¿Cómo elegir una buena carne para el churrasco?

Hoy es viernes y probablemente dentro de sus planes de fin de semana figure un delicioso churrasquito con los amigos o la familia. Si es así, en esta nota encontrará algunos datos que mejorarán su experiencia a la hora de comprar y preparar la carne.

Recurrimos a Juan Carlo Menacho, director de la Escuela de Gastronomía y Turismo de la UDI, para que nos brinde al detalle algunos secretos al elegir este singular ingrediente.

El primer paso. Según destaca el especialista lo primero que se debe tomar en cuenta es la fuente donde se compra la carne. "Es mejor si esta es certificada y por lo general este tipo se la encuentra en los supermercados y ventas especializadas en este servicio".

Observe y elija. Ahora, una vez identifica el lugar a comprar, viene el análisis que por lo general es visual, "Podemos tocar y ver la carne, si está caliente no es bueno ya que debe estar refrigerada; por el tacto se puede identificar la ternura de la misma aunque eso va a depender del tipo de corte que se quiera comprar", especifica Menacho. También se aconseja que la carne tenga un color rojo vivo, ya que este indica la edad del animal y el tipo de alimentación que ha tenido.

Importancia de la grasa. Otro punto a tomar en cuenta es la grasa, dice el experto, "Aplicamos la selección en base a la capa de grasa que tenga el corte, tiene que ser pareja de un tamaño uniforme, ni muy gruesa ni muy delgada y de color blanquesino casi amarillento, pero muy tenue", agrega. “Si la grasa es muy amarilla no se aconseja, porque es un animal de edad muy avanzada y además evidencia que no tubo una alimentación muy natural o garantizada".

Tipos y tipos. Al elegir el corte de carne, hay distintas opciones, "Es de elección de la región consumir la pollerita que es una carne de segunda que tiene hueso, carne y grasa entremedio, esta es ideal porque es sabrosa", dice el especialista.
Además, podemos optar por otros cortes de primera como la punta de s, el cuadril, el lomo angosto y en algunos casos el lomito, "Este ultimo es poco aconsejable porque carece de grasa y hay que adicionarle algún tipo de salsa o condimento", enfatiza Menacho. Es importante también conocer las características de cada corte, por ejemplo: "La punta de s tiene que pesar como máximo un kilo 100 gramos o un kilo 200, cuando uno le da la vuelta se puede observar que tiene tres venas, uno la aprieta levemente y sale un poco de sangre ahí esta la primera vena, luego apretamos la segunda y la tercera y ahí se da el corte, es decir, hasta ahí es la punta de s todo lo demás es carne de segunda que va a ser más dura, obviamente tiene la misma forma en un pedazo de la punta de s pero ya no pertenece a la misma parte de la vaca", explica el director de la Udi.
Así como este, cada una tiene sus características de las cuales prometemos hablar en detalle en otra edición.

1 La regla. El churrasco es una técnica del asado. La regla es para piezas grandes de carne menos temperatura durante más tiempo, para piezas blandas y menores se utiliza menos tiempo y más temperatura.

2 Medida. Lo ideal es 1/2 kilo por persona, tomando en cuenta la sumatoria de otras variedades, ya sea pollo o cerdo. Si va a comprar para 20 personas es 10 kilos de carne entre res, cerdo y pollo.

3 Cocción. Se debe mantener una temperatura estándar, nunca variar porque la carne sufre, lo ideal es calentar primero la parrilla y no adicionar carbón nuevo eso hace que la temperatura baje.

'El corte va a depender del tiempo que la persona quiere que dure el churrasco'.

Juan Carlo Menacho
Dir. de Gastronomía y Turismo de la UDI