Corea sabor y salud en el plato

Hansik es una palabra muy pequeña para definir un concepto tan variado como el que ofrece la gastronomía coreana. Pero tal es el nombre con que se reconoce a la comida tradicional. Los distintos sabores que produce ese país asiático se complementan: dulce, agrio, salado, todos en un plato. Así lo adelanta Mi Young Choo —la esposa del embajador de Corea en Bolivia, Hong-rak Kim—, quien aprendió a cocinar para poder llevar los sabores de su país alrededor del mundo: “Ahora he enseñado a las dos chicas que tengo en la casa, y ellas ya los preparan mejor que yo”, confiesa riendo.

A diferencia de las comidas occidentales y chinas, la característica principal estriba en que se utiliza poca carne y la mayoría de los platos son de productos fermentados, los que van acompañados casi invariablemente de arroz. Esta comida está recibiendo gran reputación a nivel mundial, pues se ve que es saludable y buena para la dieta humana.

Los coreanos conservan ritos especiales en torno a su gastronomía. “En Corea tenemos la tradición de comenzar el Año Nuevo comiendo ddeokguk, también llamado byeongtang. Se compone de un caldo (guk) en el que se ponen varios pasteles de arroz (ddeok) cortados finamente. La tradición de tomarlo en la celebración del Seollal se debe a la creencia de que da buena suerte al consumidor para todo el año, además de que le añadirá un año de vida”, cuenta la esposa del embajador mientras prepara los platos que van a ser servidos para Escape.

Hoy en día, los miembros de las familias almuerzan o cenan juntos, antiguamente cada persona tenía su mesa individualizada. “En la Corte Imperial, cada miembro del palacio tenía para el surasang —cocina real— dos tipos de arroz al vapor: arroz blanco y arroz con judías rojas, junto con otros 12 platos de acompañamiento. En las familias más humildes, la mesa individual se componía de una sopa, arroz y un plato principal”, explica Choo.

“De los tres elementos básicos de la vida —vivienda, vestimenta y alimentación— el cambio de los hábitos alimentarios es el que ha afectado de manera más significativa a los coreanos. El arroz sigue siendo el alimento básico de la mayoría de ellos, pero entre las generaciones jóvenes, muchos prefieren la comida al estilo occidental”, tal y como se explica en el libro Datos sobre Corea, publicado por el Ministerio de Cultura, Deporte y Turismo.

El arroz se acompaña, en general, con varios preparados, en su mayor parte verduras sazonadas, sopa, guisado y carne.
“Una comida tradicional coreana no está completa sin el kimchi, una mezcla de varias verduras, tales como col (bechuk), nabos, cebolla de verdeo y pepino”, explica la señora de Kim. Ciertos tipos de kimchi son picantes porque se les agrega ají en polvo. Y el ajo es indispensable para darle sabor más intenso al preparado.

A fines de noviembre o comienzos de diciembre, las familias coreanas se dedican a la ginjang, o preparación del kimchi, para la larga estación invernal. Hasta hace unas pocas décadas, éste se ponía en grandes vasijas que se guardaban bajo tierra para conservar el sabor durante toda la época fría. “Ahora, con la aparición de los edificios de apartamentos, los fabricantes de electrodomésticos están haciendo refrigeradores exclusivos para kimchi”, informa Mi Young-choo. En La Paz existe una de estas neveras especiales en la casa de un profesor coreano, dice. Por fuera parece exactamente un refrigerador, sin embargo, por dentro, las estanterías están mejor preparadas, y además se pueden calcular los tiempos exactos para enfriar la comida, dependiendo del tipo de verduras utilizadas o de cuándo va a ser consumido el kimchi.

También el doenjang (pasta de porotos de soja), con sus propiedades anticancerígenas, ha atraído la atención de los especialistas en nutrición. Los coreanos solían hacerlo en sus hogares, hirviendo porotos de soja, secándolos a la sombra, empapándolos en agua salada y fermentándolos a la luz del sol. Sin embargo, hoy en día, sólo unas pocas familias continúan con el proceso en sus casas, mientras que la mayoría compra el doenjang hecho en fábrica.

La larga mesa ya está servida, al lado de cada plato individual se encuentran unos palillos y una cuchara, todos instrumentos de plata. Mi Young Choo se ha puesto su traje hanbok, el atuendo tradicional coreano, todo un cumplido para los comensales. Los platos desprenden un olor divino. Ya sólo queda la degustación que es un privilegio en Bolivia, donde no existen restaurantes especializados, como sí sucede con otras comidas asiáticas, por ejemplo la china y la japonesa.

Lo bueno es que preparar los platillos no es tan complicado, pues los ingredientes necesarios los hay todos en el país.

El almacenamiento. A la
izquierda, algunas de las vasijas tradicionales coreanas para guardar el ‘kimchi’. Una vez que estaban todos los ingredientes juntos, las familias colocaban la comida en estas vasijas de barro y las ponían a enfriar bajo tierra para que se conservasen mejor durante cinco meses.
Una vez pasado ese tiempo, se sacaban las vasijas y el ‘kimchi’ ya estaba listo para ser consumido por una buena temporada. Hoy esto se logra con prácticos refrigeradores de tecnología coreana.

Bibimbab

Pepino cortado en rodajas mezclado con sal, aceite de sésamo (o de girasol), vinagre, azúcar, un poco de ajo picado y ají rojo en polvo / zanahoria cortada en tiras / calabacín cocido en rodajas finas, o cualquier otra verdura le va bien, como la berenjena / espinaca cocida con ajo picado, ajonjolí y sal / carne picada o molida (con cebolla y ajonjolí) / huevo frito cortado en redondo / arroz blanco.

Se puede servir frío o caliente. En frío, sólo hace falta poner cada ingrediente por separado con la carne picada en el centro y el huevo encima. A la hora de comer se mezcla con arroz blanco y un poco de pasta de chile.

En caliente, se pone un poco de aceite en una cazuela de barro, encima el arroz, y se deja quemar un poco. Una vez hecho, se colocan todos los demás ingredientes.

Kimchi

Desde la prehistoria, la gente ha empleado la sal como preservante. Los ingredientes del kimchi se dejan fermentar de forma natural por medio de la formación de ácido láctico. De este inicio vegetal preservado en sal, este alimento ha evolucionado hasta su forma actual, con la inclusión de pimentón picante, pescado salado, carne y otros condimentos.

El 2006, la revista estadounidense Health eligió al kimchi como uno de los cinco alimentos más saludables del mundo. Se destaca su contenido en fibra, que ayuda a perder peso, y su contenido en vitaminas A, B y C, aparte de los lactobacilos, eficaces en la prevención del cáncer. Además, estos beneficios se siguen probando en un número cada vez mayor de estudios científicos.

Bulgogi

Filetes de lomo de ternera muy finitos cortados en trocitos / salsa de soja / azúcar / ajo picado finito / cebolla picada / cebollín / aceite de ajonjolí (sésamo) que se puede sustituir por aceite de girasol / semillas de sésamo / pimienta negra en polvo / hojas de lechuga / pasta de chile (gochujang) / arroz blanco hervido.

Se sazona la ternera con tres cucharadas de salsa de soja, una cucharaday media de azúcar, un poco de ajo picadito, cebolla picada, pimienta negra, cebollín, aceite de sésamo y las semillas de sésamo. Se mezcla bien todo. Se cocina en una sartén con un poco de caldo de carne.

En una hoja de lechuga se unta un poco de la pasta de chile y encima se pone un poco de arroz blanco y bulgogi. Se enrolla y ¡a comer!

Chamche

Carne de lomo de cerdo cortada en tiras / salsa de soja y azúcar / ajo picado finito / pimienta negra molida / semillas de sésamo / aceite de ajonjolí (sésamo) que se puede sustituir por aceite de girasol / pimientos morrones verde, rojo y amarillo, cebolla y zanahoria cortados en tiras de unos 4 centímetros de largo / setas Shitake (o champiñones) cortaditas / espinaca cocida y cortada / fideos transparentes.

Saltear cada una de las verduras por separado en una sartén con poco aceite (preferiblemente de oliva) y dejar enfriar. Poner un poco de sal las espinacas y aceite de sésamo. Se saltea el cerdo y al final los fideos en la sartén con soja, azúcar, aceite y agua. Se juntan los ingredientes con un poco de aceite, pimienta y semilla de sésamo.