Esta preparación culinaria, además de considerarse un antiguo método de cocción bajo tierra, representa un símbolo milenario de la armonía entre los hombres y la Pachamama. Un ritual de ofrenda y agradecimiento por la cosecha del año.
"Se cree que es el procedimiento culinario más simbólico, porque representa la armonía con la Pachamama y la comunión con la naturaleza. La Madre Tierra es la que cocina los alimentos, creando una relación más íntima”, explica Yolanda Borrega, docente e investigadora de la UMSA.
Si bien se lo realiza en todo el calendario festivo altiplánico: sea matrimonios, rutuchas, fiestas comunitarias o en Carnaval; también tiene estrecha relación con los rituales de agosto, cuando se celebra el mes de la Madre Tierra.
Una vez establecidos en lo alto de la colina -desde donde se aprecian las casas de ladrillo, las calles estrechas y la vasta vegetación que rodea este municipio-, los varones comienzan a cavar por turnos un hoyo ancho y profundo que hará de horno subterráneo.
Las mujeres, por su parte, se encargan de condimentar las carnes a gusto y lavar bien la papa, oca, camote y habas. En esta región, además, se acostumbra acompañar el plato con una huminta en temporada de maíz.
No obstante, Borrega asegura que la elección de los ingredientes varía según cada región. Es más, algunas evidencias arqueológicas revelaron que en la época preincaica, los tubérculos eran el único componente de la preparación, algo que en las últimas décadas se fue modificando.
"La wathia desapareció durante el contexto colonial, por ser una elaboración propia de los indios y no apta para consumo de los blancos. Este desconocimiento hizo que se produjeran algunas modificaciones con el tiempo, especialmente con la introducción de elementos cárnicos, que es un elemento de estatus propio del mestizaje”, apunta.
Algo que también varía es el uso de materiales, según las características locales. Mientras que en unos lugares cubren los alimentos con hojas grandes o hiervas frescas, otros lo hacen con pajas o chalas de maíz, para evitar el contacto directo de la tierra.
La selección de las piedras también es importante, pues se procura conseguir las que resisten altas temperaturas de calor por ser menos porosas y en algunos casos se buscan las que sean planas y delgadas, para poder usarlas como planchas para las carnes.
En cualquiera de los casos, el chef Emilio Garnica asegura que el secreto está en el método de cocción por concentración que permite que los nutrientes y el sabor de los ingredientes se intensifiquen.
"Nada se compara con este método, porque se cocina con el sabor de la tierra y el calor. Además es una comida muy saludable porque emplea elementos naturales como la leña y la piedra”, señala.
El procedimiento, más en sus inicios que en la actualidad, también tiene una carga simbólica. Idealmente buscaban una tierra virgen o descansada, no arcillosa sino fértil y cerca de una fuente de agua, para cavar el hoyo.
Además, de acuerdo con cada comunidad, se designaba a un líder encargado de repartir la comida, ofreciendo los primeros platos a personas que merecían un reconocimiento de prestigio.
Siendo un ritual, el baile y la bebida no estaban presentes durante la preparación de la tierra, sino hasta que el hueco se cubría con la tierra para empezar la cocción y la celebración alcanzaba su punto álgido al consumir los alimentos cocidos.
"La Pachamama representa el útero, entonces se hace la ofrenda de alimentos crudos y ella devuelve los alimentos cocinados, representando el ciclo agrícola, donde se pone la semilla y ella da el fruto grande”, menciona la investigadora.
Si bien algunas de estas costumbres se fueron desvaneciendo con el paso del tiempo, el conocimiento de cómo disponer la comida y cuándo retirarla del horno todavía se mantiene con un legado generacional.
Según la Betsabé Gutiérrez, comunaria de Quime, una vez que la cama de piedras pasa de estar roja a blanca, por efecto del calor, se deben poner todos los ingredientes con cuidado, procurando que todos tengan contacto con el calor.
Después de una hora, alguna de ellas se encarga de revisar la comida, abriendo un espacio en la orilla para sacar los tubérculos. "Si la papa está cocida, entonces se debe destapar”, recomienda.
Con mucho cuidado, los varones retoman su labor de retirar la capa de tierra. El resto de los comunarios se asoma al hoyo, guiados por el olor ahumado que invade este lugar bañado por el sol.
Basta una mordida para entender qué les impulsó a mantener esta tradición por tantas generaciones. La carne tierna y jugosa, la papa se ablanda hasta casi deshacerse, y la huminta que adquiere un sabor a leña hacen de este plato una exquisitez.
Bien valieron los kilómetros recorridos para llegar a este punto de encuentro, donde los sabores remontan a épocas pasadas y se disfruta de la comunión con la naturaleza, tal como debieron hacerlo nuestros ancestros.
Un plato típico que dio la vuelta al mundo
Algunos investigadores atribuyen que los orígenes de este plato se remontan al Perú precolombino, ya que alrededor del año 1600 se empezaron a recopilar mitos en los que se señalaba la figura del dios Watya quriq, quien ocultaba su divinidad en una apariencia miserable y sólo se alimentaba de papas asadas en la tierra calentada llamadas wathias o wathiyas, razón por la cual recibió ese nombre.
No obstante, al ser un plato tan ancestral, se considera que también se lo preparaba en algunos países de Asia, Europa y Norteamérica, aunque con otro significado cultural. En Sudamérica, Perú y Bolivia, principalmente, desarrollaron esta técnica y la conservaron hasta nuestro días.
Mirtha Sarmiento, pobladora de Quime, asegura que nació con esta tradición. "Desde niños aprendimos a cocinar la wathia. Incluso en los patios de las casas puede ver hoyos para preparar cuando hay un acontecimiento especial”, comenta mientras acomoda la carne y el pollo en una fuente de lata.
Evidentemente, la provincia Inquisivi y la etnia de los urus están consideradas entre las primeras localidades en Bolivia donde se desarrolló esta práctica que, por lo general, reúne a gran parte de la comunidad para compartir la comida y rendir tributo a la Pachamama.
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