El Osso Buco que en italiano significa hueso con hueco es una receta ideal para sorprender a sus comensales.

H oy preparamos un plato perfecto para los amantes de la carne. El osso buco, una receta típica y tradicional de Italia que el cocinero Axel Gockenbach, propietario del restaurante Bistró La Casona, le enseña a preparar.

El "osso buco" que en italiano significa hueso con hueco, viene de Milán, capital de Lombardía. La receta recibe este nombre porque además del sabor de la ternera guisada ofrece el matiz que le da el tuétano de dentro del hueso.

Guiso con carne especial. Según describe Gockenbach este plato se trata de un guiso preparado con jarrete de ternera, corte transversal del corvejón (corva) de la res, en rodajas de gran grosor (al menos de 3 cm) y sin deshuesar. "El osso buco" se elabora estofando la pieza de carne lentamente, hasta cerca de dos horas, dependiendo del grosor del corte", agrega el experto.

Delicia en su punto. Ahora durante la preparación, el cocinero señala que es importante freír la carne al principio en fuego moderado para que dore y no se queme la harina ya que está espesa la salsa en el proceso de cocción. "También se debe cocinar con tapa en la olla para conservar mejor el sabor y aroma apoyando así a un mejor resultado". Por otro lado si gusta le puede agregar un toque de salvia, que da un sabor más fuerte. Este plato también forma parte del menú del restaurante Bistró La Casona.

Chef
Axel Gockenbach

Nacido en Frankfurt, Alemania. Cocinero, miembro de la 'Academie Culinaire de France'. Es propietario del restaurante 'Bistró La Casona' y presidente de Gastrocruz.

Receta
Ingredientes
Osso Buco
(Para 8 personas)

• 8 osso buco de 300g
• Sal
• Pimienta
• Harina
• 125 g de manteca o aceite
• 50 g de mantequilla sin sal
• 100 g de cebolla en cubitos finos
• 100 g de zanahoria en cubitos pequeños
• 50 g de apio en cubitos
pequeños
• 400 g de tomate en cubos
• 1 diente de ajo aplastado
• 0.1 l de vino blanco
• 0.75 l de caldo de carne, mejor de Ternera
• Tomillo
• Mejorana u Orégano
• Romero

Preparación
Condimentar los osso bucos con sal y pimienta y pasar por la harina.
Calentar la manteca en un sartén grande y freír los Osso Bucos de ambos lados hasta dorarlos.
Sacar del sartén y guardar a un lado.
Agregar la mantequilla con la manteca en el sartén y saltear la cebolla y verduras.
Agregar, tomate, ajo y los osso bucos. Saltear todo en fuego lento hasta que tenga un brillo.
Colocar el vino blanco primero y después el caldo y las hierbas. Calentar hasta que hierva, tapar el sartén y cocinar en fuego mediano 1 ¼ horas hasta que la carne esté bien blanda.
Servir con la salsa y las verduras encima.

Receta
Ingredientes
Tagliatelle
• 550 g de harina Graciela Real
• 5 huevos de segunda
• 3 cucharada de aceite de Oliva
• 3 pizcas de sal fina

Preparación
Mezclar todos los ingredientes, trabajando bien la masa hasta que quede homogénea.
Envolver en film de PVC y dejar reposar en la heladera 1 hora.
Estirar la masa en porciones hasta tener el espesor deseado.
Espolvorear con suficiente harina, doblar 2 veces y cortar con un cuchillo el ancho deseado.
Hervir en agua con sal “al dente”, escurrir y mezclar con un poco de mantequilla.
Servir los Tagliatelle con Queso Parmesano rallado, ensalada verde y una copa de vino tinto.