MONDONGO A LA MADRILEÑA

INGREDIENTES [6 porciones]

• 1.5 kg de mondongo
• 6 patitas de cordero
• Sal, al gusto
• Granos de pimienta, al gusto
• 6 dientes de ajo
• 4 cebollas
• 4 cucharadas de aceite
• 150 g de jamón crudo o serrano
• 150 g de chorizo
• 1 ½ cucharadas de paprika
• 150 g de morcilla
• 250 g de garbanzos
• Caldo de pollo, cantidad necesaria

Nota: Es muy importante la limpieza previa del mondongo. Ráspelo con un cepillo con sal y limón o vinagre, hasta que desaparezca la grase y enjuague.

PREPARACIÓN

Lavar bien el mondongo. Cortar las patitas de cordero por la mitad, pasarlas por la llama de la hornilla con ayuda de una pinza, lavarlas y acomodarlas en un recipiente con agua. Llevar a punto de ebullición, retirar y escurre. Colocar el mondongo y las patitas de cordero nuevamente en agua con sal, condimentar con unos granos de pimienta y cocinar hasta que estén tiernos.

Escurrir y cortar el mondongo en tiras delgadas.

Dorar los dientes de ajo y las cebollas picadas en el aceite hasta que estén cocidas. Añadir el jamón cortado en cubos pequeños y el chorizo cortado en rodajas. Saltear, condimentar con sal, pimienta y paprika y retirar del fuego.

Hervir los garbanzos remojados previamente desde la noche anterior, durante 20 minutos, retirar y escurrir.

Colocar el mondongo y las patitas en una cazuela, agregar la morcilla y el frito de cebollas y ajo. Cubrir con el caldo caliente y, cuando hierva, añadir los garbanzos. Cocinar a fuego suave de 35 a 40 minutos. Servir bien caliente con o sin las patitas de cordero.