El vasco Berasategui se refiere así a la reciente polémica provocada por su discrepancia con el criterio de la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo que elabora Restaurant Magazine y en la que el chef vasco no aparece, aunque sí lo hace en la prolongación del ránking hasta el número 100, donde su restaurante de Lasarte, Guipúzcoa, se sitúa en el puesto número 67.
“Si no hubiésemos abierto al mundo lo que hemos hecho nos tacharían de tímidos y conservadores, y si sales ¿te critican por ser empresario en vez de cocinero? Yo alucino”, sostiene en referencia a una de las críticas recibidas después de pronunciarse sobre la lista británica. Lamenta, además, que le critiquen quienes ni siquiera se han sentado a tomar un café con él.
“¿Con qué derecho te ves de hablar de Martín ni bien ni mal, si lo único que quieres es hacer daño?”, espeta. Berasategui habla con la seguridad que dan casi 38 años de carrera, unas tablas adquiridas desde la adolescencia, cuando las cocinas aún eran de carbón y en los días de fiesta él dormía en un colchón bajo las escaleras del bodegón Alejandro para levantarse al alba e ir a Francia a aprender el oficio.
Fue en aquel negocio familiar, en el que se codeaban pescadores y estudiantes con artistas como Jorge Oteiza y Eduardo Chillida, donde el donostiarra quiso convertirse en cocinero, un camino que ha recorrido mano a mano con su mujer, Oneka Arregui, su fiel compañera.
Allí, una década después, consiguió una estrella Michelin, la primera en España para un bodegón, con platos emblemáticos como el lenguado con vinagreta de almejas. “Eso marcó un antes y un después, sentí que tenía algo que decir en el mundo de la cocina y nació el proyecto de la ‘casa madre’ en Lasarte”, en la que Martín manda en la cocina y Oneka, en la sala.
Porque los criterios de la guía roja francesa son para Berasategui los más serios. “No se puede manipular a Michelin”, sentencia. Aunque recuerda sus inicios con cierta nostalgia, asegura que de la cocina de entonces “aún queda todo”, con la diferencia de que “la oferta de hoy es global”.
“Ahora esperan algo de ti que no tiene nada que ver con lo que hacíamos hace 37 años, pero sí quedan el respeto y el reconocimiento. Lo que hoy es moderno mañana es clásico, y tenemos que tener las pilas encendidas para que la cocina funcione así”, subraya Berasategui, quien considera que la cocina es una mezcla de arte y dedicación.
Platos y éxito
Delicia El plato favorito de Martín Berasategui es perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado.
Fama El cocinero tiene más de una decena de libros, colaboraciones televisivas, un blog y por supuesto sus siete restaurantes en España, dos en Latinoamérica y uno en Shangai, a los que se sumarán entre este año y el próximo un segundo en la República Dominicana y el primero en Costa Rica.
Proyección Martín Berasategui nunca compitió con Ferrán Adriá, “Mi proyección es seguir creciendo hasta que la marca Berasategui sea reconocida a nivel mundial”.
Crítica Expertos gastrónomos censuran su escesivo carácter mediático “y querer estar como Dios en todas partes”.
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