Asadores del Sur llevan el chancho a la cruz por Bolivia

Su sabor ahumado, su corteza crocante y su carne tierna y jugosa hacen del cerdo a la cruz un plato exquisito, único y representativo del Chaco tarijeño que de la mano de los Asadores del Sur llegará a paladares de toda Bolivia.
Después de deleitar a cientos de comensales en El Alto, la jornada de ayer, esta asociación, conformada por 60 asadores de Tarija, programó festivales gastronómicos en Santa Cruz, Cochabamba, Sucre y Potosí.
"Venimos realizando estos eventos desde 2013, porque queremos difundir nuestra cultura culinaria y que la gente sepa que éste es un plato boliviano”, afirma Genaro Lamas, presidente de esta agrupación.
El Campo Ferial de El Alto fue el escenario de este encuentro gastronómico, donde se cocinaron 300 cochinillos traídos desde la capital del Guadalquivir.
Los cerdos se cocinaron lentamente alrededor de una fogata de leña e incrustados en una cruz de fierro clavada en el suelo.
Entre cortinas de humo, los asadores los hacían rotar cada cierto tiempo, hasta que la carne quedó completamente cocida.
"El secreto está en saber manejar el calor del fuego. A baja temperatura está listo en ocho horas”, explica el asador Eduardo Quispía, que luce un tradicional sombrero chaqueño.
El evento congregó a cientos de personas que, impresionadas por la forma de cocción, se detenían para tomarse fotografías junto a los cerdos casi dorados.
Las cabezas dispuestas en la mesa también llamaron la atención de algunos comensales, quienes pedían porciones de ellas.
"Es un sabor diferente, incluso los cerdos son pequeños, no tiene mucha grasa. Está bien cocido y se lo siente más liviano. Realmente muy rico”, manifiesta satisfecha Ana María Claure.
En el evento tampoco faltaron las copas de vino patero semidulce para "asentar” el chancho a la cruz.
La carne es sazonada únicamente con sal y limón. Algunos, para darle un gusto diferente, le dan unas pinceladas con cerveza a mitad de la cocción.
Una vez listos, los cerdos pasaban a una mesa para ser troceados y servidos con mote y papa. Según el asador Elías López, 20 kilos alcanzan para 30 platillos.
"La costilla es la parte más rica del chancho”, asegura, mientras realiza los cortes firmes y precisos con un hacha.
Platillo milenario
El chancho a la cruz es una tradición milenaria en el Chaco tarijeño y en Monteagudo, Sucre.
"Esto se cocina hace muchísimos años. Como antes no había cocina, se usaba la leña para cocinar. Incluso los colgaban en un palo llamado chirca, no en fierro”, rememora Wálter Garnica.
Según el chaqueño, este plato se hizo tan popular en la región que países como Argentina y Paraguay aseguran que es parte de su tradición culinaria.
"Esos países se lo quieren adueñar, pero no lo permitiremos”, dice Garnica indignado.

Es por eso que surgió la inquietud de realizar estos festivales en Bolivia, que visibilizan la riqueza gastronómica del país, con sabores que antes no se conocían y prometen conquistar los paladares más exigentes.

Circuito por el país
Fechas Los Asadores del Sur anunciaron que estarán el 1 de mayo en Santa Cruz; el 11 de mayo en Sacaba, Cochabamba; el 25 de mayo en Sucre y el 27 de mayo en Potosí.
Costo En el festival gastronómico de El Alto cada plato tuvo un costo de 55 bolivianos, que incluía refresco.