De cerdo, pollo y palta, los sándwiches más tradicionales de La Paz

No hay nada mejor que probar el crocante y salado cuerito del sándwich de chola mientras se espera que la casera lo prepare o para quebrar la resistencia que a veces se tiene a comer fuera de horario.

Este emparedado de cerdo, junto al de pollo y palta, es uno de los más tradicionales en esta ciudad. Se los encuentra en casi todas las zonas, casi siempre acompañando actividades deportivas y festivas.

Sándwiches de chola

Apenas uno se acerca al puesto de María, ésta le alcanza un trozo de cuerito para que lo deguste mientras prepara el sándwich de chola que, según recuerda, se vendía originalmente en Las Velas, el mercado de la avenida Simón Bolívar.

Toma la pierna de cerdo horneada y empieza a cortar trozos medianos, pequeños y delgados de esa carne.

Abre con un corte el pan sarnita, pone en medio la carne y pregunta: “con ensalada (lechuga, cebolla y tomate) o escabeche, mamita”. Sobre el escabeche de cebolla y zanahoria esparce el ají, una salsa picante que se prepara con vainas retostadas de ají amarillo molidas en batán.

Según recuerda, su bisabuela y otras sandwicheras salieron de La Velas a vender el emparedado al estadio Hernando Siles. De allí, unas se fueron cerca al Estado Mayor y otras a la zona Sur, al sector conocido hoy como Las Cholas.

Precisamente en ese lugar, que antes se llamaba Pampalaguna, Inés Surita vende desde hace más de 30 años, como lo hicieron antes su abuela y su madre. “Soy de la tercera generación de vendedoras”, dice orgullosa, y recuerda que primero vendían sándwiches de enrollado.

Si bien no se conoce con certeza cuál es el origen de este tradicional bocadillo paceño, se sabe que el nombre lo pusieron los clientes que decían: “vamos a comer sándwich de las cholas”, porque lo vendían las mujeres de pollera.

Palta con quirquiña

Suave y cremosa, así debe estar la palta para prepararla en sándwich, como lo hace Patricia Ramírez desde hace 18 años en el mercado San Antonio de Obrajes.

Dentro de la sarnita pone lonjas generosas de palta, esparce encima la mezcla de cebolla cortada al estilo pluma y tomate en cubitos. Y como complemento, unas cuantas hojitas de quirquiña, que le dan un sabor especial al emparedado.

Ramírez es especialista en este tipo de emparedados; su sazón fue reconocida en el concurso que organizó la Subalcaldía de Obrajes. Ella ganó, entre unas 50 participantes, el primer lugar en la preparación de sándwich de chola y también de palta.

Otras caseras le ponen queso y mortadela picada, como Lourdes Mayta, del mercado 14 de Septiembre. Todo depende del cliente.

Esta delicia, acompañada de tomate y ají amarillo, es muy apetecida por ejemplo por los estudiantes en los recreos de algunos colegios y por lo universitarios, como los de la UMSA.

Del caldo al sándwich de pollo

A través del vidrio de la vitrina del snack Especial, de la avenida Manco Kápac, frente a la ex estación de trenes, se ven las presas de pollo cocido que sobresalen en medio de los panes sarnitas.

Ante el pedido de un sándwich, Nemesia Heredia pone sobre un plato el pan con pollo, con la presa que elija el cliente (puede ser pechuga con un pedazo de cadera, pierna y entrepierna, o ala con pechuga). Encima esparce el escabeche de zanahoria y vainitas.

Antes se lo acompañaba con ensalada de lechuga, cebolla y tomate picado, además de zanahoria cocida. “Desde que hubo epidemia de cólera -recuerda Heredia- se usan verduras cocidas y se le agregó la vainita”.

Sobre el escabeche le pone el ají amarillo, un poco de sal y aceite, y finalmente la mayonesa y mostaza que adornan delicadamente la preparación.

Apenas se puede esperar para tomar el sándwich en las manos y llevarlo a la boca, pero por su considerable tamaño es mejor comerlo con cubiertos.

El snack de Heredia es uno de los pocos puestos que quedó en la ex estación donde -antes de que demolieran el puente y sacaran el riel de la intersección de las avenidas Manco Kápac, Buenos Aires y República- había una veintena de quioscos en los que las caseras ofrecían caldo y sándwich de pollo.

Heredia cuenta que su mamá, Demetria Mendoza, vendía sándwich de enrollado en un callejón donde ahora se inicia la Avenida de las Muñecas.

Cuando abrieron esa avenida, las trasladaron a los muros de la estación de trenes, su puesto estaba justo debajo del puente y llevaba el nombre de La Huaycheña, el cual cambió cuando Heredia tomó el mando de éste.