Un presupuesto de 60 bolivianos, apetito y entusiasmo son los ingredientes básicos para disfrutar de un recorrido de comida al paso en La Paz. Tucumanas, sándwiches de Chola y de chorizo, anticucho y ranga fueron el menú de una primera aventura.
Con un recorrido desde San Miguel, en el sur de La Paz, hasta la calle Calatayud en la zona del Cementerio abrió el proyecto Suma Phayata, expresión en aymara que significa bien cocinada. La iniciativa es de la fundación Melting Pot Bolivia, que también tiene a su cargo el restaurante Gustu (sabor en quechua) y las escuelas Manq’a (comida en aymara).
Suma Phayata hace referencia a la comida tradicional que ofrecen mujeres en lugares de tránsito. El objetivo es optimizar la capacidad de 500 vendedoras sin afectar su espacio porque es parte de la cultura del país, explica Sumaya Prado, responsable de marketing de Melting Pot Bolivia.
La manera de hacerlo es dándoles capacitación gratuita en manipulación de alimentos, higiene, atención al cliente y principios de marketing, finanzas y administración de microempresas. Una muestra de ese trabajo fue posible apreciar en el recorrido realizado en el marco del Simposio TAMBO 2014, que impulsa la gastronomía boliviana. Chefs de Argentina, Chile, Colombia, Dinamarca, México Perú y Colombia, además de periodistas —la mayoría de medios extranjeros— probaron las delicias “bien cocinadas”.
La primera parada fue en las tucumanas de la Sofía, en San Miguel, donde los visitantes disfrutaron de las empanadas y de la variedad de salsas, especialmente esa “picantita de maní”. El precio de esos bocadillos va desde Bs 7.
El puesto de Cristina en el parque Las Cholas, en La Florida, fue la segunda estación. Además de los brazos abiertos y la amplia sonrisa, la bienvenida fue con un plato de cueritos, de inmediato comenzó la ceremonia del cortado de las lonjas de cerdo para colocarlas en el pan, adornarlas con escabeche o ensalada de lechuga y coronarlas con llajwa de ají amarillo, todo por Bs 12.
La tercera etapa fue en Miraflores, detrás del estadio Hernando Siles, la demanda obligó a Elvira abrir un espacio para sus clientes futboleros. La fama la cultivó en el mercado Lanza. Ella se resiste llamar choripán a los sándwich de chorizo que vende a Bs 12. Con una sonrisa reveló uno de sus secreto: chorizos con carne de llama, res, poco cerdo y “nada de menudencias”. Mientras llegan sus platillos algunos visitantes compiten con los picantes que ofrece, locoto en salsa soya, ajíes y llajwa. No había pasado el delicioso sabor de los chorizos cuando de pronto en Las Velas saltaron lenguas de fuego sobre trozos de corazón de vaca y mitades de papa, son los anticuchos de Rita, quien pese a admitir que el plato es peruano asegura que el alambrado es un sello paceño a solo Bs 8.
Los estómagos estaban satisfechos, pero faltaba una parada: la ranga que ofrece Miriam a Bs 18; solo el aroma abre un espacio para disfrutar de este plato elaborado con el libro, uno de los cuatro estómagos de la vaca. Miriam instala su puesto cada noche en las gradas de la Calatayud. Esta mujeres heredaron el oficio de sus madres y en más de un caso son la tercera generación.
Las cinco paradas
Tucumanas
En la calle Montenegro de San Miguel.
Sándwich de chola
En el parque de La Florida.
Sándwich de Chorizo
En el mercado Lanza.
Anticuchos
En el comedor de Las Velas.
Ranga
En la calle Calatayud, por la Uyustus.
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