El rico tocino

Es el producto cárnico que comprende la piel y las capas que se encuentran bajo la piel del cerdo o puerco. Está compuesta de la piel, tocino (grasa) entreverado de carne (de ahí que también se la denomine «tocino entreverado» o «tocino de veta»). Suele elaborarse y consumirse salado, y tiene un gran valor energético (por cada gramo 9 calorías).

En Europa se considera una comida de desayuno, y se consume con huevos o añadida al cocido.

Igualmente es un ingrediente de uso común en recetas tradicionales como pizza, espaguetis o arroz al horno, entre otros. Asimismo es muy apreciado su uso en barbacoas, junto con embutidos.

Técnicamente, el tocino es el acumulo graso que se deposita en la porción subcutánea de la piel del cerdo. También se denomina lardo y se describe como parte grasa que está entre el cuero y la carne de cerdo y que cubre todo el cuerpo del animal.

El tocino con destino a la alimentación sufre una serie de procesos simples que aquí se resumen.

La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior a lo largo del espinazo, otro inferior del pecho y el vientre, otro anterior que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.

Lomitos en salsa de espinaca

INGREDIENTES

800 grs. de lomo, 4 lonjas de tocino, 2 cucharadas de aceite, 1 cucharada de mantequilla, sal y pimienta, a gusto. Para la salsa de espinacas: 100 c.c. de caldo de carne, 2 atados de berro, 200 c.c. de crema de leche, 100 grs. de vegetales, cortados en cubos pequeños, sal y pimienta, a gusto. Para el milhojas de papa: 2 papas, 200 c.c. de crema de leche, 50 gr. de queso rallado, sal y pimienta, a gusto.

PREPARACIÓN

Limpiar el lomo, cortarlo en cuatro medallones y envolverlos en las lonjas de tocino. Atarlos para que no pierdan la forma. Dorar los medallones en una sartén con aceite y mantequilla. Salpimentar a gusto y completar la cocción hasta que estén en su punto. Reservar. Para la salsa de espinacas: desglasar la sartén donde se cocinó la carne con el caldo. Agregar la espinaca limpia y cocinar un momento.

Añadir la crema de leche y condimentar con sal y pimienta, a gusto. Procesar la salsa hasta obtener preparación homogénea. Verterla en la sartén nuevamente y reducir a fuego medio. Verificar los condimentos. Para la milhojas de papa: cortar las papas limpias en rodajas bien finas y acomodarlas en capas en una fuente para horno enmantequillada. Salpimentar a gusto. Agregar la crema de leche y espolvorear con el queso rallado. Llevar a horno caliente 15 minutos hasta gratinar. Servir los medallones acompañados la salsa de espinacas, los cubitos de vegetales y la milhojas de papa.