Coción disminuye las propiedades nutritivas

Almacenar verduras, cocer hortalizas o pelar frutas son prácticas cotidianas y necesarias en la cocina, pero influyen en la pérdida de nutrientes de los alimentos. Así lo afirma un grupo de investigadores de la Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas (GREP-AEDN) en un documento que resume los aspectos más relevantes y explica cómo afectan las prácticas culinarias habituales. Su conclusión es clara: "Conviene aumentar el consumo de frutas y hortalizas (excepto las verduras fritas o los zumos), sin que el tipo de manipulación o cocción suponga un freno a su ingesta desde el punto de vista de las pérdidas de nutrientes". Es así uno de los puntos es el aspecto de la cocción. Esta puede afectar a las frutas y hortalizas de forma positiva (más aprovechamiento de ciertas sustancias nutritivas, como los carotenoides) o negativa (menos vitaminas). Las vitaminas C, B1, B6 y el ácido fólico son las más sensibles a las altas temperaturas, mientras que los minerales (como el hierro y el calcio) o los macronutrientes (grasas, proteínas y carbohidratos) son muy estables a la cocción.