El aspic

Se denomina aspic a la sustancia gelatinosa empleada en la elaboración de platos fríos de jamón, foie gras, mariscos, verduras e incluso frutas. Se trata de gelatina con sabor moldeada y aromatizada. Suele tener diferentes formas. La palabra "aspic" procede del latín y significa serpiente. Se suele servir en rodajas. Se utiliza mucho en buffets. Su presentación es impecable una vez decorada.

El principal proceso de elaboración del aspic es la gelatina procedente de carne, de ave, o incluso de pectina (empleado en las frutas). Una de las elaboraciones más típicas que emplean el aspic se realiza en la cocina alemana en la elaboración de embutidos, y es el famoso Sülze que incluye trozos de carne en los embutidos con la gelatina del aspic. Se prepara con caldo clarificado (aclarar el consomé con clara de huevo batida), al que se le agrega gelatina sin sabor.

El caldo completamente desgrasado, puede ser de cualquier tipo, res, ternera, pollo o pescado, según sea el platillo en el que se va a usar.

Para 4 tazas de caldo clarificado se usan dos sobrecitos de gelatina sin sabor (dos cucharadas), la gelatina se suaviza con 1⁄4 de taza de jerez seco o vino blanco seco y se agrega al caldo; se revuelve bien hasta que la gelatina se disuelva. Si es para cubrir, se revuelve el aspic sobre hielo hasta que tenga consistencia de clara de huevo. Se coloca la carne o pescado que se va a cubrir sobre una parrilla puesta sobre una fuente, y se reparte por encima el aspic con una cuchara, hasta que se forme una capa que recubra y se adhiera por igual a toda la superficie. Se deja cuajar y se repite la operación si es necesario.

Aspic de frutas

INGREDIENTES

1 sobre de gelatina de piña,

1 sobre de gelatina sin sabor

500 grs. de frutas frescas. Para el relleno: 1 sobre de gelatina de piña, cucharadas de licor de piña, 200 grs. de yogur de piña, 5 duraznos en almíbar, 5 rodajas de piña en almíbar. Para decorar: frutas frescas fileteadas

PREPARACIÓN

Disolver la gelatina de piña siguiendo las indicaciones del envase y mezclar con la gelatina sin sabor hidratada y caliente.

Humedecer un molde y colocarlo sobre hielo. Verter un poco de la gelatina y dejar solidificar.

Acomodar en capas, las frutas fileteadas previamente pasadas por la gelatina disuelta para que se peguen y quede armado el postre. Es ideal que el aspic se enfríe entre capa y capa.

Para el relleno: mezclar en un bol el yogur, los duraznos y la piña en almíbar con el paquete de gelatina de piña disuelta en 500 c.c. de agua hirviendo y el licor de piña.

Verter la preparación en el molde y llevar a la heladera para que solidifique por lo menos 3 horas antes de desmoldar.

Para decorar: distribuir frutas frescas fileteadas.