Como manda la tradición cristiana, en la gastronomía de Semana Santa, la carne roja pierde protagonismo y da paso a la carne blanca y a otros ingredientes que bien combinados resultan platillos muy sabrosos y apetecidos por la gente, abriendo un universo de posibilidades culinarias.
12 platos tradicionales
Antiguamente, en varias regiones de Bolivia era costumbre cocinar 12 platos para rememorar la presencia de Jesucristo reunido con sus 12 apóstoles en la cena del Señor. Hoy cambió esta tradición, pues en la mayoría de los hogares no se llega a cocinar los doce platos, pero se prepara un menú variado.
Así estas costumbres son una buena excusa para degustar deliciosos platos, propios de estas fechas religiosas.
Además de los platos tradicionales, también se puede preparar recetas con frutos de mar (camarones, langostinos, pulpo, cholgas, cangrejos) y pescados que hoy se los encuentran en el mercado cochabambino.
A continuación van las recetas de algunos de los platos de Semana Santa.
1. SALTADO MARINERO ESTILO ASIÁTICO
Ingredientes:
200 gramos de langostinos pelados
100 gramos de pulpitos pequeños
4 almejas
50 gramos de fideo de arroz
10 cc de salsa de soya
20 gramos de mantequilla sin sal
4 champiñones naturales
Sal y pimienta blanca
50 cc. de aceite de oliva.
20 cc de salsa de soya
Preparación:
En una sartén colocar la mantequilla y calentar por unos minutos. Agregar los langostinos pelados y condimentados con sal y pimienta blanca hasta que estén cocidos. Por lo general el langostino esta cocido en un par de minutos, basta que se pongan colorados.
Aparte en una olla cocer las almejas al vapor, y luego reservar, en la misma olla con el caldo de cocción de las almejas cocer el fideo de arroz por 3 minutos.
Servir: Decorar con limones cortados en dientes, tomares en julianas y brotes de alfa alfa. Servir con una mezcla de aceite de oliva u salsa de soya para bañar el producto antes de comerlo.
2. CHUPÉ DE CAMARONES
Ingredientes
Ahogado: Aceite, 1 cebolla picadita, 2 dientes de ajo triturados, 2 tomates pelados y picados, ají fresco de vaina picadito, sal, pimienta, orégano en polvo
8 tazas caldo de pescado de cubito o agua tibia
10 papas amarillas cortadas en cuatro
1/2 taza arroz estaquilla lavado
1/2 kg camarones pequeños y otros medianos para decorar
1 taza queso fresco triturado o rallado
2 huevos ligeramente batidos
1 taza leche evaporada
Preparación:
1. Colocar el aceite en una cacerola grande y todos los ingredientes del ahogado. Una vez transparentados agregar el caldo de pescado o agua tibia. Dejar cocer unos minutos y luego incorporar las papas y el arroz. Dejar cocer unos minutos hasta que la papa esté cocida. Incorporar los camarones y cocer unos minutos más.
2. Para terminar la cocción agregar el queso, huevos y leche evaporada. Rectificar la sazón. Dar un golpe de cocción a fuego medio y retirar de inmediato. 3. Servir enseguida.
3. TRUCHAS AL TOMATE
Ingredientes
4 truchas medianas en filetes
Salsa para cubrir:
Caldo de las cabezas y espinas
Sal, pimienta en polvo al gusto
1/2 taza vino blanco
1/2 taza salsa tomate
1 diente ajo picadito
1cebolla y 1 tomate (sofritos)
Rodajas de aceitunas negras
Aceite para sofreír
Rodajas de tomate con sal para la cocción en el horno
Preparación:
Pescado: a. Lavar bien las truchas, quitar espinas, aletas, cabezas que se hacen hervir con sal y dientes de ajo.
Colar el caldo y reservar, desechar el resto. b. Preparar un compuesto con el caldo, la salsa de tomate, vino, ajo, pimienta, tomate y cebolla sofritos. c. Distribuir las rodajas de tomate en la fuente enaceitada que irá al horno. Colocar los filetes de truchas y encima el preparado b. que debe cubrir los filetes.
Cocción: Horno precalentado a 180ºC. Cocer 30 – 35 minutos.
Servir: Dos filetes de trucha por persona con bastante salsa por encima y aceitunas. Acompañar con papas blancas y arroz, etc.
4. TRUCHA AL AJILLO CON MOZZARELLA
Ingredientes
6 Truchas
300 gramos queso mozzarella
3 limones
300 gramos de mantequilla
6 láminas de papel estañado
6 dientes de ajo
Sal y pimienta a gusto
Preparación
1.- Des escamar y quitar los huesos del pescado y reservar.
2.- Cortar el ajo en Brunoisse fino (corte muy menudo) y reservar.
3.- Pasar con la mantequilla las hojas del papel estañado en la cara de la parte opaca
4.- Condimentar los filetes con la sal, pimienta blanca y limón.
5.- Poner los filetes sobre las láminas del papel estañado del lado de la piel, agregar láminas de queso sobre el filete, cubrir todo el filete con el papel logrando conseguir un paquete de regalo.
6.- Llevar al horno a una temperatura de 180 ° C por un tiempo de 10 minutos y servir con una porción de arroz y abundante verdura.
5. EMPANADA GALLEGA DE ATÚN
Ingredientes
2 latas de atún (lomitos en agua)
1 pimentón verde
4 cebollas
Medio vaso de vino blanco y agua
Pimentón dulce
Aceite de Oliva
Sal
Mantequilla
Preparación:
Masa empanada: Verter el aceite en un bol y añadir el vino blanco, agua, harina y levadura. Remover hasta obtener una masa. Estará lista cuando no se pegue al recipiente. Dividir la masa en dos trozos. Verter harina sobre la mesa para extenderla con el rodillo.
Extender una de las partes sobre una bandeja para el horno previamente untada con mantequilla. Relleno: Poner un poco de aceite en el sartén. Cortar las cebollas y el pimiento verde en trozos e incorporarlos. Dejar pochar a fuego lento y echar una cucharada de pimentón dulce (Páprika) y un pellizquito de sal.
Cuando el pimiento esté blando y la cebolla transparente, escurrir bien el aceite. Reservar el resto. Echar sobre la masa la mezcla de atún y cebolla y repartir los trozos de pimiento morrón. Tapar con la otra capa de masa y cerrar los bordes enrollándolos entre sí.
Hacer un agujero en el medio para que no suba y decorar con la masa sobrante. Meter al horno durante 1 hora a 180º C.
6. BACALAO AL PIL-PIL
Ingredientes
1 Kg de bacalao (parte más fina)
12 ajos
Aceite de Oliva virgen extra de primera calidad
Guindillas (Se puede sustituir por q´omer uchu –ají verde–)
Preparación:
Desalar el bacalao, remojar en agua cortado en trozos durante al menos 36 horas, cambiando el agua 4 veces al día. Antes de preparar comprobar si desaló o necesita más tiempo de remojo. Si está bien escurrir, lavar y retirar espinas.
En una cazuela de barro de boca ancha con abundante aceite "frío" (debe cubrir el fondo de la cazuela) se añaden los ajos cortados en rodajas finas y las guindillas (ají verde), dorar, retirar y reservar. En el mismo aceite, colocar los trozos de bacalao con la piel hacia el fondo de la cazuela y dejar cocer durante 15 minutos.
Al tiempo retirar y reservar el aceite sobrante de la cocción, y proceder a mover la cazuela con movimientos constantes, circulares y de vaivén; mientras se va incorporando poco a poco el aceite de cocción que habíamos reservado; seguir moviendo hasta obtener una salsa espesa y bien ligada. Se decora con los ajos y las guindillas y se sirve en la misma cazuela hirviendo o “pil-pileando".
7. CH’UMA DE LACAYOTE
Ingredientes
1 lacayote maduro mediano
_ taza de habas verdes
_ taza de arvejas peladas
20 papas menudas
1 cuchara de sal
Para el ahogado
3 cucharas de aceite
2 cebollas
1 tomate grande
_ locoto colorado
1 cucharilla de orégano
1 cucharilla de sal
_ cucharilla de azúcar
2 cucharas ají colorado molido y frito (opcional)
Preparación:
Se corta el lacayote en tiras largas, se pela la cáscara y saca las semillas. Se pica en tajadas delgadas y se hace cocer en agua caliente. Una vez que esté cocido se escurre en una coladera. Las papas peladas, arvejas y habas se hace cocer aparte, mientras tanto se prepara el ahogado.
Ahogado. Sofreir en el aceite caliente, las cebollas, tomate y locoto finamente picados, los condimentos y el ají; dejando que se sazone bien. Se mezcla el preparado del lacayote con el ahogado.
8. ARROZ CON LECHE
Ingredientes
180 gramos de arroz grano corto
1 litro de leche
200 gramos de azúcar
1 limón
Canela
Preparación
Lavar muy bien el arroz. Reservar.
Colocar en una cacerola honda la leche y el azúcar, cáscara de limón y ramita de canela.
Cuando empieza a hervir agregar el arroz bien lavado y continuar la cocción durante 15 minutos a fuego suave, removiendo de vez en cuando hasta que el arroz reviente. Rectificar la sazón al gusto y retirar del fuego.
Dejar enfriar y colocar en un bol mediano para luego refrigerar. Espolvorear canela en polvo encima del preparado. También se puede colocar en pocillos individuales.
Variante
Si se desea darle un sabor caramelizado, preparar por separado un caramelo a punto alto y agregar una cucharadita de éste en cada porción a tiempo de servir.
9. FLAN CASERO
Ingredientes
2 tazas de leche natural
2 tazas de leche evaporada
6 huevos
1/2 taza de azúcar o al gusto
1 cucharada extracto de vainilla
Caramelo:
3/4 tazas azúcar + 3 cdas. agua y zumo de 1/2 limón sutil
Preparación:
1 molde flanero con tapa. 1. Caramelo: Fundir en una sartén a fuego medio el azúcar con el agua durante 5 minutos. Retirar y verter de inmediato al molde, moviendo éste para que el caramelo cubra las paredes. Dejar enfriar y reservar.
2. Crema: Licuar todos los ingredientes unos minutos. Verter al molde acaramelado y tapar.
3. Cocción: Baño María en horno fuerte al inicio. Luego de 10 minutos, bajar a medio. Cuando se note cuajado (unos 45 minutos) retirar. Dejar enfriar en el mismo molde. Luego volcar cuidadosamente a una fuente semi-honda para que reciba el caramelo. Refrigerar.
Servir: En tajadas con caramelo por encima. Si se desea, decorar cada tajada con un copo de crema de leche batida con azúcar.
Baño María: Cocción del preparado en molde tapado sobre una fuente con agua hasta la mitad. Puede ser al horno u hornalla.
10. PASTELES DE PERAMOTA
Ingredientes
6 peramotas
3 cucharillas canela en polvo
6 cucharillas azúcar morena
3 limones
1 cucharilla vainilla
3 cucharillas singani
Preparación
1.- Extraer los corazones de las peras sin perforar la parte inferior y reservar.
2.- Exprimir el zumo del limón y mezclar con la vainilla más el singani e introducir al orificio de la fruta.
3.- Mezclar el azúcar y la canela y llenar el orificio de la fruta.
4.- llevar al horno en una bandeja a una temperatura de 180° C por un tiempo de 20 minutos .
1. Receta elaborada por el Chef Marco Antonio Flores
2, 3, 8 y 9 Lucy Ávila, autora del libro “Cocina de Bolivia & del mundo” IV tomo de la serie “Lo Mejor de Platos & Buen Gusto”
4 y 10 Recetas elaboradas por el Chef Emilio Garnica.
5 y 6 Recetas elaboradas por el Chef Jorge del Castillo Blanco.
7. “Cocina tradicional boliviana” de Emilia de Velasco y Carola de Muzevich.
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