Chairo Paceño

Para 8 personas
Ingredientes:

8 tazas agua
1/4 kilo carne de vaca (cadera con hueso)cortada en 8 pedazos
1/4 kilo chalona (carne de cordero seca y salada) cortada en 8 pedazos
1 culcharada de sal o al gusto
1/2 taza habas verdes peladas
1/2 taza arvejas verdes peladas
1/2 taza zanahoria pelada, picada en bastoncitos muy finos
4 tazas papa, pelada y picada en bastoncitos finos
1 taza de chuño remojado, pelado, martajado y lavado muchas veces
1 taza maíz blanco pelado cocido
1 taza trigo mote pelado cocido
2 cucharadas de aceite
1 taza cebolla blanca, picada fina (sin lavar)
2 cucharadas ají colorado molido
1/2 cucharilla comino molido
1/2 cucharilla orégano desmenuzado
1/4 cucharilla pimienta molida
1/4 taza cebolla verde picada fina. Lavar las hojas antes de picar.
1 cucharilla de perejil picado fino (para servir)
1/2 cucharilla orégano desmenuzado (para servir)
1 cucharilla de hierbabuena picada fina (para servir)

Nota:
Para que el chairo no resulte agrio, el chuño debe remojarse una noche antes, pelar, martajar en batán y lavar muchas veces.
Preparación:

1. En la olla en que se ha de cocinar el chairo, poner el agua a fuego fuerte y cuando apenas esté tibia, añadir la carne de vaca y la chalona; antes de que suelte a hervir, espumar y añadir la sal; dejar cocinar por lo menos una hora. A este caldo agregar: las habas, arvejas, zanahorias y la papa, hacer hervir unos quince minutos, poner el chuño, dejar hervir otros cinco minutos y luego añadir el maiz blanco pelado cocido y el trigo mote pelado cocido, dejando cocinar el tiempo necesario hasta que la papa esté cocida.
2. En una olla pequeña poner la manteca o aceite a fuego fuerte y dorar la cebolla; anadir: el ají colorado, comino, orégano y pimienta; dejar cocer unos minutos y luego agregar al chairo esta salsa para que todo junto hierva unos diez minutos más.
3. Sacar la olla del fuego y agregar la cebolla verde, el perejil, orégano y hierbabuena.

Servir con un pedazo de carne de vaca y otro de chalona en cada plato.Tratar de mantener la cantidad inicial de caldo, si fuera preciso aumentar caldo o agua hirviendo para que no resulte muy espeso.

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MAZAMORRA

Ingredientes:

1/2 kilo de maíz pisado
4 litros de agua
leche
azúcar

Lavar bien el maíz pisado, sumergirlo en el agua y dejarlo en remojo toda una noche. Al día siguiente ponerlo a cocinar sobre fuego muy lento y revolviendo muy a menudo con cuchara de madera para que resulte espesa pero no se pegue.
Cuando ya está bien cocinada y espesa, se retira, dejándola enfriar.
Se sirve, una vez fría, acompañada con leche, y, según el gusto, azúcar.
Mientras se esté cocinando, se le agregará más agua si resulta necesario, pues debe estar bien cocida y espesa.
Para que resulte cremosa se la revolverá bastante.

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Oscar Cerruto: "Llega ya el sueño con una pluma en el sombrero"

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el camino es muy largo

Codornices con Salsa de Oporto

La cualidad de esta ave es su sabrosa carne que, si bien es reducida se puede servir dos por persona. Esta salsa le dará un sofisticado aroma de ¡chuparse los dedos!

Ingredientes: 4 porciones

• 4 codornices (u 8 pequeñas) bien lavadas

• 1 tz. de caldo de cubito (de ave)

• 1 tz. de crema de leche

• 1/2 tz. de vino oporto

• Aceite para freír las aves

• Sal, pimienta

Preparar así:

1. Salpimentar las codornices por todos los lados. Calentar un poco de aceite en una sartén grande a fuego fuerte y dorar las aves presionándolas. Entretanto, precalentar el horno a fuerte (200ºC)

2. Enaceitar una fuente refractaria, colocar las codornices cocinarlas 20 min. haciéndolas girar mientras doran.

Salsa:

3. a) Verter el caldo de cubito a la sartén donde se doraron las aves (desglasar los jugos) y cocer 5 min. a fuego suave, incorporar la crema de leche removiendo (no dejar hervir). Retirar y reservar.

b) Retirar las codornices del horno y reservarlas aparte. Verter el vino oporto a la fuente de horno y desglasar raspando con una cuchara, luego pasarlo a través de una coladera a la sartén donde esta la crema de leche. Mezclar y rectificar la sazón.

4. Servir: Colocar una o dos codornices en cada plato (dependiendo del tamaño) y rociarlas con la salsa de vino. Acompañar con croquetas de papa y ensalada de hojas verdes, tomate y cebollas.