Escargot, pequeño gran manjar

La historia del caracol como un ingrediente en la cocina es muy antigua para la humanidad. En Santa Cruz se preparan platos con estos moluscos desde hace 25 años.

Propiedades. El caracol es un alimento muy saludable dado su bajo aporte de calorías, por cada 100 gramos de carne se aportan entre 60 a 80 calorías. Tiene además una baja composición de grasas y por contra, aporta proteínas y minerales: calcio, magnesio, manganeso, zinc, yodo, cobre y azufre.
Se dice que tiene una propiedad afrodisiaca, aunque científicamente todavía no ha sido comprobada, pero su alto contenido de cobre, hace que un solo caracol por día equivale a la cantidad de cobre que el ser humano necesita en una dieta diaria.

Caracol de Borgoña. Es una de las especies de caracol más consumidas alrededor del mundo y en Santa Cruz lo utilizan los restaurantes Tapekua y Le Mayen para preparar el Escargot, un manjar de la cocina francesa. Para gourments internacionales el borgoña es considerado el rey de los caracoles por su refinado sabor.
Esta especie adopta el nombre de Borgoña porque es en ese lugar donde alcanzaron gran popularidad. Se caracteriza por la concha amarilla con estrías y el cuerpo es moteado.
Actualmente se controla perfectamente la producción de caracoles. Permanecen en un criadero un par de años donde se les vigila la dieta, especialmente los últimos 10 días para eliminar los posibles residuos de hiervas nocivas que podrían haber servido de su alimento. Llegados a este punto los caracoles están listos para su procesamiento y posterior comercialización para el consumo.

En Santa Cruz hace 25 años. Se gún Iru Claure, propietario del restaurant Tapekua, el primer plato de caracoles fue preparado en Santa Cruz en 1986 en el bistrot La Boheme. "La importación era muy difícil pues no existía los registros aduaneros", explicó.
Actualmente es el restaurante Tapekua que ofrece este manjar desde hace 20 años e incluso tiene una promoción los miércoles donde se ofrecen dos platos por el precio de uno.

El caracol de Borgoña es una de las especies de caracol más consumidas alrededor del mundo
Y en Santa Cruz lo utilizan los restaurantes Tapekua y Le Mayen para preparar el Escargot, un manjar de la cocina francesa".

Elizabeth Moret de Claure
Creador de la receta de scargot de tapekua

ESCARGOT
Para 6 porciones


• 6 caracoles precocidos en lata

• 2 dientes de ajo prensados

• 1/4 chalote, finamente picado (o 1/2 cebolla redonda)

• 100g de mantequilla Pil

• 4 cucharadas de perejil fresco finamente picado

• Sal

• Pimienta

• Nuez moscada al gusto



1. Precalentar el horno a 200 C

2. Mezclar la mantequilla, el perejil, el ajo, la chalote hasta formar una pasta homogénea.
La sal, la pimienta y la nuez moscada al gusto

3. Retirar los caracoles de la concha.

4. Colocar una pequeña parte de la pasta previamente mezclada dentro de las conchas,
colocar el caracol en el interior y cubrir con pasta hasta el borde de la concha

5. Llevar al horno precalentado por 10 minutos en molde refractario con el borde de la concha hacia arriba hasta que haga burbujas.

6. Servir acompañado
de pan crujiente. En caso de no contar con las conchas de caracol, colocar en fuente cerámica precalentada