De los ingredientes. Sin desmerecer las propuestas de otros colegas, Gutiérrez destaca el uso del azúcar negra y cerveza negra para el laqueado del cerdo. "El secreto está en dar pincelazos permanentes a la carne cuando está en el horno", sostiene, a tiempo de remarcar que el tiempo de cocción en el horno no debe ser menos de 150 minutos (2 horas y media) a 160 o 170 grados centígrados si se trata de un cerdo de unos 10 kilogramos, ideal para unas 14 personas.
El corte especial para sazonar. El chef asegura que pequeñas incisiones desde dentro de la carne, sin cortar la piel del cerdo, ayuda a sazonarlo mejor. "La vinagreta es una buena opción para crear un sabor y humedad especial en una carne tan común para la última noche del año", dice Gutiérrez. Hay que aclarar que además de la vinagreta se pueden adherir otros ingredientes para brindar un sabor más consistente al plato.
Para el relleno del cerdo. El relleno del cerdo es indiferente, pero como se trata de un plato fuerte que se servirá la noche que comienza un nuevo año, el profesional en gastronomía sugiere utilizar frutas secas, tales como las ciruelas sin semilla, uvas pasas y/o almendras.
En el caso de la receta que presenta, el cerdo relleno que propone el chef lo define como cerdo relleno de frutos y tubérculos, ideal para la celebración de la última noche del 2012.
La presentación. Ricardo sugiere como guarnición un chutney de col, que contiene: 1 repollo morado cortado en finas tiras, 4 vasos de vino tinto, 20 cucharas de aceite balsámico, 15 gramos de pimienta, 6 hojas de laurel, piel de naranja rallada, pimienta, sal, 2 cebollas picadas, 6 dientes de ajo, 12 cucharas pequeñas de azúcar y 12 cucharadas de aceite de oliva. En una olla grande dorar la cebolla picada en aceite de oliva, añadir la col poco a poco. Al poco tiempo rehogar con el vino tinto y añadirle los demás ingredientes. Dejar cocer 30-40 minutos y mover de vez en cuando. Al final se vuelve a probar a falta de vinagre, azúcar y sal.
Para dar el toque fresco al plato, se puede acompañar una selección de hojas verdes (como lechuga, espinaca, escarola). Se suma un vino tinto para digerir la carne roja del cerdo relleno de frutas y tubérculos laqueado.
Chef
Ricardo Gutiérrez
Oriundo de Salta (Argentina). Es docente en el Instituto de Gastronomía (IGA) en la capital cruceña. Ha trabajado para restaurantes y hoteles cinco estrellas de su país y el extranjero.
Cerdo Relleno
Ingredientes
Para 14 personas
•1 cerdo de 10 kg aprox
•4 manzanas
•1 planta de apio
•400 g de nueces
•300 g de ciruelas pasas
• 300 g de uvas pasas
• 500 ml de vino blanco
•500 g de papa
•500 g de camote
•12 hojas de salvia
•250 g de chancaca o azúcar negra
•1 l de cerveza negra
•1/2 cucharada de bicarbonato de sodio
•Romero
•Ají, sal y pimienta
Preparación
Para el relleno, cortar las manzanas y el apio en trozos grandes, agregar el vino, las nueces las ciruelas y las uvas, también la papa y el camote cortados en rodajas gruesas, condimentar con ají, pimienta, romero, salvia y sal.
El cerdo debe quedar completamente relleno con esta mezcla, luego proceder a dar puntadas con hilo y aguja para cerrarlo y hornear.
Para que el laqueado logre textura, sabor y color dorado, realizar una mezcla de chancaca o azúcar negra, cerveza negra y bicarbonato, proceder a pintar cada 10 minutos después de 2 horas de cocción. El horneado se debe realizar a 170°C (fuego medio) de 3 a 4 horas, es importante verificar que la carne esté muy tierna al terminar la cocción. Retirar de horno y reposar al menos por 10 minutos, luego cortar, servir y disfrutar un buen cerdo laqueado.
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