la música de antaño al ritmo de los acordeones .

El transporte sale de la avenida Barrientos esquina Yacuiba.

La picana es un plato típico de Cliza y según la tradición, se degusta en Domingo de Pascua. Se prepara a base de carnes de cerdo, pollo, cordero o pato que son cocidas en hornos de barro durante siete horas. Se acompaña con huminta en tajadas “para darle gusto”.

No puede faltar la chicha cliceña que es la bebida típica del valle.

En el año, el municipio de Cliza celebra cerca de una decena de ferias para exhibir lo mejor de su producción. Están la Feria Agropecuaria, la del Choclo y sus derivados, de la Chicha, el Pichón y otras.

Tradición gastronómica de Semana Santa sigue vigente


LA TRADICIÓN

En décadas pasadas, familias sucrenses practicaban con rigidez la costumbre de comer platos sin carne roja en Jueves y Viernes Santo, e incluso hasta el Sábado Santo por la tarde.

La tradición de no comer carnes rojas durante la Semana Santa, especialmente en Viernes Santo, se mantiene en gran parte de los hogares sucrenses, aunque ya no con la rigidez de décadas pasadas. La gastronomía se caracteriza por una variedad de platos elaborados sobre la base del ají, entre ellos el ají de arveja y el ají de huevos, mejor conocido como Pascua uchu.

Durante el Jueves y Viernes Santo, los fieles de la comunidad católica consumen una diversidad de platillos que excluyen las carnes rojas. Se acostumbra preparar una docena de platos, en representación de los 12 apóstoles que acompañaron a Jesucristo en la Última Cena.

Entre los platos tradicionales que se sirven esos días en Sucre están el ají de arvejas, locro, pastel de fideo en olla, achojchas rellenas, ají de sardinas, ají de papalisas, ají de huevo, pastel de quinua, papas rellenas con queso, humintas, pescado frito, al horno o a la parrilla, chupe de camarones, y entre los postres, el arroz con leche.

Siguiendo la tradición, muchos restaurantes, pensiones y puestos en los mercados de Sucre ofrecerán hoy una variedad de platos típicos de Semana Santa.

“Voy a preparar locro, pescado, ají de arveja, sopa de huevo, papa rellena y ají de sardina y otros platos. Invito a la población que nos visiten en el Mercado Central”, convocó la gastrónoma Sonia Mayan.

Esta dieta sin carnes rojas que en décadas pasadas era muy rígida en Sucre, según el historiador Joaquín Loayza, de a poco va perdiendo fuerza y las familias que la practican actualmente lo hacen más por tradición.

“La abstinencia de carne se guardaba el jueves, viernes y en muchos casos el sábado, hasta la Gloria en la noche; y el Domingo de Resurrección era un retorno muy permisivo sobre todo alrededor de la Feria de La Tablada y las carpas que se armaban. Tanto en la feria como en la misma ciudad se servían muchos platos con carne formal y con abundante chicha y singani”, contó Loayza.

La rigidez en la dieta de Semana Santa durante el siglo pasado se mantuvo hasta las décadas 60 y 70, al extremo que los sacerdotes desde los púlpitos exhortaban a los feligreses no comer carne roja durante esos días.

“Siendo niño he podido ver todavía una abstinencia muy fuerte, por ejemplo se decía que si consumías carne en Semana Santa, al meter un pedazo de carne a la boca, al momento de tragar se convertía en sapo”, contó.

Sin embargo, a partir de la década del 80 del siglo pasado, con la insurgencia de una juventud más rebelde, de a poco se fue rompiendo la dieta de la Semana Santa.

“En general, la gastronomía de calendario que antes era muy rigurosa, es decir, habían platos que solamente se comían en Navidad, solamente en Semana Santa o solamente en Todos Santos, se ha roto; ahora es posible comer un mondongo, encontrarlo cualquier día en la carta de un restaurante, y lo mismo pasa con los platos de Semana Santa: un ají de huevos, que es un Pascua uchu, se puede encontrar en una picantería en cualquier día del año”, agregó Loayza.

Con todo, hoy, miles de sucrenses, apegados o no a la tradición, no dejarán de satisfacer su antojo con alguno de los 12 platos.

jueves, 13 de abril de 2017

Video Surubi a la Plancha en salsa acebichada

Papalisa

INGREDIENTES

•2 tazas de arroz •8 tazas de agua •8 papas imilla tamaño mediano (cocidas en agua sin cáscara)•1 kilo de papalisa

•¼ taza de aceite •2 cebollas picadas en cuadrados pequeños •1 tomate mediano pelado y picado •½ kilo de charque •1 cucharilla de orégano •9 cucharadas de perejil o cilantro picado •4 dientes de ajo picados y retostados •½ taza de ají en vaina rojo sin picante, molido •½ cucharilla de comino molido •1 cuchara de hierbabuena finamente picada •3 tazas de caldo base de la cocción del charque •Sal a gusto

PREPARACIÓN

1. Lavar muy bien la papalisa.

Aparte, hervir ocho tazas de agua en una olla, a fuego fuerte.

Añadir la papalisa y dejar cocer por 1 hora o hasta que esté suave.

Escurrir y machacar la papalisa en un batán.

Partir en ocho partes.

2. Pelar y lavar las papas. Dejarlas cocer en agua hasta que estén suaves.

En otra olla echar un poco aceite, calentar a fuego fuerte y freír la cebolla hasta que quede dorada.

Agregar el tomate, ajo, ají, comino, pimienta y arvejas. hierbabuena y sal. Mezclar.

3. Aparte, cocinar el charque en cinco tazas de agua por unos 10 minutos o hasta que esté blando.

Luego, machacarlo y cortarlo en trozos alargados.

Añadir al ahogado y dejar cocer a fuego suave unos 20 minutos.

Colocar la papalisa machacada sobre el ahogado, mezclar y dejar cocer por cinco minutos más.

Aumentar, según sea necesario, el caldo del charque.

Servir caliente con una papa blanca, arroz graneado, perejil o cilantro encima del ahogado de papalisa.

Salmón a la mantequilla

Ingredientes (Para 5 personas)

5 Filetes de Salmón fresco
2 Cucharaditas de Mostaza
1 taza de Vino blanco
3 Unidades de limón
10 Unidades de Almendras
1 Pizca de Pasta de Ajo
1Pizca de sal y pimienta negra
3 Cucharaditas de mantequilla

Preparación

Marina los filetes de salmón mezclando en un tazón el zumo de limón junto con el orégano, la mostaza, el vino blanco, la pasta de ajo y la pimienta negra. Deja que el pescado absorba los sabores durante una hora en la nevera o refrigerador. Mientras, para preparar la mantequilla saborizada, coloca en otro bol la mantequilla fresca con las almendras fileteadas, la ralladura de los limones y un poco de pimienta negra. Mezcla muy bien hasta integrar los ingredientes.

Lleva una sartén a fuego medio con la mantequilla saborizada del paso anterior. Agrega los filetes de salmón con sal al gusto y deja cocinar en la mantequilla. Esto hará que los sabores se mezclen y aporten un toque único al pescado.

Antes de servir nuestro salmón añade el resto del marinado en la sartén y deja que éste se reduzca para que se concentran aún más los sabores. Apaga el fuego.

Sirve el salmón a la mantequilla con un puré de papas y decora con algunas almendras fileteadas encima.

Trucha empapelada

PREPARACIÓN

Coloca las truchas en un refractario y deja marinar unos minutos con las rodajas de limón y naranja, agrega, cebolla y ajo. Corta un rectángulo de papel aluminio y engrasa con mantequilla, coloca la trucha y encima de ella las rodajas de cebolla morada, ají verde y hojas de laurel. Agrega parte del jugo de la marinada y espolvorea sal y pimienta.Cierra el papel aluminio y cocina a la parriila por ambos lados unos minutos hasta que la trucha esté bien cocida. Acompaña con vegetales salteados.

INGREDIENTES:

• 4 piezas de trucha

• 1 pieza de naranja

• 1/2 pieza de cebolla blanca

• 1 cucharada de mantequilla

• 1/2 taza de cebolla morada

• 1 pieza de ají verde

• 1 pizca de sal

• 1 pizca de pimienta

• 2 piezas de limón sin semillas

• 1/2 pieza de cebolla

• 1 pieza de diente de ajo

• 4 hojas de laurel

Familias preparan los platos tradicionales de Semana Santa



SEMANA SANTA. A raíz de que en esta fecha no se consume carne roja, las familias preparan diversos platos tradicionales que están hechos con verduras, acompañadas de la diversidad de pescado, sardinas, atún, calamares y camarones.

13 de Abril de 2017


A raíz de la Semana Santa, las familias bolivianas preparan los diversos platos tradicionales sin carne roja, ya que en esta fecha está prohibido su consumo. Existen diversos platos, entre los más preparados son la sopa de papa pica, sopa de escariote, sajta de papaliza, ch’uma de lacayote, carbonada, revuelto de achojcha, pescado (trucha, sábalo, surubí, pejerrey), pejtu de habas, ají de poroto, ají de huevos, ají de arvejas secas, lagua de choclo, queso humacha, espagueti de camarones, sopa de pan, arroz con leche, nogada de bacalao, humintas, ají bacalao o también conocido como el guiso preparado con cebolla y tomate, ají de papalisa, el pesque de quinua, papas a la huancaína, bacalao a la vizcaína, el caldo o chupe de camaroncillo, pejerrey, locro (sopa) de zapallo, sopa de verduras, chuma y relleno de achojcha, entre otras variedades que son preparadas a base de verduras, papas, arroz y carne blanca. Otras de las familias optan por el consumo de enlatados, como atún y sardinas, que en esta época crece su consumo, razón por la que en los centros de abastecimiento los ofrecen en sus diversos tamaños y precios; el pequeño tiene un precio de Bs 8, el mediano Bs 15 y el grande Bs 25. Sin embargo, otras personas optan por comer solo verduras y frutas en Semana Santa, de acuerdo a sus creencias y tradiciones, y algunos ayunan.

miércoles, 12 de abril de 2017

LA caserita // Ruth Pessoa

Ruth Pessoa tiene 41 años, tiene una licenciatura en auditora y es una cocinera experta que muestra su destreza en ferias gastronómicas de Cochabamba. Cambió su trabajo en la alcaldía como administradora en la alcaldía de Tiquipaya, por la cocina, una ocupación que le facilitó el cuidado de sus 4 hijas y además mejoró sus ingresos económicos.

Aprendió el arte de cocinar desde niña gracias a su abuelita, quien preparaba distintos platos criollos en sector general del Estadio Félix Capriles.

Luego, su madre fue quién heredó el trabajo. No guardó ningún secreto a la hora de enseñarle el mismo oficio a Ruth y a sus nietas.

Primas tías y sobrinas también llevan en la sangre el amor por la cocina.

Ruth confiesa que en casa de los Pessoas todos son golosos. Por eso es que todos cocinan rico.

Si algún miembro de la familia tiene un evento, todos ayudan.

Un ejemplo de ello es que para presentarse en alguna feria o evento gastronómico (estos pueden ser eventos en colegio, bodas , carreras de motos ) se necesita un aproximado de 10 persona para cubrir toda la logística que se requiere.

Felicidad Soto, 67 años, (la mamá) es quien da el visto bueno a todas las preparaciones y la encargada de la sazón. El resto de la familia va turnándose en los quehaceres de la atención al cliente, hacen de meseros, lava platos, cajeros, cocineros y otros.

Ojos y escamas, lo que se toma en cuenta al comprar pescado



Los ojos brillantes y las escamas bien adheridas al cuerpo, son algunos de los factores que se debe tomar en cuenta a la hora de comprar un buen pescado para Semana Santa.

La preferencia de la gran mayoría de la población tarijeña por no consumir carnes rojas hace que los compradores se vuelquen a determinados mercados para adquirir productos marinos.
Otra de las características que se debe considerar para escoger un pescado fresco, es que tenga las agallas de un color entre rojizo a rosado y no negro. A su vez, se recomienda que antes de comprarlo hay que abrirlo para constatar que no posea vísceras dentro, pues en caso de que se queden allí, el cuerpo empezará a descomponerse con mayor rapidez.

Control
Al margen de estas recomendaciones, la Intendencia Municipal de Tarija hizo un operativo para controlar la calidad del pescado que se comercializa en el mercado Ascoma, también conocido como mercado Abasto del Norte, ubicado en las avenidas Froilán Tejerina, Circunvalación y Bernardino Bilbao. Allí el personal se encargó de revisar puesto por puesto el estado de los productos y la higiene del lugar.
El intendente municipal, Nelson Ruiz, expresó que por Semana Santa la gente elige comprar este tipo de productos, por lo que necesariamente se intensifican los operativos. Exhortó a que no se dejen engañar y que tomen en cuenta las recomendaciones señaladas anteriormente.
En el caso de los pescados que llegan de la Argentina, normalmente están congelados en los frigoríficos, por lo que la característica que se debe considerar es que no estén demasiado cocidos por el hielo. También el olor será una variable determinante para darse cuenta si están o no en condiciones óptimas.
Uno de los factores negativos para reconocer un “buen” producto son las carpas o hule rojo que se utiliza de sombrilla, ya que su reflejo impide reconocer el verdadero color del pescado. Sin embargo, se intensificarán los controles de calidad por parte de la Intendencia, incluso lo harán de civil, sin sus uniformes, para constatar que el producto esté apto para el consumo. A futuro consideran establecer un reglamento que regularice ese aspecto.
Por esta época hay diferentes tipos de pescados a la venta, tal es el caso del Ispi, el Surubí, el Dorado, la Carpa, el Pacú, la Trucha, el Pejerrey, los Doraditos, el Sábalo, el Robal y el Bagre.
En cuanto a la higiene del lugar, Ruiz aseguró que se hizo la limpieza correspondiente, para ello se coordinó con las vendedoras y el personal de la Entidad Municipal de Aseo en Tarija (EMAT). A su vez, garantizan que las comerciantes se uniformen con un solo color de mandil para mostrar orden.
En la inspección del martes 11 de abril, sólo se decomisaron seis pescados que no estaban dentro de los frigoríficos respectivos. Los infractores reincidentes serán sancionados con el cierre temporal o definitivo del puesto.

Precios
La presidenta de la Asociación El Dorado, Juana Zenteno Perales, informó sobre los precios de los pescados. Por ejemplo, el Sábalo está entre 20, 25, 30 y 35 bolivianos, dependiendo del tamaño. Por kilos: la Trucha que llega de La Paz está entre 60 a 70 bolivianos; el Ispi a 40 bolivianos; los Doraditos a 40 bolivianos; el Pacú a 35 bolivianos, el Pejerrey a 40 bolivianos, la Carpa a 40 bolivianos; y el Surubí de igual manera a 40 bolivianos.
Añadió que la venta masiva empieza desde hoy 12 de abril hasta el Viernes Santo. Pero en el mercado del Abasto del Norte no sólo se comercializa pescado crudo sino también ya cocinado, tal es el caso del pescado frito, a la parrilla, el relleno, el Pacú y la sopa de pescado.
Zenteno explicó que para preparar un pescado relleno se necesita envolverlo en papel o con un sachet, y se le inserta verduras como cebolla, tomate, morrón, ajo, limón y sal para que salga jugoso, tal como le gusta a mucha gente.

SEMANA SANTA: HISTORIA COSTUMBRE Y TRADICIÓN

Significado
La Semana Santa es una festividad religiosa llena de tradiciones y significados que se celebra en diferentes regiones del mundo. El principal objetivo de esa ceremonia es acompañar a Jesucristo en su pasión, muerte y resurrección.

Tradición
Los creyentes en Bolivia, durante la Semana Santa, aplican diferentes tradiciones como la elaboración de los doce platos, el no comer carne roja o la visita a las 14 estaciones entre el jueves y Viernes Santo.

Zudáñez invita a su feria de picante de pollo criollo

El Domingo de Pascua, la plaza 6 de Agosto de la población de Zudáñez será escenario de la XXI Feria del Picante de Pollo Criollo.

Zudáñez, distante a unos 100 kilómetros de Sucre, en las últimas décadas logró consolidar su fama en la elaboración del picante de pollo criollo y lo convirtió en una de sus apuestas para el turismo.

En la feria del domingo, está prevista la participación de decenas de expositoras; los visitantes también podrán degustar el refresco de mockochinchi, la leche y sus derivados, además de la música tradicional de la Pascua.

“Invitamos a toda la población de Sucre para que nos acompañen este domingo 16 de abril, a partir de las 9:00, donde podrán disfrutar del picante de pollo criollo, plato típico de nuestro municipio”, convocó el alcalde de Zudáñez, Silverio Cuellar.

Ensalada Andina

Ingredientes (Para 2 personas)

125 Gramos de Quinua
1 Palta
1 Puñado de Ïomates cherry
1 Lata de Atún
1 Limón
1 Rama de Perejil
1 Pizca de sal y pimienta

Preparación

Para agilizar la preparación, puedes usar un vaso de quinua precocida, que solo necesita 1 minuto en el microondas para estar lista. Prepara la quinua y reserva en un plato amplio, para que se enfríe rápidamente.

Recuerda que nuestra ensalada de quinua con atún es una ensalada fría.

Mientras, alista el resto de los ingredientes. Primero pica finamente el perejil y parte el limón a la mitad. Estos ingredientes los usaremos como aderezo para nuestra ensalada fresca. De perejil necesitas al menos una cucharada sopera llena. También pica a la mitad los tomates, con unos 10 será suficiente.

Para cortar la palta, primero pícalo por la mitad, retira la semilla o hueso y haz una cuadrícula con el cuchillo, cortando la pulpa pero dejando intacta la piel. Luego utiliza una cuchara para desprender la pulpa de la palta de la cáscara, veras como cae la palta cortada en cuadros.

Mezcla todos los ingredientes y termina espolvoreando el perejil junto con unas gotas de limón, sal y pimienta.

Seis sugerencias para detectar un pescado apto para su consumo



El consumo de pescado está en su auge. Por eso, antes de comprarlo, hay que saber identificar si está fresco y si se vende en condiciones adecuadas para su consumo.

Los signos de un buen pescado para consumir con toda seguridad son:

1- Un pescado fresco debe tener los ojos brillantes, transparentes y saltones.

2- La piel del pescado debe estar brillante.

3- El músculo o la carne del pescado siempre estará firme al tacto. Si al presionar vuelve a su sitio rápidamente, es signo de que está en buenas condiciones.

4- Las agallas (branquias) deben ser de color rojo intenso. Si son color gris o amarillento, es mejor no comprarlo.

5- El olor del pescado fresco siempre es agradable y fresco.

6- En caso de tener escamas, estas deben ser brillantes y adheridas a la piel del pescado.
Hay cientos de preparaciones. En la parrilla con un chimichurri con limón es exquisito
Hay cientos de preparaciones. En la parrilla con un chimichurri con limón es exquisito

Otras recomendaciones

Para garantizar que el pescado que compramos esté fresco y mantenga su calidad nutricional se debe exigir al puesto de venta del mercado contar con hielo en la mesa de exhibición. De lo contrario se corre el riesgo de comprar un producto en proceso de descomposición.

El pescado debe ser lo último que compre en el mercado para evitar tenerlo a paseos. Una vez en casa, si no se lo va a preparar inmediatamente se debe refrigerar. Puede durar hasta dos días en la parte baja de la refrigeradora.

Si no lo va a preparar ese mismo día ni tampoco el día siguiente, se recomienda congelar el pescado inmediatamente para no afectar su inocuidad ni calidad nutricional.

Para congelarlo, asegúrese de que le hayan retirado las vísceras y escamas; limpiarlo con un paño húmedo limpio, sin exponerlo al agua directamente; cortarlo en trozos o filetes dependiendo de cómo se va a cocinar tras su descongelación; guardar las piezas en una bolsa de plástico transparente o en un recipiente que cierre herméticamente.

El tiempo máximo de congelación para los pescados azules es un mes, mientras que para los pescados de carnes blancas hasta dos meses.

lunes, 10 de abril de 2017

Mantén tu cocina en orden



Cristalería. Para evitar el mal olor en la cristalería no es necesario comprar productos especiales; basta con enjuagarla con agua tibia, un poquito de vinagre y sal. Eso dejará además todas las copas y vasos aún más relucientes.

Ollas de aluminio. Para que las ollas de aluminio brillen de nuevo, hierve cáscaras de papa, manzana, ruibarbo en un poco de agua con vinagre.

Ollas esmaltadas. Las ollas esmaltadas que se han oscurecido volverán a tener el brillo de antes si hierves un poco de jabón común para vajilla y una cucharada de bicarbonato de sodio (disuelto en un poquito de agua). Luego lava bien con agua caliente. Para evitar que vuelvan a oscurecerse hierve agua con un chorrito de vinagre una vez al mes.

Refrigerador. Una solución de agua con bicarbonato de sodio es perfecta para limpiar el interior de refrigerador; para prepararla toma cuatro cucharadas de bicarbonato de sodio por cada litro de agua. Usa el líquido para limpiar con un trapo, y ¡voila! tu refrigerador estará reluciente.

Si la olla se ha quemado. Hierve un jabón común por un par de minutos (sin dejarlo quemar), haciendo que el líquido pase por el sitio donde está el hollín. Después será más fácil sacarlo con una esponja.

Si la leche se derrama. Si la leche se derrama sobre la estufa caliente, espolvorea el lugar con un poco de sal y cúbrelo con hoja de pergamino húmeda. Así, el olor no invadirá todo el lugar.

Para guardar harina. Para que no aparezcan insectos en la harina ubica en ella un par de dientes de ajo (sin pelar).

Afilar cuchillos. Para que sea más fácil afilar un cuchillo, déjalo en una solución no muy concentrada de sal y agua durante algún tiempo, luego afílalo sin secarlo.

La feria de los 12 platos conquistó el paladar de los paceños



El humeante cochayuyo y el ahogado del queso humacha, conquistaron ayer junto con otras 10 recetas, el exigente paladar de los paceños en la Feria de los 12 Platos de Semana Santa a la que asistieron cerca de 1.000 personas en el atrio de la iglesia de San Francisco.

Desmenuzadas y acompañadas de papas, arroz y tunta, las algas traídas desde el lago Titicaca se convierten en el tradicional cochayuyo, que fue uno de los manjares más buscados en los 12 puestos que se instalaron para el evento culinario. “Yo me estoy llevando dos platos, porque solo en estas fechas se puede comer esta exquisitez”, admitió Adela Terrazas, una de las comensales que disfrutó ayer en La Paz.

La Subalcaldía Centro a través de su Dirección de Gestión Social y Promoción Económica, organizó la cita como una forma de recuperar la comida tradicional de la Semana Santa informó su director Ludwin Calderón.

En la feria se instalaron 12 puestos de comida, además de otros de masitas, jugos de frutas, helados y chocolates, sin embargo, las comideras, hasta antes del mediodía, ya habían acabado casi todas sus provisiones.


viernes, 7 de abril de 2017

El huevo: mitos y verdades



El huevo es un excelente alimento, pero desde hace unas décadas surgieron muchos rumores e incluso muchos especialistas recomendaban tener cuidado con la cantidad que se consumía, pero en la actualidad todas las dudas han sido resueltas y vuelven a poner al huevo como uno de los grandes y más sanos alimentos.

Es un alimento bajo en calorías, y una excelente fuente de proteínas. Además, contiene otros nutrientes esenciales para la salud, como la vitamina D, vitamina B12, Selenio y Colina. Y sus altos niveles de antioxidantes pueden ayudar a prevenir la degeneración macular relacionada con la edad, causante de la ceguera y otras enfermedades graves oculares.

Mitos

Existen una serie de mitos negativos sobre su consumo que llevó a la gente a restringir o a reducir la cantidad de huevos por semana. La responsable de salud y nutrición de Nestlé, Anabel Aragón, ha abordado todo lo relativo al huevo y su relación con el colesterol.

1. El elevado contenido de colesterol presente en la yema aumenta los niveles de colesterol en sangre. Falso. Si bien es cierto que el huevo contiene colesterol, los valores que las personas tienen en sangre no son consecuencia directa del consumo de un alimento. Múltiples estudios demostraron que el colesterol que se ingiere con los alimentos no influye en el colesterol sanguíneo ni en las enfermedades cardiovasculares. Se ha comprobado, en cambio, que el consumo excesivo de grasas saturadas (presentes en alimentos de origen animal*, pero en baja proporción en el huevo) sí puede afectar los niveles de colesterol en sangre.

* Carnes grasas, fiambres, embutidos, crema, manteca y lácteos enteros. También aquellos subproductos elaborados con estos ingredientes.

2. Hay que evitar consumir huevos crudos. Verdadero. Una cocción adecuada asegura que el huevo alcance la temperatura suficiente para destruir la salmonella, bacteria que puede estar presente y que es capaz de provocar diarreas. Para ello, la cocción debe superar los 60°c en todo el huevo.

3. Se los debe lavar antes de guardarlos en la heladera. Falso. La cáscara de los huevos es porosa y posee una fina película protectora. Cuando los lavamos, facilitamos el ingreso de posibles microorganismos, donde rápidamente proliferan. Sólo es aconsejable hacerlo inmediatamente antes de utilizarlos, limpiándolos con agua sobre la cáscara y secándolos, a continuación, con papel de cocina. En caso de que estuvieran muy sucios, se aconseja limpiarlos con papel descartable antes de colocarlos en la heladera. Si la cáscara está fisurada, evitar su consumo.

4. Los huevos de color son más nutritivos que los blancos. Falso. El color de los huevos no influye en su valor nutritivo ni en su calidad. El tono simplemente varía según la raza de la gallina.

5. Consumir diariamente huevos engorda. Falso. No engorda. Hay estudios que concluyen que consumirlos en el desayuno es un gran aporte nutricional y da mayor saciedad, por lo que controla el hambre y eso favorece la reducción del peso corporal. “Los científicos sospechan que el compuesto crucial es la calidad de la proteína que posee. Las personas que diariamente consumen huevos tienen menos niveles de ghrelina, que es una hormona que da sensación de saciedad en el cerebro”.

El colesterol

El colesterol es una sustancia grasa natural presente en todas las células del cuerpo humano, necesaria para el funcionamiento normal del organismo. La mayor parte del colesterol se produce en el hígado y la sangre”, explica Aragón.

El colesterol es necesario porque:

• Interviene en la formación de ácidos biliares, vitales para la digestión de las grasas.

• Los rayos solares transforman el colesterol en vitamina D.

• Son muy importantes para proteger la piel de agentes químicos.

• Evitan la deshidratación.

• A partir de él se forman ciertas hormonas, como las sexuales y las tiroideas.

Existen 2 tipos de colesterol: el LDL que transporta el colesterol recién producido a todas las células de nuestro organismo. Se denomina malo porque “suele depositarse en la pared de las arterias y va formando poco a poco las temidas placas de ateroma, y luego se obstruyen, dice la experta. El otro tipo de colesterol es el HDL que es es el bueno porque “recoge el colesterol no utilizado por el organismo y lo devuelven al hígado para su almacenamiento o para su excreción al exterior a través de la bilis”, dice Aragón y a tiempo asegura que es necesario “un equilibrio entre ambos colesteroles” porque si hay un exceso de colesterol en sangre y se va depositando en la pared arterial puede dar lugar “a la temida arterioesclerosis.”

“La hipercolesterolemia es el elevado nivel de colesterol en sangre y no suele presentar síntomas ni signos físicos, así que su diagnóstico sólo debe hacerse a través de un análisis de sangre, por eso se recomienda hacer un chequeo al año”, esclarece.

Huevo-Colesterol

La experta en nutrición asegura que el huevo “es un alimento rico en colesterol, sobre todo la yema”, pero garantiza que existen estudios que indican que hay otros factores como “el sedentarismo o el sobrepeso que tienen tanta influencia o más sobre el colesterol que la propia ingesta de huevo”.

Afirma que aunque una persona tenga alto el colesterol, en la consulta nutricional no le prohíben comerlo pero sí “moderar su consumo”. Una dieta saludable puede incluir huevos hasta 3 o 4 veces por semana preferentemente, cocidos y no fritos.

“La clara es más rica en proteína y la yema más rica en colesterol, pero no hay motivos para comer solo la clara ya que la yema contiene otros nutrientes que también son importantes para una alimentación equilibrada“, sentencia. /

Claus Meyer y el impulso gastronómico



VISITA | EL CHEF Y EMPRESARIO DANÉS VISITÓ SUS PROYECTOS EN BOLIVIA Y PASÓ LA BATUTA DE GUSTU A DOS CHEFS BOLIVIANOS.

Llegó junto a su esposa y tres hijas por primera vez a Bolivia, aunque él ya había estado muchas veces antes para implementar sus proyectos gastronómicos en el país.

El chef y empresario danés Claus Meyer es uno de los responsables de que la gastronomía boliviana esté adquiriendo un nuevo rostro y se esté comenzando una revolución, que incluye a productores, cocineros y demás involucrados en la cadena productiva de la alimentación en nuestro país.

En esta visita, Meyer hizo un recorrido por las escuelas Manq’a en El Alto e hizo el anuncio de la nueva etapa del restaurante Gustu, fundado por él con un concepto de alta cocina resaltando productos 100% locales.

El restaurante Gustu queda encabezado por dos chefs bolivianos: Mauricio López y Marisa Marquetti.

Esta entrevista contiene conversaciones con medios durante la visita de Meyer a La Paz y una charla exclusiva con la Revista Oh!.



OH!: ¿Cómo evalúa sus proyectos en Bolivia?

Los que deben juzgar si mi trabajo ha sido bien hecho deben ser la comunidad, los periodistas, los estudiantes, los padres, las empresas que van a emplear a los estudiantes de Manq’a, es Bolivia que debe juzgar si se están cumpliendo los objetivos.

Algo ha cambiado, porque ahora veo a los estudiantes muy confiados, muy seguros y emocionados y ansiosos de aprender y no es algo que vi la primera vez que vine a visitar el proyecto Manq’a, algo ha cambiado y estoy orgulloso de eso.

Esta mañana escuché de una de las estudiantes de Manq’a, que ella camina tres horas desde su comunidad para llegar a su escuela, para mí eso es increíble y muestra el compromiso y cuán importante es esto. Ahora ella con lo aprendido en Manq’a ha abierto una panadería y está por abrir la segunda. Esto muestra que cuando los estudiantes están empoderados y tienen un poco de ayuda y recursos, pueden llegar donde quieran.



OH!: ¿Qué cree que hace falta para posicionar la gastronomía boliviana?

Un poco de ayuda del gobierno sería muy agradecida. No se puede ver como un gasto, un país que ha construido algo como el teleférico tiene la fuerza para impulsar su gastronomía, no es solo una tarea de los cocineros, tiene que venir también del gobierno, sería interesante porque tenemos que desarrollar más la gastronomía para llegar a los niveles que ha llegado el Perú, por ejemplo, y eso involucra a todos los sectores.

Se necesita atraer turismo para vender esta idea de la Bolivia potencial y podemos atraer inversiones de afuera, pero eso solo se logra mostrando el potencial de Bolivia.

Este es un movimiento que no se puede detener, incluso sin el apoyo gubernamental, en Gustu hay estudiantes que están haciendo pasantías en los mejores restaurantes de Europa, Asia y América Latina, este movimiento ya comenzó y no puede detenerse, esos estudiantes regresarán con todo lo que han aprendido, van a replicar y abrir sus propios restaurantes, además de enseñar a otros, es como un virus benigno.



OH!: ¿La cocina boliviana puede llegar a ser un referente?

Sin duda alguna. Cada vez que llego pruebo algo que me sorprende, en mi viaje a Coroico probé una huminta y es un sabor fascinante.

Los bolivianos aman muchos de sus platos, pero esos platos no son apreciados de la misma manera por los turistas. Por ejemplo, lo que hizo Perú o los países Nórdicos, es desarrollar su comida para ser apreciada por paladares internacionales, se debe tener la capacidad de desarrollar platos que entren a ese territorio y puedan ser apreciados por todos. Por ejemplo, en Manq’a se ha preparado tofu de quinua, el miso de quinua, que para mí es un milagro. Lo importante es impulsar el intercambio para hablar un lenguaje internacional en la gastronomía.



OH!: ¿Qué ha aprendido en estos años trabajando en Bolivia?

Me da mucha esperanza, cuando siembras una pequeña semilla que florece y produce tantos resultados. Traje una pequeña inversión y estoy viendo resultados increíbles, Bolivia me ha mostrado lo que puede pasar con una pequeña semilla.

Cuando se hacen las cosas con el corazón y se establece un lazo emocional con las personas que se involucran en el proyecto, eso hace que el proyecto sea más fuerte, esa conexión hace que todos los componentes sean más fuertes.

Otra cosa que me ha sorprendido es la facilidad con la que se ha podido establecer colaboraciones en Bolivia y es una enseñanza de la que el mundo puede beneficiarse, porque si aprendemos a colaborar con personas de otra cultura, podríamos tener mejores resultados.



OH!: ¿Ha tenido el cuidado de que su proyecto no sea paternalista?

La primera vez que llegué a Bolivia y tuve reuniones en Santa Cruz y La Paz, pregunté si se quería esta iniciativa en Bolivia y me ofrecí a ser una encima que pueda iniciar la explosión del movimiento gastronómico boliviano, me ofrecí para hacer lo necesario para que la gastronomía sea un motor de desarrollo, pero solamente si los bolivianos estaban de acuerdo, entonces es una colaboración más que asistencialismo.

Si hemos fallado en comunicar nuestros objetivos y cómo íbamos a trabajar y si alguien piensa que lo que hacemos es paternalista, sería muy triste y peligroso, estamos buscando una colaboración para trabajar juntos, esto es sobre todo una colaboración.



OH!: ¿Cuáles son sus próximos proyectos?

Hace un año y medio estoy viviendo en Nueva York junto a mi familia, una de las razones por las que decidimos vivir ahí es porque comercialmente es interesante, porque no solo soy filántropo, también debo cuidar mis negocios.

Abrí un patio de comidas y un restaurante “Agern”, en el centro de Manhattan. Si no tuviera una empresa que me permita hacer mi labor de filantropía, no podría hacerlo.

Me ha impresionado que cuando llegué a Estados Unidos encontré mucha pobreza, así que estoy comenzando el proyecto “Meltig Pot Estados Unidos” en el Bronx, y si aquí (Bolivia) fue difícil, allá es mucho más difícil. En Bolivia me sentí acogido desde el primer momento, no me ha pasado lo mismo allá, no es la misma realidad, estoy yendo a un barrio que es 97% afroamericano y han sido dejados de lado por los hombres blancos, entonces aún no confían.

En Bolivia siempre encontré confianza, en el Bronx desde el principio he encontrado hostilidad, lo que es una locura, porque estamos construyendo una escuela de comida, también cafetería y comedor, para dar comida saludable a toda la comunidad, es algo entre Manq’a y Gustu.

Espero que algún día todos escuchen sobre esa increíble comida que no podrán probar, porque nadie quiere ir al Bronx en la noche.



Perfil

DEL CHEF

Los bolivianos aman muchos de sus platos, pero esos platos no son apreciados de la misma manera por los turistas.
Claudia Eid

Claus Meyer (Dinamarca, 1963) montó su primera empresa y repartió su primer pedido en su bicicleta cuando tenía 20 años; dos décadas después fundó el restaurante que fue reconocido como el mejor del mundo, Noma, junto a su socio René Redzepi.

En todos estos años dedicados a la cultura culinaria, Meyer ha contribuido a la difusión y mejora de la gastronomía danesa a través de la creación de diferentes negocios, impartiendo más de 400 conferencias y charlas, participando en programas de televisión, libros de cocina y debates sobre política alimentaria.

Actualmente vive entre Estados Unidos y Bolivia, es parte de un movimiento gastronómico que incluye proyectos como las escuelas Manq’a, para cocineros de bajos recursos y el Restaurante Gustu, uno de los mejores del país y de Latinoamérica.

miércoles, 5 de abril de 2017

Las manos mágicas de Manq’a

Las escuelas de cocina Manq’a (comida en aymara), fundadas en El Alto, hace casi 3 años por el reconocido chef danés Claus Meyer, mostraron su mejor cara la semana pasada justamente con la visita de su fundador, quien junto a su familia y un grupo de periodistas, visitaron algunas de las instalaciones de dicho proyecto.

Manq’a, dirige su atención y sus resultados a los tres grupos más importantes de la cadena gastronómica, los cocineros, (principalmente jóvenes de escasos recursos) quienes aprenden a recuperar saberes y prácticas locales, afianzando así su identidad cultural y mejorando sus ingresos, a través de una formación técnica en gastronomía. Además a los pequeños productores, quienes abastecen permanentemente de productos sanos y ecológicos a las escuelas, y mejoran sus ingresos y a los consumidores, quienes renuevan sus hábitos alimenticios consumiendo comida saludable hecha por los jóvenes a precios accesibles.

Tradición y vanguardia

Los resultados que muestra Manq’a, proyecto impulsado por Melting Pot Bolivia e ICCO Cooperation, son impresionantes, los estudiantes de dicho programa educativo demuestran un nivel extraordinario en alta cocina. Trabajan con ingredientes orgánicos y típicos de nuestro país, para transformarlos en alimentos deliciosos y nutritivos, con técnicas muy avanzadas en gastronomía. Por eso les dedicamos este espacio en nuestra sección “Yo chef”, para resaltar un trabajo más que plausible.

Durante la visita de Meyer, los alumnos de la escuela Manq’a de Villa Adela cocinaron un almuerzo en 8 tiempos, en el que destacaron sabores deliciosos como el conejo cuy confitado, las brochetas de verduras, la trucha ahumada en café, el puré de rachacha, el tofu de quinua y muchos otros sabores que realzan tradiciones, historia y vanguardia.

A continuación la receta de un postre elaborado en taller sobre Periodismo y Gastronomía organizado por MIGA y la Fundación para el Periodismo en Manq’a.

Miga destaca el aporte de la población femenina a la gastronomía nacional



La cantidad de mujeres que dirigen profesionalmente las cocinas del país aumentó de menos de 2 de cada 10 hace 15 años a 4 de cada 10 el año anterior, según el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (Miga).

Hoy, además, “las mujeres son las principales emprendedoras de la gastronomía”, subrayó la presidenta del directorio de la organización que impulsa la revalorización de la comida del país, Anahí Reyes, durante la presentación del Encuentro Nacional de Gastrónomas “Empoderamiento con identidad”, evento que se llevará a cabo este viernes en el Hotel Europa de La Paz.

La chef agregó que estos negocios, que son parte del sector servicios —en el que la brecha salarial entre hombres y mujeres es menor—, van desde los tradicionales puntos de comida al paso hasta las nuevas empresas de alimentos saludables o de catering.

El aporte femenino ha permitido que la gastronomía represente el 13% del Producto Interno Bruto del país, cree el 36% de los empleos y genere el 23,8% de los $us 780 millones que recibió el turismo en 2015. Solo la facturación en restaurantes se multiplicó por 10 en el periodo 2005-2015, pasando de $us 67 millones a 708 millones, indican datos del Ministerio de Economía.

En este contexto, en el que “las familias destinan en promedio el 30% (de sus ingresos) a alimentos adquiridos o consumidos fuera del hogar”, es que Miga realizará el 31 de marzo el Segundo Encuentro Nacional de Gastrónomas, un evento que tiene el objetivo de generar redes entre los diferentes actores de la cadena gastronómica y fortalecer el enfoque de empoderamiento y potencialización del liderazgo de la mujer, explicó Luz Bustillos, coordinadora de la reunión.

El objetivo es “compartir conocimiento, experiencias de vida y experiencias emprendedoras para generar un impacto positivo en la calidad vida de las mujeres a partir de una mejor gestión de sus emprendimientos vinculados a la gastronomía”, afirmó.

El evento contará con la participación de al menos 200 personas y de reconocidas profesionales del rubro y otros ámbitos.

lunes, 3 de abril de 2017

Gastrónomas bolivianas se abren paso entre dificultades y éxitos


A pesar de los obstáculos y las dificultades, cada vez más mujeres gastrónomas reivindican su lugar en todos los estratos de la cocina boliviana, desde la tradición de la calle hasta la alta cocina en un país cuyo sector alimentario representa el 13% de la economía.

Bolivia es la tierra que acoge a la danesa Kamilla Seidler, chef ejecutiva del restaurante paceño Gustu y elegida mejor chef mujer de América Latina, pero también a la tarijeña Giovanna Gaité, que vende humintas –un pastel de maíz y queso– en las calles de su ciudad desde que tenía catorce años.

Gaité comenzó de adolescente, después de trabajar como empleada de hogar y retomando las recetas de su abuela y de su madre. “A la gente me costó mucho ganármela porque yo tenía catorce años”, recuerda.

Ahora, con la ayuda de un programa llamado Calle Gourmet, que asesora a vendedoras callejeras en innovación y rutinas de cocina, dice tener “un muy buen negocio”. Si por los encargos no puede dormir un día, dice “no duermo”.

Gabriela Prudencio, propietaria y fundadora del restaurante Propiedad Pública, un establecimiento de inspiración italiana y productos bolivianos en una de las zonas más ricas de La Paz, también encontró obstáculos como mujer joven emprendedora a pesar de haberse formado en escuelas y cocinas de Nueva York.

Los contratistas y los albañiles varones le plantearon problemas cuando, dos años atrás, construyó su restaurante. No seguían sus indicaciones en las obras. “Miraban y no me hacían caso”, dice a Efe. También le costó consolidarse como líder en la cocina, donde mujeres y hombres a partes iguales tenían prejuicios.

Gaité, Prudencio y Seidler son tres de las más de doscientas mujeres que se reunieron esta semana en el II Encuentro Nacional de Gastrónomas, un evento no mixto organizado por el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano (Miga). Los únicos varones presentes eran periodistas o trabajaban en la logística. (EFE)

domingo, 26 de marzo de 2017

Brenda Terán de Terceros

Brenda Terán comenzó a cocinar cuando comenzó a estudiar para ello en Infocal, tiene apenas 23 años, pero su comida es deliciosa, los sabores que se crean con sus manos son reconfortantes y elevan los sentidos.

Hace algunas semanas Brenda, junto a su esposo y otros socios, abrieron el bar y restaurante español, El rinconcito de Pepe, ubicado en la zona norte de Cochabamba, se puede ver más información del lugar en su página de Facebook.

El rinconcito de Pepe tiene todas las virtudes de los bares típicos españoles, con un muy buen ambiente, cervezas artesanales, buenos vinos y un menú mediterráneo de primera, con ingredientes bien seleccionados.

“Puedo cocinar en cualquier lado y siempre voy aprendiendo, puedo cocinar desde lo más simple hasta lo más complejo”, asegura Brenda, quien comenta que creció con la comida criolla dentro de su hogar.

“Comencé a trabajar hace casi dos años en otro restaurante español, donde aprendí mucho, técnicas y tipos de comida”, dice.

Un buen menú

El menú del Rinconcito de Pepe fue diseñado por Brenda y por supuesto, por “Pepe” Rstoy otro de los co propietarios, quién además de darle el nombre al local, es uno de los que atiende a los clientes.

En su menú se encuentra desde costillas hasta paella, con interpretaciones de platos sabrosos españoles, además atienen en el almuerzo y a la hora de la cena.

En esta edición, Brenda comparte una receta deliciosa con los lectores de Paladar, un solomillo con un sabor muy especial.


Triunfo de la cocina boliviana

No se debe separar los conceptos de alta gastronomía y cocina popular, porque esta última es el origen primigenio de la gastronomía gourmet. Existe un sinnúmero de personas persistiendo en la creencia que la alta gastronomía y la cocina popular no tienen relación y hasta manifiestan que son dos mundos separados por una inalcanzable distancia de elitismo, infraestructura, precio, ingredientes y la infaltable moda, según algunos autodesignados reputados críticos.

Es una verdad incontrastable que no puede existir alta gastronomía sin una sólida base de cocina popular; la que se elabora en las casas, en las calles, en los kioscos de comidas y en las fondas recónditas y enjundiosas en su creatividad e iniciativa culinaria que es la constante que sigue todo el mundo. Es absurda una posición contraria, pues las comidas populares son como las leyes que nacieron de las costumbres de los pueblos, hasta consolidarse en leyes promulgadas y que son parte del cuerpo jurídico de los pueblos.

En Bolivia la cocina casera es excepcional, precisamente por su cuidada elaboración, en la cual ingresa el conocimiento, la inventiva y el amor y, todavía muchos bolivianos no se han percatado que el mapa gastronómico de Bolivia es, sin atisbo de chauvinismo como lo hacen muchos países para promocionar su cocina, uno de los más extensos y variados, precisamente porque Bolivia es la síntesis del mundo, tiene nieve, alturas, microclimas únicos como Los Yungas, cuyo desayuno yungueño ya toma carta de representatividad en todo el departamento, valles, semivalles, depresiones que son un verdadero tesoro climático, climas semi y tropicales; desde esos paradisíacos lugares donde habitan gentes maravillosas que han recibido por tradición secretos culinarios que los han implementado y mejorado por la infaltable inventiva que se debe poseer cuando se aspira a cocinar manjares típicos de la región.

Existen platos típicos tan prolijamente elaborados que ostentan una cocción de tres o más horas para obtener de los ingredientes el máximo rendimiento en textura y calidad degustativa: por ejemplo un locro de las regiones orientales de Santa Cruz, Beni y Pando o un majadito en diferentes versiones, similar caso de la repostería de esos precitados y bellos lugares, que es única, exquisita en su elaboración y sapiencia en la dosis y manejo de los ingredientes locales. Los pescados del oriente boliviano son muy cotizados por el entorno sano en el cual se desarrollan, aunque hubieron atisbos de contaminación, empero, el rubro de los pescados es en el oriente múltiple en su variedad y se acomodan armónicamente a las recetas endémicas de esos lugares y que han sido adaptadas en las cocinas de todas las ciudades de Bolivia.

No muchos conocen la detallada y elaborada preparación de un chairo paceño, de un fricasé, una sajta de pollo o de una sopa de maní del occidente del país, no solo por los tiempos de cocción sino por el aditamento preciso de los ingredientes para obtener la textura deseada. Igualmente el bocadillo de la salteña es complicado en su elaboración para producir el jugos exquisito y concentrado de los ingredientes cuando se la degusta. Las truchas del lago Titicaca tienen fama continental, sino universal, porque la trucha salmonada del altiplano boliviano compite con los sabores más exigentes que ofrece el salmón; el factor diferenciador es la textura y la base de la alimentación de la trucha que obtiene una calidad superior y no necesita aditamentos para degustarla.

La cocina de los medio valles y valles tiene una característica fundamental que es el marinaje de las diferentes carnes utilizando las bebidas regionales que le asignan un sabor inimitable, situando a esas cocciones a un nivel internacional porque para marinar se debe conocer el resultado que se espera en el sabor y textura, y esa condición la dominan sobreabundantemente bien las cocineras y cocineros del valle. Cochabamba es un departamento gastronómico incomparable que continuamente lanza a los clientes nuevas innovaciones de su cocina regional, simplemente compruébese la delicia que es un sillpancho cochabambino o un pique a lo macho. Similar situación es la de Sucre, que no ha variado la forma artesanal y secreta de los ingredientes de sus chorizos que estructuran un manjar único y son ecológicos, pues contienen mínimamente materia grasa, siendo prioritariamente su contenido, además de carne seleccionada, hortalizas y especias. En el inefable departamento de Oruro la preparación del cordero es genuinamente original, desde a la brasa en cruz hasta el tratamiento de las cabezas para su ingreso al horno, preferentemente artesanal. Degustar una cabeza de cordero proporciona al comensal sabores más depurados e intensos.

Es de una capacidad imaginativa excepcional la elaboración de la famosa sopa llamada khalapurka, en el departamento de Potosí, que independiente de su apetitoso sabor contiene una piedra volcánica en el centro del plato para mantener la temperatura y retener los sabores. El mercado tradicional de Tarija donde se expenden las comidas, quizás, las mejor elaboradas, constituye una visita gastronómica obligada. Reiterando lo tocante a Beni y Pando que ofrecen manjares genuinos, solo les resta promoción.

Es evidente que existe una carencia de promoción programada del mapa gastronómico de Bolivia, para ello deben corregirse algunos detalles como la presentación que debe circunscribirse a los niveles de exigencia internacionales, y seleccionar los canales televisivos interamericanos y también europeos para su difusión, consensuando que la empresa que elabore el spot televisivo, también para los cines, debe ser la mejor. Esta será la más rentable inversión que haga el ministerio pertinente en beneficio de Bolivia y una ofrenda a los miles de artesanas y artesanos de la cocina boliviana que son inéditos y sabios en la concepción de los alimentos.

Finalmente, se infiere, que se han nombrado solo algunos platos de la inmensa variedad que dispone Bolivia en su envidiable mapa gastronómico, muchísimo más extenso que la mayoría de los países limítrofes.


MUESTRA GASTRONÓMICA DE LA AMAZONIA COLOMBIANA

Hormigas reina y hormigas limón del amazonas, con sabor natural a citronela o hierba limón, fueron degustadas por decenas de invitados que se dieron cita en la residencia colombiana atendiendo la invitación de la embajadora Edith Andrade Paéz a una velada culinaria, preparada como parte del Plan de Promoción de Colombia en el Exterior, que busca promocionar la apetitosa y exótica gastronomía de la región amazónica.

Para la ocasión, llegaron al país los chefs Antonuela Ariza y Eduardo Martínez, creadores del restaurante “Minimal” en la ciudad de Bogotá y profesionales de la Universidad Nacional de Colombia.

La embajadora Andrade destacó la presencia de los expertos gastrónomos, quienes participaron en talleres de cocina, charlas e intercambios culinarios con los estudiantes de las Escuelas Manqu’a en la ciudad de El Alto y con los estudiantes de Administración Hotelera y Turismo de la Universidad Franz Tamayo.

"Queremos resaltar una de las regiones con mayor riqueza biológica y cultural de nuestro país como lo es la Amazonía. La extensión de la Amazonía colombiana corresponde al 42% del territorio nacional y, aun así, es el área menos habitada del país", dijo la Jefa de la misión colombiana a tiempo de presentar el menú que, aparte de las hormigas, incluyó una variedad de peces de río, frutas exóticas como arazá, copoazú, camucamu, chontaduro y marañón; además de productos tradicionales como la yuca brava, ají negro, ají de piña y el casabe.

La anfitriona dijo que la Amazonía es un tesoro compartido, por ello se programó la gira de los chefs por Bolivia, Ecuador, Brasil y Perú, como parte de los nueve países de Suramérica con mayor biodiversidad en el mundo.Aunque muchos se resistieron a probar las hormigas, los demás consideraron una delicia, por la combinación de sabores con los que fueron presentadas.

sábado, 25 de marzo de 2017

TORTILLA DE PATATA



Tú también puedes elaborar este clásico de la gastronomía española y castiza, con las facilidades y el tacto de un autor -y tutor- que explica paso a paso cómo elaborarla de la mejor manera posible.

Ingredientes

• 2 patatas medianas

• 4 huevos

• 1/2 cebolla

• 130 g de AOVE (Aceite de Oliva Extra Virgen)

• Sal

Preparación

Pelar y cortar las patatas en láminas finas. Cortar la cebolla en juliana fina. Dejar que se pochen (sofreír/hacer sudar) en el aceite a fuego suave durante 15 minutos. Escurrir el aceite (dejando un poco en la base de la sartén para más tarde). Verter las patatas en un bol y añadir por encima los huevos batidos y un poco de sal, removiendo para que se mezcle todo.

Verter la mezcla en la sartén caliente con el aceite que hemos dejado antes y dorarla sin remover para que quede una costra dorada.

Darle la vuelta con ayuda de un plato llano. Dorar por el otro lado y colocarla en un plato. El punto de cocción de la tortilla dependerá de que nos guste más o menos jugoso su interior. Si se deja poco tiempo a fuego medio, se dorará el exterior y el interior quedará más jugoso (en este caso deberá comerse caliente). Por el contrario, si se deja más tiempo a fuego suave, se dorará el exterior también, pero el interior quedará más sólido al cuajarse el huevo por efecto del calor (en este caso, se puede comer fría o caliente).

Tiempo: 1 hora

viernes, 24 de marzo de 2017

Humintas tarijeñas

INGREDIENTES

•¼ taza de ají colorado molido o al gusto •1 taza de agua

hirviendo •1 taza de manteca de cerdo •1 cucharada de sal o al gusto •2 cucharadas de azúcar •4 tazas de choclo molido (tierno) •400 g de queso criollo •1 cucharilla de anís en grano

•1 cucharilla de canela molida • Chala suficiente para hacer 8 humintas

PREPARACIÓN

 Poner en una olla, a fuego fuerte, el ají molido con la taza de agua.

Dejar cocer hasta que se evapore el agua. Añadir la taza de manteca y dejar cocer unos 5 minutos.Apagar el fuego.

Echar el choclo molido y mezclar rápidamente.

Añadir, sin dejar de mover, el azúcar y la sal. Finalmente, agregar el queso, el anís

y la canela.

Poner todas las chalas que se van a utilizar en una olla con bastante agua

hirviendo, incluyendo las tiras para atar la misma chala.

 Darles un hervor, sacarlas de la olla y escurrirlas.

Tomar dos chalas (de las partes anchas), juntar una sobre otra.

Colocar dos cucharadas de la masa con una tajada de queso al medio, cerrarlas doblando primero la parte de arriba, después la de abajo y por último los lados.

Doblar nuevamente en dos y atar

con una tirita.

 Repetir el procedimiento con el resto de las humintas.

En una olla poner dos filas de marlos del choclo, tapar con unas cuantas chalas y agregar el agua hirviendo (solo para cubrir la primera fila de marlos).

Tapar con unas cuantas chalas y dejar cocinar a fuego suave por 45 minutos aproximadamente.

Servir muy calientes

jueves, 23 de marzo de 2017

Kallu

INGREDIENTES

•3 cebollas peladas (picadas en cortes largos)

•6 tomates picados en tiras •2 locotos picados en tiras

•Sal a gusto •4 cucharas de aceite

PREPARACIÓN

Poner en una fuente el tomate, la cebolla, el locoto.

Sazonar solo el momento de servir con sal y aceite, mezclar. Servir como guarnición.



Tarija será sede de un encuentro de asadores



Debido al Bicentenario de la Batalla de La Tablada, el 15 de abril, Tarija será sede de un encuentro gastronómico en el que participarán los mejores asadores de Sudamérica. Se prevé realizar lechones a la cruz y carnes a la estaca. Participarán 13 representantes de Tarija y 13 expositores internacionales.

El presidente de la Asociación de Asadores Gastronómicos Tarija, Ricardo Díaz, informó que desarrollan los preparativos necesarios para realizar el primer Festival Sudamericano de Lechones a la Cruz y Carnes a la Estaca.
“En este evento tan importante se podrá observar la capacidad gastronómica de Tarija, prepararemos un buey entero a la cruz y veremos cómo está el nivel sudamericano. Invitamos a todo el pueblo de Tarija para que participen en familia y degusten los sabores de la Argentina, Paraguay, Brasil y por supuesto Bolivia”, enfatizó Díaz y expresó que la cita será el 15 de abril en el Parque Temático a partir de las 09.00 de la mañana.

Municipio
Al respecto, la responsable de la Secretaría de Turismo y Cultura del Gobierno Municipal, Rita Miranda, manifestó que esta actividad se suma al programa del Bicentenario.
Dijo que los asadores tarijeños también se preparan para innovar en lo que se refiere a la presentación de los platos. Agregó que en julio se desarrollará el encuentro gastronómico denominado “Tarija capital de la sonrisa al mundo”.
Éste contará con más de 200 chefs que harán su presentación. Asimismo en octubre se tiene previsto realizar el Tambo 2017, evento que tiene la participación de los mejores exponentes de la gastronomía tarijeña y nacional. Su finalidad es revalorizar un sentido de orgullo e identidad nacional y regional, a partir de las cocinas y productos propios.
“Sin duda la gastronomía es uno de los pilares fundamentales de la oferta turística que el Municipio está impulsando. Hoy (por ayer) nos vamos a la Feria Internacional del Turismo (FIT), una de las ferias más importantes del país donde vamos a mostrar lo mejor de nuestro destino. Vamos con una delegación de productores, de empresarios a promocionar y comercializar los diferentes productos que son un referente en cuanto lo que es Tarija”, indicó.
Detalló que presentarán los jamones, quesos, vinos, singanis, miel y otros productos agroalimentarios que forman parte de la oferta gastronómica de Tarija.
De esta manera, el Municipio considera que es fundamental darle mayor énfasis a la gastronomía, pues es un pilar fundamental para el turismo, que finalmente coadyuvará a la economía del departamento.

miércoles, 22 de marzo de 2017

QUINUA CON VERDURAS Y HUEVO FRITO



Ingredientes

• 250 gr de quinua

• 4 huevos

• 300 g de champiñones

• 2 dientes de ajo

• 1 puerro

• 150 g de zapallo

• 1 pimiento rojo

• 10 nueces

• Aceite de oliva virgen extra

• Sal

• Perejil

Preparación

Coloca la quinua en un colador grande y lávala bajo el grifo con agua fría. Escúrrela y tuéstala en una cazuela con un chorrito de aceite durante 1 minuto (de esta manera aparecerá su aroma de nuez). Vierte el doble de agua que de quinua, sazona y cocínala con la tapa puesta durante 15 minutos. Retírala del fuego y deja que repose durante 5 minutos.

Limpia el puerro, pela la calabaza y el pimiento. Corta la calabaza en dados, el puerro en cilindros y el pimiento en dados. Saltéalos en el wok o sartén con un poco de aceite. Sazona.

Limpia los champiñones y filetéalos. Corta los ajos en láminas y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Agrega los champiñones y saltéalos. Sazona.

Mezcla la quinua con las verduras, champiñones, nueces picaditas (reserva 2) y perejil picado. Pon a calentar aceite en una sartén. Cuando esté caliente, añade un huevo y fríelo. Sazona. Repite el proceso con el resto de los huevos. Sirve la quinua y coloca encima un huevo. Decora con el resto de las nueces y una ramita de perejil.

Elba Rodríguez

“Este plato no solo convoca un conjunto de sabores, sino también, grandes emociones de las raíces de mi familia: las comidas de mi infancia y el vínculo, a través de mi mamá, con la cultura de Bolivia”. Así introduce Elba Rodríguez –joven enfermera y apasionada por la cocina, ganadora de la primera edición del reality show MasterChef Argentina– la primera receta de su libro, que es nada más ni nada menos que su sopa de maní: el plato que presentó en televisión y conquistó al jurado.

La historia de Elba Rodríguez es un ejemplo de superación, muestra que nunca hay que bajar los brazos y que todos los sueños son posibles de cumplir.

Desde que ganó aquel concurso, esta joven cocinera hija de padres cochabambinos no paró un segundo: después de escribir un libro de recetas, fue columnista gastronómica en varios programas de televisión argentina, cocinó para eventos solidarios y tuvo una hija, Agustina.

Si bien MasterChef fue clave en su historia, asegura que el gran quiebre fue la llegada de su hija, a quien nombra en cada oportunidad: "La tele me cambió la vida, pero Agus es la que se ganó todos los trofeos en transformación de vida".

La puedes seguir en su página de facebook: www.facebook.com/ElbaRodriguezChef



Plato de puchero permite triplicar ventas de cocineras y campesinos

"Un Carnaval sin puchero es como una cholita sin pollera", aseveró Javier Sejas, un comensal de la Sara Plaza (Plaza de granos) de Quillacollo. Para este valluno, no comer puchero en las fiestas de pago a la Pachamama es "un pecado", más si uno es originario de la hoy denominada capital gastronómica de Bolivia.

Para muchos, el Carnaval, es la única ocasión en que pueden degustar este plato, ya sea por la complejidad de su preparado o por la reducida oferta durante el año en los restaurantes y mercados.

Su arroz q´eta (aguachento), combinado con el picante del ají amarillo y las consistentes papás, más el apetecido k´awi, hacen que el puchero, servido bien caliente, sea el plato ideal para un día de mojazón en la Llajta.

La alta demanda de esta comida hace que las ganancias se tripliquen, tanto para los proveedores de ingredientes como para los encargados de su preparado.

COMIDA

Entre las expertas de la cocina están quienes son fieles a sus caseros y venden desde muy temprano en los mercados populares, y también las que dejan su actividad cotidiana para atender solo pedidos.

“Para esos días, agarro entre tres y cuatro contratos. No es por el número de platos, sino por el tiempo, la distancia y lo que me demoro en servir”, dijo Aurelia Abasto que realiza contratos a domicilio.

Estos tres pedidos pueden representar entre 20 y 100 platos cada uno, dependiendo si es para una familia, para un grupo de amigos o una empresa.

En cambio, Brígida Cusi, cocinera del mercado 27 de Mayo, prefiere dedicarle todo su tiempo a sus caseros. “Ese día servimos completito, con todas las carnes (k’awi, costilla y cordero)”. En días ordinarios, Brígida cocina toda la cantidad de platos que puede salir de un pecho entero de vaca, pero en los días de Carnaval su cálculo es de tres pechos. “El año pasado he dejado a muchos de mis caseros con su antojo”, lamentó.

El precio del plato está entre 30, 35 y 40 bolivianos. "En todos tiene todo, solo que el más barato tiene menos", explicó.

VERDURAS

Este año, los campesinos aseguran que la falta de lluvias ha mermado su producción e incluso en algunas comunidades se optó por no sembrar, ya que la tierra no estaba lista (húmeda) y quienes sí lo hicieron vieron secarse los pequeños brotes, debido a que la lluvia no llegó en el volumen esperado.

"Solo las comunidades que tienen riego han podido sacar algo de producción, el resto estamos sin nada", lamentó el responsable de Desarrollo Productivo de la Federación Única de Trabajadores Campesinos de Cochabamba (FSUTCC), Juan Vidal.

Este año, las comunidades que sí pudieron sacar algo de producción fueron aquellas del Valle Central y Valle Bajo, que cuentan con agua de pozos profundos.

Los precios en los centros de abasto se incrementaron entre un 20 y 30 por ciento , pero la demanda se multiplicó por tres y hasta por cinco.

El producto más cotizado es la carne, para este plato se requiere la parte del pecho más conocida como k´awi. Su precio promedio en La Pampa es de 23 bolivianos. En el centro de abasto 25 de Mayo se encuentra hasta en 35 bolivianos.

Esta carne se complementa con la de cordero y costilla, que cuesta entre 24 y 35 bolivianos el kilo.

Otro es el caso del repollo, que no es precisamente una de las verduras más demandadas durante el año y, aunque su sabor amargo no sea del agrado de todos, es parte importante de los ingredientes en el tradicional puchero y no puede faltar. Este producto subió de 8 a 10 bolivianos, en las cabezas de mayor tamaño.

De la misma manera pasó con la pera y el chuño luk´i. El precio del kilo de pera osciló entre 20 y 25 bolivianos, y el kilo de durazno entre 15 y 20 bolivianos de acuerdo al tamaño.

La papa imilla, que es una de las consentidas en la cocina boliviana, por su sabor y su harinosa consistencia al cocer. La arroba de este producto varía de mercado en mercado, entre 55 y 70 bolivianos, según el tamaño. "La mayoría busca el murmito (mediano)", explicó Alicia Sahonero, vendedora del mercado 10 de Diciembre en Quillacollo. El arroz no ha sufrido mayor variación, ya que al ser un producto que se almacena por largos periodos estuvo disponible al precio habitual. Aunque para el puchero se recomienda usar un grano de menor calidad, como el arrocillo.

En la misma disponibilidad se encontró el ají amarillo en vaina, con un precio de 20 y 25 bolivianos el kilo.

El resto de verduras como apio, cebolla, tomate, zanahoria no presentó mayores variaciones, ya que la demanda no es muy alta. "Es solo para sazonar el caldito de la carne", explicó Bertha Escóbar, del mercado La Pampa.

Realizan ocho ferias del plato carnavalero

El tradicional plato carnavalero del valle, el puchero, es el centro de atención de ocho ferias gastronómicas que se desarrollarán en siete municipios del departamento: Cochabamba, Punata, Quillacollo, Colomi, Villa Tunari, Punata (2 ferias), Tiraque y Sacaba.
Sacaba prepara el puchero más grande

Sacaba pretende superar el puchero más grande del mundo el 5 de marzo en la feria especializada en este plato. Este preparado tendrá más de 200 kilos de carne y cuatro quintales de arroz. Se estima que el preparado alcanzará para saciar el hambre de dos mil personas.

lunes, 20 de marzo de 2017

Quinua CON LECHE

Ingredientes

• 100 g de quinua

• 200 ml de agua

• 750 ml - 1 litro de leche

• 1 rama de canela

• 1 corteza de limón

• 1 cucharada de mantequilla (opcional)

• 80-100 g de azúcar

• 1 pizca de sal

• Canela molida o azúcar para servir

Preparación

En primer lugar hay que enjuagar bien la quinua en un colador hasta que el agua deje de salir turbia. Escurrir y disponer en una olla o cazuela, mejor si es de fondo grueso. Encender el fuego y dejar que se seque unos segundos, añadir el agua, llevar a ebullición, bajar la temperatura y cocer hasta que se evapore el líquido.

Incorporar la rama de canela, la corteza de limón sin parte blanca y una pizca de sal. Agregar unos 750 ml de leche, llevar a ebullición, remover y bajar el fuego. Comenzar la cocción lentamente, removiendo continuamente de vez en cuando para evitar que se pegue al fondo, durante al menos 45 minutos. Añadir el azúcar a los 40 minutos, removiendo bien.

Vigilar el nivel de líquido ya que puede pedir más leche en función del tipo que hayamos usado, y de la textura que nos guste. La quinua estará cocida a los 20 minutos pero buscamos que reduzca el líquido y que se quede una textura cremosa, melosa, que además espesará una vez fría. Ajustar también el punto de azúcar al gusto y añadir la mantequilla, si se desea.

Retirar la canela, vigilando que no se hayan quedado trocitos desprendidos de la rama, y el limón. Repartir en cuencos o pequeñas cazuelitas, esperar a que se enfríe y guardar en la nevera. Servir con canela molida o azúcar por encima, que se puede quemar para crear una costra.

ÑOQUIS DE CAMOTE

Ingredientes

• 1 taza y media de camotes asados y hechos puré

• 170 gr de requesón (ricota)

• 1/2 taza de queso parmesano rallado

• 1 cucharadita de sal

• Una pizca de azúcar morena

• 1 taza y ¼ (aproximadamente) de harina común y un poquito más para darle forma a los ñoquis

PREPARACIÓN

Aplasta alrededor de 500 gr de camotes con un tenedor y hornéalos a 200°C durante 60 o 90 minutos o hasta que estén tiernos. Deja que se enfríen un poco, pélalos y písalos para hacerlos puré.

Mezcla el puré de camote y el requesón (ambos colados durante dos horas) en un recipiente grande. Luego, añade el parmesano, la sal y el azúcar moreno. Revuelve hasta que los ingredientes estén bien integrados. Por último, agrega la harina de a dos cucharadas por vez hasta que se forme el bollo.

La clave para que los ñoquis queden bien es incorporar la menor cantidad de harina posible. El bollo debe quedar ligeramente pegajoso, pero no tan pegajoso que sea imposible manipular la masa.

Cuando tengas listo el bollo, colócalo sobre una superficie enharinada y divídelo en tres partes. Con las palmas de tus manos, haz rodar cada una de las partes para estirarlas y formar una tira de masa de alrededor de 50 cm de largo. Tal vez necesites agregar un poquito más de harina para amasar.

Con un cuchillo, corta cada tira en trocitos de 2,5 cm. Si quieres, puedes darle forma a cada ñoqui usando los dientes de un tenedor. Para ello, coloca la bolita de masa sobre el tenedor, presiona el centro de ella con tu pulgar y haz que se deslice por los dientes. Hierve los ñoquis terminados en una olla grande llena de agua salada por 3 o 5 minutos o hasta que estén tiernos. Cuando estén listos, sácalos con una cuchara perforada y deja que se enfríen un poco. Sofríe los ñoquis en una sartén con una cucharada de mantequilla o aceite de oliva a fuego entre medio y fuerte por aproximadamente seis minutos. También puedes agregar hierbas frescas, ajo o cebollas caramelizadas.