DANIEL ANDRÉS RODRÍGUEZ/TARIJA
“Doña Gringuita, ¿me da un par de pastelitos?, con harto queso y azúcar, como siempre”. Ésa es una de las frases más utilizadas por las personas que visitan el tradicional puente San Martín para degustar los aperitivos que hay en ese lugar a partir de las cuatro de la tarde.
Angélica Encinas, más conocida por sus caseritas y personas allegadas como la “Gringuita”, por sus características físicas, es la vendedora de pastelitos más antigua en las casetas del puente San Martín. Trabaja 32 años vendiendo en este lugar en particular.
La “Gringuita” siempre tiene en su mente a su mamá porque fue la primera vendedora de pastelitos en el puente San Martín, hace 50 años aproximadamente. Angélica la acompañaba desde que tenía 6 años de edad. Gracias a su madre aprendió a realizar los típicos pasteles. Hoy, a sus 53 años, todavía mantiene esa tradición familiar.
Recuerda que antes los puestos estaban sobre la acera de la avenida Las Américas, al aire libre. En la gestión del alcalde Never Krayasich se instalaron los nuevos puestos techados, que aún así quedaron pequeños por la gran cantidad de clientes que visitan el lugar, tanto del interior como del exterior del país.
La “Gringuita” tiene, particularmente, una gran cantidad de clientes, quienes la visitan cada tarde para degustar sus pasteles. La característica más importante del rico aperitivo es que tienen mucho queso en el interior, lo que hace que las nuevas generaciones de consumidores también la busquen.
Los llamados pastelitos en Tarija son las empanadas de queso o cebolla que se fríen en aceite caliente. Son espolvoreadas con azúcar molida y suelen acompañarse con api o café caliente.
Para la “Gringuita” la clave de sus pastelitos está en el queso, lo hace traer desde la localidad de San Javier, en Santa Cruz; se trata de un queso especial que con el calor se estira y tiene un sabor especial que atrae al paladar del más exigente cliente.
La masa la elabora con harina, manteca, agua con sal y azúcar. La prepara cada mañana en su casa y la lleva al puente San Martín. Luego las corta en pedacitos y las aplana con el uslero de palo antes de freírlo en el aceite caliente, junto con el queso o la cebolla en su interior.
Esos detalles han hecho que autoridades públicas, como alcaldes, diputados y asambleístas, compren sus pastelitos. Muchos llevan la empanada a otras ciudades e inclusive a los vecinos países como Argentina. Así, los pasteles de la “Gringuita” pasaron las fronteras del país.
Angélica hace 200 pastelitos por día y los domingos llega a vender hasta 500 unidades, sobre todo en la temporada alta, cuando llegan turistas del interior del país.
Los días particulares llega a su puesto a las tres y media de la tarde, pero los domingos está en el lugar una hora antes para preparar una mayor cantidad de pastelitos. Termina la jornada a las nueve de la noche.
“No tengo feriados porque mis clientes luego me reclaman. Es decir, trabajo los 365 días del año, de lunes a lunes. No tengo días de descanso”.
Para esta chapaca de pura cepa la limpieza y la tradición son los aspectos que debe resaltar en la comida de Tarija. Para ella cada día es una nueva oportunidad para mostrar lo que significan las costumbres de su tierra.
“Tengo mucho respeto a mis clientes y espero que se mantenga la tradición de los pastelitos con mucho queso. Yo invito a todos a que pasen por el puente San Martín, porque también hay chirriadas, humintas, anticuchos, entre otras cosas”.
EL APUNTE
Los pastelitos de ayer costaban 20 centavos
Angélica todavía recuerda cuando sus pastelitos costaban 20 centavos la unidad, ahora está a 2,50 bolivianos porque los precios de los productos de la canasta familiar se incrementaron, especialmente del queso que trae de Santa Cruz. A pesar del costo de producción, dijo que mantiene la esencia de los pastelitos de antaño, con la misma cantidad de queso y el sabor de la masa, como en los años 80.
LOS DATOS
· “La clave de los pastelitos está en el queso, que la ‘Gringuita’ hace traer de Santa Cruz
· Angélica aprendió a preparar pastelitos desde sus 6 años, cuando acompañaba a su madre
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