La tradición familiar jamás se pierde, porque es considerada una herencia. Así se puede describir la pasión del enólogo Herbert Kohlberg y la industria que llevó adelante en la creación de jamones tipo serrano que llamó “EL ABUELO”, gracias a su abuelo, Julio Kohlberg Hadler, quien enseñó tanto a su hijo, como a su nieto, el proceso para obtener el jamón.
El alemán Julio Kohlberg Hadler, llegó a Bolivia antes de la Primera Guerra Mundial, vino con un amigo para introducirse en la explotación de minerales en Potosí, cerca de Tupiza, para luego trasladarse a Tarija. El abuelo, como buen alemán, y viviendo en Bolivia, añoraba los jamones hechos en Europa. Es por ello que comienza con la producción de jamón en casa.
“Desde mi infancia veía a mi abuelo cómo preparaba el jamón y hasta el momento en que fallece cuando yo tenía 15 años, yo ya había aprendido el proceso, pero también mi padre me transmitió otros conocimientos, porque hacíamos el jamón para el consumo de la familia, de cinco a seis piernas de jamones curados”, recuerda Herbert Kohlberg.
El jamón curado es aquel que sigue un proceso de un año y medio a dos años. Ese es el tiempo que lleva el producir una buena pierna. Sin embargo, también intervienen otros elementos como la temperatura y humedad.
“Con esa inquietud, a través de los años, seguía haciendo (el jamón serrano) y fuera de mi actividad enológica, porque siempre me han gustado las manualidades y tengo muchos hobbies, pero lo más importante es el vino”, apunta el enólogo y productor de jamones.
Es así que hace unos 20 años atrás, en charlas con amigos, se impulsó la idea de realizar reuniones con otros productores de jamones, para probarlos, hasta concretar la realización del Festival del Jamón.
LA PRODUCCIÓN COMENZÓ EN CASA
En el sótano de su casa, Kohlberg, construyó la cámara de frío (que se puede ver en la foto). Un lugar específicamente creado para la elaboración de los jamones tipo serrano.
“He estudiado bastante y por mis propios medios el proceso para la elaboración del jamón, buscando literatura, estuve en contacto con un español que vive en La Paz, quien me envió mucho material sobre los diversos tipos de jamón que hay en España. Gracias a esa investigación logré sacar distintos tipos de jamón, unos al ajo y otros con diferentes toques”.
“La mayoría de los jamones serranos vienen completos, se encuentran pocos deshuesados, un buen jamón, viene con el hueso y todo, ese es el jamón tradicional y que se lo encuentra en gran cantidad en España. Entonces todo eso yo lo he estudiado bastante, por mi cuenta y comencé a investigar, ni siquiera hice un curso, nada. Pero me quedé a medio camino porque es más importante mi labor en bodega. Pero lo cierto es que por lo menos, aprendí lo básico y lo más importante que es sobre la calidad de la carne, me di el trabajo de hacer traer los perniles desde el Beni, porque esos animales estaban alimentados con castaña, que da otra calidad a la grasa. Es tanta así la calidad que saqué concursos con las piernas, gracias a la calidad de la carne”, afirma don Herbert.
“Cuando comencé, busqué la mejor carne y había un japonés que hace cinco años se fue de Tarija, pero tenía una granja (de ganado porcino) aquí y realizaba una muy buena producción de chanchos, porque básicamente hay que tener mucho cuidado con la carne, por la triquina. Ya que los chanchos criados en el campo, son muy riesgosos para hacer un proceso porque fácilmente pueden tener la triquinosis, pero más bien que en Tarija ya hay granjas y hay de todo”.
Don Herbert primero producía dos piernas, pero luego decidió construir la cámara de frío y al final producía unas 200 a 300 piernas. Las piernas de chancho se las hacía traer por avión, desde Santa Cruz, de 30 a 40 piernas. “Me fue muy bien, un buen negocio. De ahí que las personas que están relacionadas con el rubro, sobre todo Julio Ulloa, está aumentando su producción. También Vivian Navajas de Reyes Ortiz, ella está produciendo también, creo que ha dado un salto más, con cámaras de frío como yo empecé. Es un rubro muy interesante a nivel productivo y en Tarija se pueden construir granjas especiales, porque el chancho debe ser tipo ibérico, que es el chancho ordinario que tenemos ahora y que vino en el tiempo de la Colonia”.
LA ELABORACIÓN COMIENZA CON ELEGIR LA PIEZA PERFECTA
Don Herbert empezó la elaboración del jamón serrano con un pequeño congelador, modificándolo para que bajara la temperatura a tres o cuatro grados centígrados que necesita la producción de este producto. Luego se las cubre con sal, sal gruesa y la mejor es la del Salar de Uyuni, porque es sal marina.
Las piernas deben estar a una temperatura de tres a seis grados centígrados, como máximo. “Es muy frío, pero es la temperatura ideal para que se produzca la penetración de la sal en el interior de la carne”. Esta etapa se llama la salazón. La pierna o pernil debe estar en sal alrededor de diez a quince días, donde se realizan los controles de pérdida de peso del pernil, “lo cual es una clave y es un conocimiento que he dado generosamente a mis colegas”. Hay que ir pesando la pierna día a día, cuando se llega una pérdida de peso de un porcentaje del 30% menos, se las debe sacar de la sal. Es decir que si la pierna tenía unos diez kilos, al final debe llegar a pesar siete kilos como máximo.
Cuando salen de la sal, se las debe colgar en una cámara de frío, nuevamente con tres a seis grados centígrados de temperatura. Además deben estar a una humedad del 70 al 80%, porque si no se tiene la debida humedad, “sólo se logra hacer un charque”. La humedad se logra con aparatos llamados humificadores, no vaporizadores, (el cual se muestra en la foto). Don Herbert tuvo que importar el humificador desde Argentina, porque en Bolivia no existía el aparato.
Las piernas deben estar alrededor de dos meses colgadas después de haber sido retiradas de la sal, para que ésta siga introduciéndose hasta el hueso, la cual se llama la etapa del curado. Después viene el proceso de madurez, que lleva otro tiempo, también realizado a temperaturas bajas, con humedad y con aire. Luego se las hace pasar por el proceso del estufaje, durante tres a cuatro meses y el cual puede llegar a los 30 grados y será la etapa que le dará el bouquet y la penetración de la grasa en la pierna de jamón. Es por ello que lleva casi todo un año el obtener el pernil de jamón.
(RECUADRO)
EL JAMÓN SERRANO: UNA EMPRESA DE GRANDES BENEFICIOS
“Bien conocemos que en España, el rubro de jamón, es una gran empresa, porque contribuye al país con impuestos altísimos y es una empresa poderosísima. Es impresionante porque no hay persona que no coma jamón en toda España, fuera de eso, hoy en día exportan mucho a todas partes del mundo. Son grandes empresas que tuve la suerte de conocer”.
“Es una actividad que puede ser muy interesante en Tarija y que puede dar trabajo, además que puede estar pegada al vino. Además que siempre recomiendo a mis amigos, que envíen a sus hijos a estudiar a España, mejor aún si han estudiado Ingeniería de Alimentos”, afirma Kohlberg.
Don Herbert anima a los profesionales que se relacionan con la producción de alimentos, a que puedan optar por la labor de elaborar perniles de jamón serrano, por ser una actividad que genera “muchos beneficios”. Además, que “es una actividad bonita y de futuro”.
DEJÓ LOS JAMONES POR LA ENOLOGÍA Y EL TENIS
Usted se preguntará ¿por qué don Herbert Kohlberg abandonó la actividad de la elaboración de jamón serrano? Un motivo fue que su profesión como enólogo, que le impide dedicarse a otra producción más, ya que toma la mayor parte de su tiempo.
Pero además, y a manera de anécdota, podemos decir que a don Herbert, siendo un fanático del tenis, no le gusta perderse ningún partido que se juegue a nivel internacional y que es transmitido por televisión. “Un domingo yo veía una final hermosísima de un partido de un gran campeonato de tenis y que había esperado todo un día, recibo la llamada de una amiga para que vaya a dejar siete piernas de jamón para un congreso que se realizaba en el hotel Los Parrales. Como era una buena venta no pude decir que no, pero sólo me importaba el tenis, (ríe). Tuve que cortar un partido bellísimo en lo más emocionante, me quería morir. Tuve que preparar las piernas, envolverlas, ponerles las etiquetas, por un espacio de dos horas, llevarlas. Adiós partido y de ahí dije nunca más jamones, me quitan mi libertad (vuelve a reír)”.
Don Herbert tenía la posibilidad de hacer de quinientas a ochocientas piernas, e incluso tiene un proyecto para edificar una instalación más moderna, con detalles más específicos y aspectos técnicos ideales para elaborar las piernas, pero se ha quedado guardado, porque la actividad de producción de vino le resta bastante tiempo, porque la empresa está creciendo “bastante”. Sin embargo él afirma: “me he dado el gusto de comer un buen jamón e invitar a mis amigos”.
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