Las especias, mejor al toque

Las especias, mejor frescas, recién molidas, toda la vida. Es el consejo de Bernardo Arduca, propietario del restaurante La Comedie, de La Paz, que explica que el sabor intenso, por el que la cocina apela a estos complementos, se pierde una vez que se los muele para conservarlos en polvo, por ejemplo.

“La pimienta recién molida, al toque, es ideal”, dice Bernardo. “No es que los condimentos (orégano, comino y otros) no puedan conservarse, más si se los coloca en un recipiente bien cerrado; pero a la larga igualmente van perdiendo el sabor”. Y entonces hay que usar mucho más para encontrar el sabor.

Lo propio se puede decir de las hierbas aromáticas. Ciertamente, por razones de comodidad, se las compra del mercado, ya cortadas. Pero, si hay posibilidad, mejor tener plantas de apio, perejil, quirquiña en macetas o en el jardín.

La palabra de Arduca, un destacado chef francés, cuya sazón se aprecia en el restaurante de la zona de Sopocachi, pone en claro que no es muy conveniente tener la pimienta en la mesa como si fuese sal. Es mejor un molinillo.

Pero, si no hay más remedio que disponer de especias molidas, es bueno guardarlas en recipientes herméticos, en un lugar oscuro y lejos del calor y de la humedad. Al sacarlas, hay que pasarlas entre los dedos y oler; si han perdido su intensidad aromática, es hora de reemplazarlas.

La awicha

Fresco, fresco

Una persona que se precia de saber cocinar, tiene que moler sus condimentos ella misma. Nada de comprar molido, pues la pimienta o el orégano en polvo, por ejemplo, parecen tierra. No cuesta nada agarrar los granitos de comino, añadirles un poco de agua y moler en el batán antes de llevar a la olla o a la sartén. Y qué mejor que desmenuzar el orégano con las manos sobre la sopa o la pizza.