La totaqui aún no está en el menú cruceño

A pesar de su abundancia y de su sabor exquisito, de acuerdo con los que la probaron, la totaqui es un ave que no es considerada para el consumo masivo y comercial, por lo que su oferta se encuentra restringida a las poblaciones rurales o a los pedidos especiales de quienes ya conocen las bondades de este alimento.
Desde la Cámara de Em- presarios Gastronómicos de Santa Cruz indicaron que ninguno de sus asociados ofrece en su menú la totaqui, debido a que esta ave silvestre no tiene gran demanda en el mercado local y, por otra parte, su comercialización está prohibida debido a la veda para cazarla.
Sin embargo, indicaron que están al tanto de que esta ave puede ser preparada de diferentes maneras.
“Se la puede cocinar a la parrilla, al horno o hacer un escabeche. Algunos optan por preparar una especie de locro o un pacumuto”, explicó Andrés Zarate, propietario de un restaurante en la zona del Avión Pirata.
Jorge Paz, comerciante de la zona de la exterminal, indicó que en los negocios del lugar hay temporadas que se ofrecen totaquis con el nombre de codorniz, pero para el que conoce el sabor de ambas aves no es lo mismo.
“No ponen letreros donde se ofrece carne de totaquis porque está prohibido y pueden tener problemas con los de sanidad”, explicó María Guzmán, vendedora de pacumutos al frente de la Bimodal.
Cuando se consultó con algunos chef estos remarcaron que pese a que la totaqui es una ave prolífera, en especial, en el oriente boliviano el paladar cruceño y el boliviano en general no están acostumbrados a este tipo de carne, por lo que su demanda no es muy significativa y además su caza está penada por la ley.
Ernesto Guzmán, especialista en carnes, explicó que esta ave tiene buena aceptación en Perú, en donde se la prepara en distintas sopas y guisos.
“En este país es un alimento común que se lo vende en la mayoría de los restaurantes. Algo que no sucede aquí, pues su consumo es marginal”, dijo Guzmán.
Si en la ciudad la oferta de totaquis es ínfima, en cambio en las zonas donde este animal abunda su consumo es mayor.
“En localidades ubicadas al este del departamento las personas de forma habitual comen este alimento que tiene un agradable sabor. Otros las cazan para venderla a los turistas, que de forma esporádica optan por preparar esta carne”, sostuvo Marcos Choque, vendedor de insumos agrícolas en la zona de Los Pozos.

En detalle

- La totaqui se alimenta de maíz, girasol, sorgo, maní, trigo, sésamo, cártamo y del rastrojo de la soya. Su carne no contiene colesterol y es rica en proteína y vitaminas, dado el alto consumo de granos, especialmente oleaginosas. Se estima que cada ave come 26 gramos de grano por día.

- En la zona este de Santa Cruz hay una variedad de palomas que incluyen la totaqui, la torcaza, la ‘cuquisa’, la ‘chaicita’ y la ‘gusca flojo’.

- Esta ave de 6:00 a 15:00 se pasa el día volando y aprovechando de la disponibilidad de granos en la zona. Después se dirige a los 23 dormideros que hay dispersos en el área de influencia del municipio de Pailón. Las ponedoras incuban huevos en Cuatro Cañadas, la colonia menonita Manitoba y en Paila. Empolla dos veces al año y pone hasta tres huevos.

- Los predadores naturales de las totaquis son las aves de rapiña, águilas, víboras, gatos del monte, zorros entre otros.