El vino en la cocina

INGREDIENTES

POLLO AL VINO BLANCO
• 1 pollo en presas
• 1 vaso con vino blanco
• 1 cdita extracto de carne
• 1 cda salsa ketchup
• arvejas y papas a la cucharita
• cebollas en rodajas
• harina en cantidad necesaria
• sal y pimienta
• aceite

PREPARACIÓN

Sazonar las presas del ave con sal y pimienta y en una cacerola
saltearlas en aceite caliente hasta dorarlas parejas. Disolver en el vino, el extracto de carne junto con un poco de caldo caliente, junto con la salsa ketchup; dejar reducir la salsa unos minutos, revolviendo cada tanto. Aparte, calentar las arvejas en manteca, freír en aceite las papitas y los aros de cebolla, pasados por harina. Colocar las presas de ave, en el centro de una fuente, rodearlas disponiendo las diferentes verduras en grupo y cubiertas con su mismo jugo.

TIPS

> Si cocinas el vino hasta que hierva (15 minutos aproximados), llegará a un punto en que se transformará en una salsa espesa, ideal para echarla sobre carnes o verduras salteadas.


> En el caso de que quiera preparar un pescado, es mejor hervir el vino por separado unos minutos antes de usarlo. Y tanto para la preparación de pescado como de pollo debe ser con vino blanco.


> Para las carnes rojas el vino tinto es ideal, ya que, además de realzar su sabor, si se deja la carne cortada en trozos y remojada en vino, esta estará mucho más blanda.


>Cuando elabore un budín o torta que lleve pasas u otras frutas, puede remojarlas una hora antes de comenzar la preparación con un vino dulce y verá que le quedará con un sabor increíble.

El vino, en cualquiera de sus variedades, no solo es para disfrutarlo en una copa. También se puede transformar en el toque e ingrediente especial de infinitas recetas, ya que se usa para ablandar, marinar, brasear, flambear o perfumar y convierte la comida más sencilla en un plato único y sofisticado.


La clave está en conocer las características de cada vino y los ingredientes de cada plato para saber cómo combinarlos, sostiene el chef Eduardo Rojas.

LOS MÁS REQUERIDOS. Los vinos más utilizados en la cocina son los blancos, ácidos y secos, los tintos de crianza, los tintos jóvenes, el cava o el champaña, comenta el experto "además, es casi una norma acompañar un plato con el mismo tipo de vino con el que se ha elaborado", añade.

EL COLOR ES DETERMINANTE. Es mejor aprovechar el pigmento de los vinos tintos para salsas oscuras y el de los blancos para las claras, en esta elección influye el sabor que tendrá el plato, por lo que esta combinación no es absoluta.

Los blancos de crianza resisten cocciones más prolongadas sin oscurecer los alimentos, y transmiten con delicadeza su fragancia maderizada, dice la explicación de la sommelier Verónica Gurisatti en la página Club BonVivir.


Además, añade que si se agrega un poco de vino a los jugos caramelizados depositados en el fondo de una sartén o cacerola donde se saltea una pieza, obtendrá una salsa mucho más realzada en aromas (proceso llamado desglasado).

Los tintos en general se usan para carne de cordero o piezas de caza y los blancos para preparar salsas claras, cerdo o pescado.

EL GRAN ERROR. Elegir un mal vino a la hora de cocinar es uno de los mayores errores y que se traduce en una disminución de la calidad del plato. Se cree que al hervir los ingredientes, junto con el alcohol que se evapora se pierden muchas de sus cualidades, pero no es así. El alcohol se evapora pero los demás componentes perduran; con lo cual si un vino es ácido transmitirá su acidez al plato después de la cocción, y si es suave y sedoso transmitirá estas sensaciones a la comida una vez evaporado el alcohol.