Ravioles al tuco

Ingredientes para 10 raciones
Para la masa base
1 kilo de pasta
Para el relleno
1 pechuga de pollo cocida. 1/4 kilo de jamón en brunoisse (tiras). 1 taza de tuco. ½ taza de queso rallado

Para el tuco
1/2 kilo de cebolla. 1 kilo de tomate. 2 hojas de laurel. 4 dientes de ajo picado. ½ cucharada de orégano. 2 cucharadas de azúcar. 2 latas de extracto de tomate. 1 buqué de garnish (es el procedimiento por el cual el chef decora los platos con las viandas que se van a servir. Es un proceso muy creativo y artístico. El garnish se puede aplicar tanto a postres, como cenas o banquetes, platos, etc.). ½ vaso de vino blanco. Fondo blanco de ave (caldo) cantidad necesaria. Sal y pimienta a gusto. 1 ramita de albahaca.
Para la salsa bechamel
1 litro de leche. 2 cucharadas de mantequilla. 2 cucharadas de harina de trigo. Sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

Preparación del tuco
Sofreír la cebolla picada en brunoisse, incorporar el ajo y el tomate, mezclar unos minutos y echar los condimentos, bouquet garni, extracto de tomate y el vino. Dejar hervir bastante (30 minutos). Si se llegara a secar agregar el fondo de ave y la albahaca con el orégano. A lo último probar de sabor y rectificar los sabores.
De la bechamel
Calentar la leche hasta que resulte tibia, preparar un roux con la harina y la mantequilla, removiendo sin que se llegue a quemar.
Colocar el roux en una olla e ir incorporando la leche de a poco y removiendo con una varilla, hasta que se deshaga completamente el roux y quede una mezcla bien fina sin grumos.
Remover con una espátula de madera e incorporar la sal, pimienta, nuez moscada, retirar la salsa del fuego cuando esté la salsa en el punto deseado.