Surubí con remolacha

INGREDIENTES.-
150 gramos de surubí
300 ml de aceite de oliva
1 cabeza de ajo
2 ajíes cambitas
1 yuca
1 sobre de tinta de calamar
250 gramos de mantequilla
40 ml de aceite de oliva virgen
1 remolacha
50 gramos de pistacho
c/s de maltodextrina de tapioca (almidón de yuca)
1 sobrecito de azafrán
1 vaina de vainilla
3 maracuyá
25 ml de vinagre de manzana
50 ml de ron
250 ml de limón verde
50 gramos de crema de leche

PREPARACión Para el surubí
1º Poner el aceite de oliva corriente a calentar en una olla pequeña con la cabeza de ajos (excepto un diente que hay que reservar) y los ajíes. Calentar a 70ºC
2º Limpiar el surubí de nervios y grasa e introducir en el aceite y confitar por 15 minutos a 70ºC.

Para la falsa piel de remolacha y pistachos.
1º Poner a cocer la remolacha con su piel. Una vez blanda, pelar y triturar. Luego reservar.
2º Pelar los pistachos y machacarlos, sin llegar a pulverizarlos.
3º Mezclar los pistachos con unos 10 ml de pulpa de remolacha, sal y maltodextrina hasta que obtenga la consistencia de una pasta muy espesa. Estirar la mezcla sobre papel de hornear y cocinar a 135ºC durante 45 minutos o hasta que esté crujiente.
En caliente, cortarla del tamaño exacto de una de las caras del pescado y ponerla sobre ella a modo de piel de pescado.

Para la yuca negra
1º Pelar la yuca y cocerla hasta que esté muy tierna. Quitarle la hebra interior dura, añadirle 50 gramos de mantequilla y sal y trabajarla como un puré.
2º Usar la cabeza de ajo del confitado, luego picar dos dientes y freírlos en aceite de oliva virgen. Cuando estén dorados, añadirlos a la yuca con el aceite en el que se fritaron.
3º Cocinar la tinta de calamar a baño María durante dos minutos y añadir a la mezcla anterior.
Reservar la yuca negra preparada hasta que esté todo listo.

Para la beurre Blanc de azafrán, vainilla y maracuyá
1º Tostar el azafrán suavemente. Luego obtener la pulpa de maracuyá sin triturarlo.
2º Poner en un cazo el vinagre y el ron a cocinar. Añadir el contenido de la vaina de vainilla y el azafrán. Dejar que reduzca su volumen a 1/3 y añadir la pulpa de maracuyá.
3º Incorporar 80 gr. de mantequilla muy fría y fragmentada en pequeños cubos. Incorporarla cubo a cubo con el fuego al mínimo y con un constante varillado. La mezcla no debe sobrepasar los 45ºC o puede cortarse. Reservar en tibio.

Para los chips de ajo
1º Con el diente de ajo que se había reservado, sacar láminas lo más finas posibles. Blanquearlas dos veces en agua hirviendo y fritarlas. Reservarlas en papel absorbente.
Para el aire de limón verde
Calentar el jugo de limón, añadir la crema de leche y emulsionar batiendo enérgicamente.

¿Cómo servir?
En un plato llano poner una cucharada de la salsa. Sobre esta el surubí con su ‘piel’ caliente. Al lado la yuca negra con los chips de ajo y terminar con la espuma de limón sobre el pescado y un poco de ralladura de piel de limón sobre el conjunto.
¡Listo para degustar!