Callo de hacha al lemon grass

Ingredientes para 4 porciones
8 piezas de callo de hacha (es un marisco que se forma en las conchas de mar. En culinaria se conoce como callos a la panza picada de res o cordero). 100 gramos de cebolla morada. 1 pieza de echalot (similar a la cebolla, pero más pequeña). 1 lemon grass (también conocido hierba limón, muy utilizado en la cocina tailandesa y vietnamita. En los supermercados se lo puede encontrar congelado, en conserva o seco). 30 gramos de jengibre. 1/2 litro de agua. Pizcas de sal. Pizcas de pimienta. 50 gramos de azúcar. 70 gramos de cebolla de verdeo (cebollita verde). 70 gramos de poro (puerro). 1 taza de aceite de oliva.

Preparación
Hervir el agua y hacer una infusión del lemon grass con azúcar, la cebolla fileteada y el echalot. Una vez fría la infusión, poner a marinar en ella los callos de hacha por 10 minutos.
En una sartén caliente saltear con aceite de oliva el poro en matignon o cuadritos, la cebolla de verdeo en juliana (tiras) y sazonar.
Retirar las verduras y reservar.
Con la sartén bien caliente sellar los callos de hacha y terminar por 5 minutos en horno a alta temperatura.
Servir como entrada con una cama de las verduras salteadas y el callo encima, con un poco de cebolla morada de la cocción.
Servir en un plato hondo. Se puede acompañar con vino blanco.