Ver cocinar a un chef inspirado es un placer. La forma cómo maneja los ingredientes, les da forma, los condimenta, los fusiona… es cómo ver a un artista pintando un cuadro, o a un músico interpretando su melodía favorita. Olores y sabores, texturas y colores, con todo ello juegan los maestros de la cocina para lograr platos que no sólo son exquisitos, sino que tienen el toque único del chef que los preparó.
La cocina novoboliviana, tendencia que comenzó hace unos 20 años, es el escenario perfecto para la creatividad culinaria, y está floreciendo gracias a un grupo de visionarios que a través de todo el país experimentan recetas que rescatan los ingredientes ancestrales, nativos de cada región, para lograr resultados sorprendentes.
En este reportaje consultamos con algunos de los maestros de cocina más reconocidos en Santa Cruz, Cochabamba, La Paz, Sucre y Potosí acerca de su concepto de la cocina novoboliviana y el desarrollo de ésta.
Hablamos también con la experta en gastronomía boliviana Rita del Solar, que aclara la importancia de destacar lo único de la cocina novoboliviana, que aunque nace de la tendencia novoandina, se caracteriza por el sabor especial de sus ingredientes y por el uso, casi generalizado, del ají en sus diferentes versiones. “Lo novoboliviano es sofisticar la comida boliviana en base a nuestros propios ingredientes. Ésa es la clave de esta tendencia. Respecto al elemento clave, el ají, para cada cosa hay uno, y es importante señalar que todo el ají del mundo deriva de la ulupica boliviana. En Sucre por ejemplo se usa el ají de Huacareta, en otros lugares se usa el ají de Padilla, en Santa Cruz se usa el aribibi, etc.”
Un nuevo menú
Para el chef Gerard Germain, de Santa Cruz, uno de los principales impulsores de esta tendencia, la comida novoboliviana es una innovación y el renacimiento de recetas tradicionales con productos ancestrales, con un nuevo estilo más liviano y unas decoraciones más atractivas. “Es una forma de tener una actualización de los platos típicos bolivianos con un toque internacional, más que todo en presentaciones.”
Gracias al desarrollo de este tipo de cocina, muchos ingredientes, que antes no se utilizaban de esta manera, se han posicionado en el mercado local, e incluso se están exportando afuera del país, como la quinua. “El descubrimiento de estos nuevos productos naturales ha provocado un incentivo nuevo en la canasta familiar y en los profesionales del rubro, por lo tanto, tiene su espacio en el mundo culinario. Crear la comida novoboliviana fue una estrategia de conservación de nuestros recursos, así como promover el consumo de productos derivados de la biodiversidad andino-amazónica en la cultura alimentaria del país”, explica el chef.
Germain destaca la escuela gastronómica de La Paz, fundada por Guillermo Irahola, y la escuela Tatapy de Santa Cruz como semilleros de nuevos chefs en esta tendencia. El paceño Marko Bonifaz destaca por su lado a la Universidad de Los Andes, en La Paz.
Derivada de la cocina novoandina, que nace en la década de los 80 en Perú, la cocina novoboliviana tiene características únicas.
“La quinua fusionada con hierbas aromáticas ha sido el ingrediente pionero. En los 90, en la paella, el arroz fue reemplazado por la quinua, por ejemplo”, explica el cochabambino Fernando Dávalos. De esta manera, fusionando ingredientes, se han ido y se van encontrando nuevos sabores, que combinan las nuevas tendencias con lo ancestral.
Para el potosino Francisco Aguirre, “la cocina novoboliviana se debe trabajar desde dos puntos de vista: utilizando los ingredientes tradicionales o locales aplicando las técnicas extranjeras, o bien aplicar presentaciones y preparaciones extranjeras aplicadas a nuestros ingredientes. Un ejemplo es la paella de quinua, o el sushi de quinua.”
El cruceño Ricardo Cortez, otro fanático de este estilo de cocina, aconseja atreverse a probar sin miedo. Sus recetas favoritas (cochinillo en cocción al vacío en aromas de achachairu sobre puré rústico de papa morada y mix de granos de quinua en vinagreta de andina, o rollos de pollo rellenos de quinua real con espuma de cupuazú sobre cama de fetuccini de palmito al pesto andino amazónico) nos demuestran que al momento de crear en la cocina, no hay límites.
Aunque la cocina novoboliviana es relativamente joven, lo cierto es que a través de la historia del país han existido mezclas de culturas que se han hecho evidentes en la cocina y que se fueron fusionando con el tiempo. “La expansión de los productos del nuevo continente y la importación de los productos del viejo continente conllevan a una nueva mezcla y diferente degustación de sabores y combinaciones principales dentro de la cocina, como por ejemplo dulce / salado, dulce / agrio, y como un aporte del nuevo continente, la incursión del picante o ají, que tiene su propia característica y haciendo una nueva categoría de sabores de los ya conocidos.”, dice Aguirre.
Deliciosa y audaz, la cocina novoboliviana es única aunque comparta ingredientes nativos con otros países. Poco a poco los bolivianos van disfrutando sabores que los ingredientes nativos, tradicionalmente preparados, tenían escondidos. Las recetas de esta nueva tendencia culinaria encierran sorpresas hasta para los mismos chefs, que nos cuentan también cuáles son sus platillos favoritos.
Con estas pistas, no resulta tan descabellado pensar en lanzarse a la cocina para mezclar ingredientes y probar suerte encontrando nuevos y exquisitos resultados.
Fernando Dávalos
Cochabamba
¿Qué no puede faltarle a una receta novoboliviana?
Pienso que, además de tener conocimientos de la gastronomía de la región, la creatividad juega el papel más importante.
¿Cuál es su característica principal?
Fusionar y combinar adecuadamente ingredientes nativos con foráneos sin dejar de lado el valor nutritivo, especialmente de nuestros productos como la quinua, el amaranto, chuño, coca, etc.
¿Cuál es su platillo favorito de esta cocina?
La paella valenciana de quinua y setas rellenas de amaranto en salsa de huacataya.
Gerard Germain
Santa Cruz
¿Qué es imprescindible para la comida novoboliviana?
Utilizar los productos frescos con respeto y amor a ellos mismos guardando su tradición.
¿Cuál es su característica más importante en Santa Cruz?
En los últimos seis años, el desarrollo gastronómico ha demostrado el interés que tiene el pueblo cruceño en su salud corporal, el buen comer y sus insumos. Sin embargo, sigue amando y respetando su cultura culinaria, pero ha demostrado su apertura a nuevas innovaciones en nuevos sabores.
¿Cuál es su platillo favorito de esta cocina?
Cebiche de lagarto con espuma de leche de coco y el majadito de pato con aceite de asaí.
Francisco Aguirre
Potosí
¿Qué es imprescindible para preparar estas recetas?
Conocer las técnicas culinarias como los tipos de cortes, elaboración de fondos, salsas, combinaciones de color, texturas, marinaciones, presentación en volumen, altura, profundidad, presentación y, lo indispensable, el buen sabor
¿Cuál es la característica más importante de la cocina novoboliviana en Potosí?
Es que tiene como principal ingrediente el ají, por sus diferentes cualidades organolépticas. A partir de la Colonia, Potosí tuvo tres etapas y sus consecuentes características gastronómicas.
¿Existen escuelas que estén trabajando en este estilo en Potosí?
No existen escuelas de gastronomía. En proyecto hay dos escuelas que se abrirán en el transcurso del presente año. Algunos chefs aplican la cocina novoboliviana en algunos restaurantes pero no es tan conocida y es muy poco utilizada.
¿Cuál es su platillo favorito de esta cocina?
El arrollado de llama en salsa de manzana y tamarindo acompañado de un ante de verduras, o el pescado a la huarcuna wasi acompañado de cachichuño cañirisca.
Marko Bonifaz
La Paz
¿Cuáles son los ingredientes base de la cocina novoboliviana?
Quinua, chuño, amaranto, ají amarillo, huacataya, camote, trigo, mote, habas, quirquiña, etc. También debemos tomar en cuenta las proteínas como llama, guanaco, alpaca y cordero y proteínas introducidas como trucha, pato, perdiz, res y otras. Su característica más importante es el uso de ingredientes nativos.
¿Existen escuelas que estén trabajando en ella en La Paz?
Sí. Sin ir muy lejos, aquí en Bolivia está la Universidad de Los Andes.
¿Puede existir una cocina novoboliviana general o puede caracterizarse de acuerdo al departamento en el que se prepara?
Creo que funciona de ambas formas, puesto que los insumos pueden ser importados y exportados, esto abriría el espectro en variedad para la oferta.
¿Cuál es su platillo favorito de esta cocina?
Queso humacha con langostinos tempura acompañados con croquetas de quinua y carotes a la parmesana.
Rosario Negrón
Sucre
¿Qué es imprescindible, según usted, para preparar comida novoboliviana?
Ingredientes exclusivos de nuestro país, pero sobre todo verdadera pasión por lo que se prepara o crea.
¿Cuál es su característica más importante en Sucre?
El ají, en todas sus variedades.
¿Existen escuelas que estén trabajando en ella o chefs que estén enseñando este estilo en Sucre?
Sí, personalmente con distintas creaciones hace más de 15 años.
¿Cuál es su platillo favorito de esta cocina?
La paella de quinua con mariscos, creada y presentada el año 2001 por mi persona en el festival gastronómico internacional de Los Tajibos.
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